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Avevamo già parlato, tempo fa, dei virtuosismi food porn di Marco Sacco, chef del Piccolo Lago, ristorante due stelle Michelin dalla vista unica sul lago di Mergozzo.
Con la primavera 2018 i menu di Marco si rinnovano e arrivano delle formule completamente inedite. La più curiosa è sicuramente quella proposta con il menu degustazione Un Sacco innovativo: 10 piatti avanti, una vera e propria esplorazione culinaria tra creatività e contaminazione.
Il menu innovativo unisce più ispirazioni. Tre piatti parlano della materia prima del territorio; tre piatti prendono spunto dai prodotti del mondo; tre piatti hanno come riferimento i prodotti di lago.
Scopriamo assieme i piatti del menu Un Sacco innovativo: 10 piatti avanti, firmati da Marco Sacco.
Marco Sacco| Un Sacco innovativo: 10 piatti avanti
Il menu degustazione inizia con gli amuse-bouche.
Abalone
Siamo nell’assolata terra californiana, da laggiù è partito un mollusco, si chiama abalone: al Piccolo Lago è una delicata tartare, accompagnata dalla sapida cremosità di una maionese di corallo, frullata con olio e acqua di mare.
Maiale pecora
Passiamo all’Europa, per la precisione alla Mitteleuropa che porta dall’Ungheria una materia prima di gran tradizione: la carne di maiale pecora, specie molto pregiata (il nome risale all’aspetto dell’animale simile a una pecora, per via del lungo pelo). Si accompagna a un trittico di salse al pomodoro: la prima a base di San Marzano, quella di datterino essiccato e reidratato e, sopra, la salsa di Piennolo giallo.
Lumaca
Lumaca e Castelmagno: quando il Piemonte è nel dna. Lei, lumaca proviene da un allevamento a ciclo biologico completo. Lui, principe dei formaggi cuneesi, versatile per la sua duttilità nel valorizzare qualsivoglia ingrediente. La guarnizione di fatta di frutta secca e salsa di castelmagno. ll bello? Di tutto questo non vedrete nulla.
Cavolfiore
E’ local e divertente, il cavolfiore cotto al forno e ricoperto di salsa al mou a base di cavolfiore, panna e zucchero. Bruciato con un cannello, viene poi spennellato con l’estratto di papacella, dolce peperone di origine campana.
Cipolla
Questa... era una cipolla. Ora è invece un raviolo di pasta fresca che ospita un ripieno di cipolla ramata di Montoro, brasata e poi stufata con biancostato, pancetta speziata e pomodoro datterino rosso. Nel suo viaggio in Val d’Ossola, la cipolla ha incontrato il formaggio d’alpeggio Bettelmatt, che si presenta in forma di spuma.
Gardon
Ecco un pesce d'acqua dolce che merita di essere più conosciuto e apprezzato. In questo piatto il filetto di Gardon, aromatizzato con peperoncino, zenzero e lemongrass, e sminuzzato a dovere, si unisce al riso cotto al vapore con limone nero. Nel piatto si presentano così piccole sfere avvolte nella farina di riso nero, pronte a tuffarsi nel brodo di lago.
Salmerino
Cotto a bassa temperatura sottovuoto a 54°, per esaltare la tenerezza delle carni, si accompagna come nel più raffinato dei barbecue, a ketchup di peperoni e 'nduja poco piccante. Croccante, la sua le pelle come una chips è scottata a parte in padella.
Storione
Immancabile sulla tavola dello chef è lo storione, da cui si estrae un caviale con metodo cruelty free (parliamo di Volzhenka, l'azienda russa di Astrakan che ha adottato tra i primi al mondo una tecnica di estrazione sostenibile). Le sue uova, insieme ai semi di chia tostati, finiscono sulla linguina di farro, mantecata con burro d'alpeggio e pasta di nocciole IGP. Monti, laghi e fiumi si danno così appuntamento in un unico piatto piatto.
Latte
Il latte fresco di montagna lavorato a gelato, cui si aggiunge la parte più cremosa del latte affiorata in superfice, prima solidificata, o meglio cagliata con il limone, poi lievemente bruciata con il cannello. Arriva poi il rabarbaro candito con la sua composta. Infine un crumble al cioccolato bianco.
Mele
Le renette cotte nel burro e zucchero di canna. La pasta frolla, senza uova a base di farina, latte, acqua e burro. Gelato alla vaniglia. Una tarte tatin tutt'altro che scontata.
Per chiudere una deliziosa e colorata piccola pasticceria.
