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Chef del ristorante L'Ora d'Aria di Firenze, Marco Stabile è un innovatore estroso: è nelle radici delle culture locali che trova la spinta per mettere in risalto i sapori in modo molto contemporaneo. Dal 2011 ha una stella Michelin appuntata al petto ed è l'unico executive chef non-resident del ristorante di Toscana Divino, innovativo show-room di Miami dedicato all'eccellenza toscana, di cui L'Ora d'Aria è partner privilegiato.
Fine Dining Lovers l'ha incontrato per conoscere meglio i suoi gusti a tavola e in cucina.
Un ristorante nella sua zona, che non sia il suo, dove andare a mangiare.
Andrei da Filippo Saporito, alla Leggenda dei Frati, tra Firenze e Siena.
C’è un piatto in particolare che consiglia di assaggiare alla Leggenda dei Frati?
Filippo fa dei piatti molto locali: un piccione strepitoso, verdure del suo orto... Una cucina molto personale.
Un ingrediente sopravvalutato?
Negli ultimi anni è difficile trovare, nell'alta cucina, ingredienti sopravvalutati, perché è cambiato il modo di fare ristorazione: prima poteva succedere che uno chef iniziasse a usare un ingrediente e tutti lo seguissero. È stato il caso del ginger, che trovavi dappertutto: alla lunga nauseava, veniva usato male, e soprattutto veniva usato come protagonista. Oggi invece c’è tanta ricerca in tante direzioni diverse, non c’è più un ingrediente che guida tutta la ristorazione. Ognuno cerca di essere più personale e fa ricerca proprio sul territorio che lo circonda: posso usare l’insalatina del mio orto che aveva piantato la mia nonna, ma ogni orto è diverso dall'altro.
Da quanto tempo è iniziata questa trasformazione nell’alta cucina italiana?
È un fenomeno degli ultimi cinque o sei anni: c’è molta più voglia di tornare alle origini per quanto riguarda gli ingredienti, utilizzando però tecniche moderne. Quindi sapori "vecchi", quelli "nuovi" sono standard: si ripiantano vecchie piante di frutta, vecchi tipi di ortaggi, si allevano vecchie razze di animali autoctoni. È questo che ci consente di unire leggerezza, sapore, modernità e conoscenza. Le tecniche di oggi permettono di evitare gli errori che si commettevano in passato.
Un ingrediente che invece è sottovalutato?
L’acqua è molto più importante di quanto si creda. In molte ricette eleganti, fatte di sfumature sottili, è fondamentale. Per esempio, per tante preparazioni, scegliamo se utilizzare acqua gasata o naturale già in fase di cottura.
Per esempio?
C'è un piatto che nasce dalla tradizione francese, le carote alla vichy. Noi abbiamo preso la ricetta e, pensando proprio a quel piatto, abbiamo creato una crema di carote al limone su cui adagiamo un pesce che viene cotto con la liquirizia. Un piatto fatto di tanti contrasti. Abbiamo cominciato con acque naturali minerali e non ci piaceva il risultato, né per il colore né per il sapore. Con S.Pellegrino viene perfetta. Viene molto più gialla, si ossida meno per via dell’anidride carbonica, e il sapore della carota è molto più fresco.
