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Proveniente da generazioni di pizzaioli, Mario Cipriano è uno dei nomi di spicco dell'arte bianca a Firenze e in Italia.
Nella sua pizzeria Il Vecchio e il Mare propone diverse tipologie di pizza, con un'attenzione particolare per il tema del gluten free. Ma com'è iniziato tutto? Cipriano lo racconta a Fine Dining Lovers.
Quando è iniziata la sua passione per la cucina e per la pizza?
La mia passione per la pizza ha origini lontane, perché vengo da una famiglia di ristoratori che ha dedicato tutta la vita a lavorare in questo settore. Da bambino ero affascinato dall’idea di vedere quel disco di pasta allargarsi sempre di più e quella grande pala in legno su cui si metteva la pizza, pronta per essere infornata. Quando il pizzaiolo se ne andava, di nascosto andavo dietro al suo banco e curiosavo. Osservavo tutto quello che c’era, sembrava fossi entrato in un mondo magico.
Quando la passione si è trasformata in professione?
All’età di 15 anni già iniziavo a dare una mano nelle preparazioni. Da lì a poco ho capito che il mondo della pizza mi rendeva felice, curioso. A 16 anni il pizzaiolo che all’epoca lavorava con i miei genitori se ne andò, e mi ritrovai di punto in bianco a dover prendere in mano la situazione. Da quel momento non ho mai più smesso di fare pizze.
Qual è stato il vero “salto” nella sua carriera?
Quando lasciai le pizzerie di famiglia per fare altre esperienze. Feci stagioni estive e invernali in diverse località, ogni posto mi ha lasciato qualcosa di nuovo e interessante. Allora ho capito che era il momento di iniziare a fare dei corsi di aggiornamento per poter conoscere realmente quei passaggi che fino ad allora praticavo in automatico, senza sapere quanta scienza ci fosse dietro.
Com’è nata invece l’insegna Il Vecchio e Il Mare?
Il Vecchio e il Mare è la pizzeria e ristorante di pesce in centro a Firenze che la famiglia Naccari ha aperto nel 2007 e dieci anni dopo sono arrivato io, in veste di socio e pizzaiolo. Pasquale Naccari si occupa della gestione della sala e della carta dei vini, che a oggi conta oltre cento di etichette. Trentotto sono solo di champagne. Io mi occupo in toto della gestione della pizzeria. Oltre a questo faccio il tecnico consulente, collaborando con un mulino, con cui realizziamo insieme nuovi prodotti.
Come definirebbe la sua pizza?
Semplicemente “la mia pizza”. È una verace napoletana con un’attenzione in più alla cottura, per questo è leggermente più asciutta rispetto al disciplinare. Oltre a questa, proponiamo la pizza alla pala due volte a settimana, quella al padellino al vapore, o, nella nuova versione, prima cotta al vapore e poi fritta, che serviamo a spicchi con varie tipologie di farciture. Siamo anche una delle poche pizzerie a Firenze con un ampio spazio dedicato al gluten free, con una produzione rigorosamente controllata per fare in modo che non vi siano contaminazioni. Questo ci ha permesso di ottenere la certificazione dell’Associazione Italiana Celiachia.
La pizza Grigio del Casentino firmata Mario Cipriano
La sua pizza più rappresentativa o a cui è più affezionato?
Quando arrivai in Toscana, mia moglie mi chiese di fare una pizza con il prosciutto crudo della sua zona di origine, il Casentino. Nacque la Grigio del Casentino, Presidio Slow Food, con base fiordilatte, pomodorini gialli e stracciatella pugliese.
