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Un sottomarino nel centro storico di Ravenna, poco distante da Piazza Baracca: l'Osteria L'Acciuga, ristorante dello chef Matteo Salbaroli e di suo fratello Edoardo, è una piccola rarità nella città romagnola, abituata a ristoranti di carne nonostante i pochi chilometri che la separano dal mare.
Matteo Salbaroli inizia questa avventura nella sua città natale con l'intenzione di dar vita a un ristorante che rispecchi il suo modo di lavorare: onesto, semplice e limpido. Niente accostamenti azzardati nei piatti, ma tanta voglia di far parlare la materia prima cercando di modificarla il meno possibile.
Qual è l'aspetto del suo lavoro che ama di più? Semplice: soddisfare il cliente.
Tre parole per descriversi.
Volontà, passione e altruismo. L'altruismo, nonostante sia una caratteristica personale, si riflette molto nel mio lavoro: cerco di accontentare il cliente, uno degli aspetti più importanti se fai questa professione.
Che tipo di cucina si trova nel suo ristorante?
Una cucina semplice, cerco di non manipolare troppo il prodotto e abbinare materie prime naturali. Adesso sto lavorando tanto con verdure biologiche come la borragine o il mugnolo, ortaggi poco conosciuti che non si trovano in tutti i ristoranti. In genere cerco di lasciare il pesce fresco il più naturale possibile. Mi piace proporre piatti con acciughe e alici, fresche, marinate, sott'olio o sottosale, o alla beccafico. Lavoro con qualità di alici molto diverse, la loro qualità cambia in base alla provenienza; in questo momento serviamo ad esempio quella di San Filippo del Mare Cantabrico, la migliore acciuga al mondo, specialmente se servita con pane caldo e burro.
Da dove nasce l'ispirazione per le sue ricette?
Nella mia cucina improvviso molto: provo le ricette, certo, ma lavorando con gusti semplici non ho bisogno di troppo tempo per sperimentare un piatto. Non mi piacciono gli abbinamenti strampalati: mi piace il dolce e il salato, l'agrodolce, mi piace usare lo zenzero e sapori un po' esotici, ma senza spingermi troppo in là, rischiando di rovinare la materia prima.
A quali materie prime non riuscirebbe mai a rinunciare?
A parte l'acciuga direi l'Olio extravergine d'Oliva Tenuta Pennita, un olio romagnolo. Poi mi piace molto cucinare con il baccalà, soprattutto durante l'inverno lo uso tantissimo, anche se è un prodotto che nella mia zona non è mai andato troppo per la maggiore.
Lei lavora principalmente con il pescato: qual è secondo lei quello più versatile in cucina e perchè?
Le Cozze di Marina di Ravenna, cozze selvatiche, e i crostacei. Specialmente con ques'ultimi c'è abbastanza spazio in cucina e piacciono un po' a tutti.
Ha lavorato anche all'estero, da Miami a Sydney: cosa le resta di questa esperienza?
A Sydney, nonostante l'Australia non abbia una cultura gastronomica propria, ho imparato un modo di fare ristorazione: semplice, senza compromessi, cercando di servire il cliente più facilmente possibile e facendolo sentire a casa.
Decide poi di aprire un ristorante a Ravenna: cosa l'ha spinta a iniziare questa avventura?
Ero già a Ravenna per la mia famiglia e intanto lavoravo come chef in un locale che non ha avuto molta fortuna. Non c'erano grandi prospettive nella mia città e le possibilità erano due: aprire un locale mio o andare ancora in giro per l'Italia. Nonostante le difficoltà di essere chef e imprenditore allo stesso tempo amo il mio lavoro: la soddisfazione che mi da il cliente a livello emotivo per me è tutto. Quando vedo il locale pieno, il lato economico passa assolutamente in secondo piano.
Perché L'Acciuga sembra un sottomarino?
Il locale era originariamente un pub, si chiamava Capitani Coraggiosi ed era stato allestito proprio come un sottomarino. L'ho visto la prima volta e non mi piaceva molto. Poi l'ho trasformato in un'osteria e piano piano, un po' modificato e apparecchiato, è diventato più elegante... E poi alla gente il contrasto piace moltissimo.
Quali sono i suoi prossimi obiettivi?
Mi piacerebbe lavorare su un altro progetto ristorativo.
Il locale più innovativo che ha visitato di recente?
A livello estetico mi piace Acqua Dolce a Cesena, un bar sul fiume che nasce da un vecchio distributore di benzina. Come ristoranti in zona Locanda alla Mano a Forlimpopoli, che ha una cucina molto vicina alla mia, ma serve carne. E poi a Milano assolutamente il ristorante di Wicky Priyan, Wicuisine.
