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Dopo importanti e formanti esperienze londinesi, oggi Mattia Cilia è Bar Manager dei locali dello chef Ciccio Sultano. In particolare si occupa della proposta cocktail e distillati dei tre locali siciliani firmati Sultano: il ristorante bistellato, I Banchi e Cantieri Sultano.
A Fine Dining Lovers ha raccontato l'incontro con il celebre chef e l'approccio a realtà della ristorazione così sfaccettate e differenti tra loro.
Quando si è avvicinato per la prima volta al mondo del bar?
A quattordici anni. Abitavo a Stresa ed è successo un po’ per caso. Il bar accanto al negozio di ceramiche siciliane dei miei genitori cercava un ragazzo. Qualche tempo dopo mio padre è venuto a bere un caffè. E il suo giudizio è stato che faceva schifo. Ma come? Ai turisti piaceva... "Fa schifo", ribadì. Presi la cosa sul serio e un mese dopo, quando tornò, disse che, insomma, poteva anche andare. Avevo cercato di capire cosa non funzionasse, mettendo in moto la mia curiosità. La convinzione di proseguire venne più tardi, dopo aver messo da parte l’idea di volare, pur avendo il brevetto di pilota privato.
Qual è stata l'esperienza che più di tutte l'ha formata?
A Londra, dietro il bancone di Milk & Honey, tenendo sempre in vista il lavoro di Sasha Petraske, che rivoluzionò la mixology. E, poi, nei due anni londinesi, anche il tempo passato a Novikov Restaurant & Bar.
Possiamo dire che Petraske è stato il suo maestro?
Sì ma non soltanto lui. Oltre a Sasha ci sono Agostino Perrone, Simone Caporale e, per le sue qualità imprenditoriali, Giuseppe Gallo.
Foto Benedetto Tarantino
Quando è arrivato a lavorare accanto a Ciccio Sultano?
Ho incontrato la prima volta Ciccio Sultano nel 2011 a Bagheria, durante un evento di mixology. Negli anni abbiamo spesso chiacchierato ma l’impegno con lui è partito soltanto nel 2021. In realtà eravamo pronti già nel 2019 ma il Covid ci ha bloccati.
Che ruolo ricopre attualmente nelle varie attività dello chef?
Sono il Bar Manager che si occupa dell’ideazione e realizzazione dei cocktail e della selezione dei distillati per i tre locali di Sultano: il ristorante Ristorante Duomo, 2 stelle Michelin, Cantieri Sultano e I Banchi. A ogni ambiente i suoi drink.
Come descriverebbe il suo approccio alla mixology?
Avanguardista: grande rispetto per i classici ma totale libertà d’invenzione con soluzioni che devono costantemente stupire il cliente. Non è una battuta, perché siamo noi stessi a creare gli ingredienti che ci servono. Penso al cocktail Oliva, servito al ristorante: un Negroni all’olio di oliva che ha in cima una ciliegina lattofermentata, che sa proprio di oliva.
Quando nasce il progetto di Cantieri Sultano?
Nel 2019, l’idea era proprio quella di aprire, a due passi dal ristorante, un laboratorio culinario tecnologico e un salotto dove i clienti potessero ritrovarsi prima e dopo cena.
La mixology è quindi un aspetto fondamentale della proposta di Cantieri Sultano.
Sicuramente. Presso Cantieri Sultano nascono cocktail inediti che hanno per effetto la meraviglia. Il 21 giugno abbiamo lanciato cinque nuovi drink, ognuno dedicato a un santo. Dopo quelli dedicati agli dei era doveroso.
Un drink che la rappresenta più di ogni altro?
Sicuramente Oliva ma direi anche Salsedine, fatto con gin, vodka, Vermouth dry e alghe marine. La sua caratteristica? Prima di essere pronto riposa per circa due mesi a temperatura e umidità controllate.
