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Mauro Uliassi, chef e patron dell'omonimo ristorante di Senigallia, è uno dei giudici della finale italiana di S.Pellegrino Young Chef 2016. Insieme ad altri cinque colleghi deciderà, durante la sfida del 20 giugno a Milano, chi tra i dieci finalisti merita di rappresentare l'Italia: la super-giuria italiana giudicherà i piatti dei nostri young chef e stabilirà chi può accedere alla finale internazionale - sempre a Milano, a ottobre - per affrontare i colleghi da tutto il mondo.
Fine Dining Lovers gli ha rivolto qualche domanda sul suo ruolo di giudice.
Quali maestri l'hanno ispirata quando era un giovane chef?
Lucio Cappannari. Un maestro straordinario, che ti spingeva sempre a dare di più. Quando ti sentivi vuoto e privo di energia ti chiedeva "I cuochi sono foratoni o mattoni pieni?" e subito eri pronto a fare di tutto per lui. Poi sicuramente ho avuto la grande ispirazione di Ferran Adrià e Gualtiero Marchesi.
Cosa cerca in uno Young Chef nel 2016?
Autenticità, ma anche fegato: ci vuole coraggio a partecipare! Ricordatevi comunque che essere giudicati da una giuria di professionisti è utile in ogni caso: un giudizio è sempre positivo, anche quando positivo non lo è.
Quali errori non deve mai commettere un giovane chef?
Non essere autentico come persona, e preparare qualcosa che non sia autentico. È il peggior errore: ce ne accorgiamo subito.
Ingredienti, tecnica, genio, bellezza e messaggio: quale secondo lei è la Golden Rule più insidiosa?
L'interpretazione che deriva dal genio, dal pensiero, è quella che determina il successo o l'insuccesso del piatto, e di conseguenza la più insidiosa.
Quale piatto porterebbe a S.Pellegrino Young Chef se fosse oggi uno chef under 30 ?
"Omaggio a Mario Giacomelli" (lasagna di seppia cruda, fave, asparagi, piselli e nero di seppia, NdR). Uno dei piatti di cui vado più fiero e che ha avuto maggior successo, dedicato a un amico.
