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Gustosofo: questa è la curiosa definizione che Michele Di Carlo dà di sé. Una carriera, la sua, cominciata come barman e proseguita come consulente di multinazionali, locali e piccoli marchi, specializzato in superalcolici e filosofia del gusto tout court. "La mia attività abbraccia vari aspetti dello sconfinato mondo legato ai prodotti, dalla ricettazione alla modalità di consumo. Con gustosofo ho scoperto come sintetizzarlo in una sola parola".
Fine Dining Lovers gli ha rivolto qualche domanda su miscelazione e bartending. Prima, però, Di Carlo ci ha regalato la ricetta del suo Cocktail Mediterraneo, creato per Bonaventura Maschio, la distilleria veneta per cui collabora.
Come si fa a diventare un bartender? O meglio, come si fa a diventare un buon bartender?
Non basta saper fare cocktail o avere bottiglie rare sotto il bancone da tirare fuori al momento giusto. Ci vogliono educazione e psicologia dei rapporti sociali, saper leggere il cliente: se uno sembra amante del Martini non puoi preparargli un drink caramella, ma qualcosa di secco e alcolico. Come capisco cosa piace a un cliente? Questione di esperienza e osservazione.
C'è differenza di gusti tra uomini e donne?
Quello che è buono piace a tutti. Però l'uomo inizia a bere cocktail per dare l'immagine di un uomo cresciuto, maturo, mentre la donna cerca subito qualcosa di speciale ed emozionante. Diciamo che arrivano prima a scoprire cocktail di qualità, mentre noi uomini siamo ancora presi a fare gli spacconi.
E qual è, o quale dovrebbe essere, il ruolo di un barista?
Deve educare a un consumo consapevole, far scoprire gusti e preferenze, ma anche svolgere un ruolo di mediatore, favorendo la convivialità e lo stare insieme con simpatia. Capisci di essere un buon bartender quando cambi locale e i clienti ti seguono.
Cos'è che non sopporti, quando entri in un bar o in un ristorante?
Gli asterischi nel menù: che bisogno c'è di usare prodotti surgelati? E poi i ricarichi assurdi ed esagerati sul vino. Quando mi siedo al bancone, invece, mi dà fastidio che un bartender faccia il personaggio e dia la sua interpretazione a ogni drink. Imparate a fare i classici prima. E smettete di mettere la cannuccia ovunque!
Quali sono i cocktail in cui bisogna metterla?
I frozen cocktail e quelli a base frutta ma mai, e dico mai, in quelli che contengono bollicine e una base sodata. Li rovina.
Qual è il cocktail su cui si misura la bravura di un barman?
Forse il Martini: ha un'anima e una personalità ben precise, esiste una tecnica per farlo ma non una regola. Va adattato al cliente come un vestito su misura.
Un locale dove bere bene?
Il Nottingham Forest a Milano. Un punto di riferimento per la miscelazione classica e per quella di ricerca. E se capitate a Londra, poi, sono tantissimi i bravi barman italiani negli alberghi a 5 stelle.
Cosa ordina quando va al bar?
Un Americano, se non ho tempo di esaminare il menù e capire bene le proposte. Oppure se non ho voglia di sperimentare l'ennesimo drink affumicato, aromatizzato, nebulizzato, con i fiori eduli dell'Himalaya.
