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Dalla Val Seriana a San Cassiano.
Il destino di Michele Lazzarini sembra riportarlo sempre lì, su quelle montagne dove è nato e cresciuto e dove ora lavora come sous chef al St. Hubertus, il ristorante 3 stelle Michelin di Norbert Niederkofler. "Mi sono sempre sentito legato alla montagna: da piccolo andavo sempre a raccogliere erbette fresche con i miei nonni, il pino, il sambuco per fare gli sciroppi...".
Il percorso che lo ha portato dalla provincia di Bergamo fino al Rosa Alpina - uno degli hotel più esclusivi dell'Alto Adige - a lavorare nella brigata di Niederkofler è stato decisamente veloce, considerata la sua giovanissima età (Lazzarini è classe 1991). Il suo primo stage è stato da Gualtiero Marchesi all’Albereta: sono seguono esperienze a St. Moritz, un ritorno in Franciacorta e un periodo a Eindhoven. Quattro anni e mezzo fa, l'arrivo al St. Hubertus.
Immagine: Daniel Töchterle
Com'è cominciata la sua passione per la cucina?
Ho in mente questa scena, dovevo avere circa 12 anni. mia madre stava facendo il risotto con il soffritto di cipolla, un odore che mi faceva innamorare: improvvisamente ho pensato "Perché non posso fare il cuoco?". La cucina è una tradizione nella mia famiglia, mia madre lavorava nella trattoria dei miei zii, dove fanno piatti classici di tradizione bergamasca. Mi sono iscritto all'alberghiero, ho frequentato tre anni poi sono partito subito.
Lavora seguendo il ritmo delle stagioni e fa molto foraging. La domanda è allora d'obbligo: qual è la sua stagione preferita?
La primavera, quando cresce di tutto, compresi i fiori eduli e lo spinacio selvatico, che uso tantissimo. Peccato che il ristorante chiuda: quella è la stagione in cui vado a fare gli stage (al momento in cui pubblichiamo l'intervista è in Sud America, da Virgilio Martinez in Perù e Rodolfo Guzman in Cile, NdR). Sono stato allo STUD!O di Copenhagen, da Azurmendi con Eneko Atxa e al Piazza Duomo.
Immagine: Anguilla leggermente affumicata, cavolfiore, noci
C'è ancora un paese dove vorrebbe lavorare?
Mi piacerebbe andare in Australia. Mi affascina sin da quando ero bambino: così vasta, così wild, così diversa al suo interno. Quest'anno ho conosciuto Jock Zonfrillo e mi piacerebbe lavorare al suo Orana.
Qual è il segreto di fare carriera così giovani?
Avere la passione, e un team dietro a sostenerti.
Immagine: Daniel Töchterle
Che maestro è stato Niederkofler per lei?
Norbert mi ha trasmesso la sua impostazione del lavoro, molto rigida e perfettamente funzionante. Ci siamo anche trovati sulla passione per la montagna: abbiamo scoperto che da piccoli, io in Val Seriana e lui in Alto Adige, mangiavamo cose simili!
Altri chef che la ispirano?
Enrico Crippa, con cui ho lavorato, Rene Redzepi che ammiro immensamente, Virgilio Martinez per la ricerca che sta facendo con i prodotti dell'Amazzonia e delle Ande.
Sogna anche lei di aprire un suo ristorante?
Per ora non sento questo desiderio. Al momento voglio solo imparare il più possibile dalle mie esperienze e farmi un bagaglio per il futuro.
