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Amatriciana o Matriciana che dir si voglia: uno dei piatti d’eccellenza della cucina laziale ha una denominazione di origine chiarissima già dal nome. Scopri come dovrebbe essere fatta secondo tradizione e dove mangiare le migliori Amatriciane di Roma.
La ricetta originale dell'Amatriciana
La ricetta è stata codificata dalla cittadina di Amatrice con i suoi tre ingredienti, oltre la pasta: guanciale, pomodoro e pecorino. Guai a utilizzare la pancetta al posto del guanciale, il pomodoro deve essere San Marzano o comunque un pelato di qualità. Da disciplinare, inoltre, il pecorino è quello locale proveniente dai Monti Sibillini o dai Monti della Laga. Qualche minima concessione è sull’uso di un goccio d’olio per la padella, una sfumata di vino bianco e per chi ama una punta di piccante un tocco di peperoncino.
Capitolo a parte lo merita il tipo di pasta per l'Amatriciana. Dal bucatino agli gnocchi di patate, dal “bombolotto” (le mezzemaniche a Roma) agli originali gnocchi ricci di Amatrice: comunque vada è sempre una delizia.
I ristoranti dove mangiare l'amatriciana a Roma
Anche a Roma l’amatriciana è un’istituzione e non mancano le varianti, da quelle degli chef a quelle che rispondono a precise esigenze, come quella della cucina giudaico-romanesca che sostituisce il guanciale di maiale con la carne secca. Abbiamo raccolto le migliori.
Osteria Palmira
Partiamo da quella che potrebbe essere definita l’ambasciata amatriciana a Roma. O meglio, a Monteverde. È qui che l’Osteria Palmira è dedicata alla capostipite della famiglia Rocchi, originaria di Amatrice, garanzia che la ricetta dell’amatriciana sia eseguita con estremo rigore. In sala il figlio Claudio e il nipote Jacopo, mentre la sorella Assuntina prepara dolci e paste fresche.
A eccezione della vera chicca del locale, gli gnocchi ricci di Amatrice: per trovarli bisogna avere un po’ di fortuna, perché dipendono dagli arrivi direttamente dalla cittadina del rietino, dove li produce a mano la signora Mimma, amatriciana doc di 88 anni, depositaria di quest’antica ricetta di pasta secca acqua e farina, che ha la caratteristica di avere un doppio impasto, metà caldo e metà freddo. Si condiscono naturalmente con l’amatriciana, che comunque se non ci sono gli gnocchi della signora Mimma è garantita anche nella versione più comune con il classico bucatino.
Osteria Palmira
Via Abate Ugone, 29 – Roma
Sora Lella
Passiamo a una vera e propria istituzione romana: la Sora Lella. Al secolo Elena Fabrizi, compianta sorella di Aldo Fabrizi, il grande pubblico la conosce soprattutto per film come “Bianco, Rosso e Verdone” e “Acqua e sapone”, in cui interpretava la meravigliosa e sagace nonna di un imbranatissimo Carlo Verdone. I fan sapevano che potevano trovarla nella sua trattoria sull’Isola Tiberina, che oggi è gestita dai nipoti (Trabalza, il cognome del marito), che ne mantengono sempre vivida la memoria.
È recente la pubblicazione, per Giunti Editore, del libro “Annamo bene”, in cui la famiglia Trabalza, con la collaborazione di Francesca Romana Barberini, ha raccolto il ricettario della celebre cuoca. Posto d’onore per l’amatriciana, in cui la Sora Lella metteva anche aglio, cipolla, basilico, peperoncino e un goccio di aceto per sfumare il guanciale. Oggi la ricetta del ristorante intitolato alla Sora Lella è più aderente al disciplinare amatriciano, ma comunque golosissima, servita con gli gnocchi.
Sora Lella
Via di Ponte Quattro capi, 16
Checco er Carettiere
Nel quartiere Trastevere si trova un’altra istituzione cittadina. Checco er Carrettiere, al secolo Francesco Porcelli, era quello che negli primi del Novecento portava a Roma con il suo carretto le specialità gastronomiche prese in provincia. Fra un viaggio e l’altro nel 1935 decide di stanziarsi e di dar vita alla sua osteria, dove fa bella mostra quel carretto da cui tutto ebbe inizio.
Il ristorante da allora è sempre rimasto in mano alla famiglia, con le ricette della cucina romana e la capacità di scegliere i migliori prodotti nel dna. Lungi dalla deriva “crunchy” che l’amatriciana ha preso negli ultimi anni, la versione di Checco (ovvero della signora Stefania, che è la regina della cucina) è un sugo denso, cremoso e voluttuoso in cui pomodoro, guanciale stufato e pecorino si amalgamano alla perfezione.
Checco Er Carettiere
Via Benedetta, 10-13
Osteria Fernanda
Qualche anno fa scherzando lo chef Davide Del Duca dichiarò che con l’amatriciana ci si pagava le bollette. Dato il caro bollette forse non basterà più la sua proverbiale amatriciana, ma una cosa è sicura: la sua versione moderna, con il guanciale croccante e un piccolo segreto (sfuma con un goccio di aceto balsamico) ha conquistato anche i palati più esigenti. Certo che la cucina di Del Duca va ben oltre questo classicone della cucina romana ed è anche decisamente cresciuta negli anni, classificando Fernanda fra gli indirizzi più interessanti del panorama romano. Diciamo però che l’amatriciana in questo caso è il piatto entry level, che peraltro non trovate più in carta (ma c’è sempre, basta chiedere), ma poi c’è tutto il resto.
Osteria Fernanda
Via Crescenzo del Monte, 18
La Ciambella bar-à-vin
Dal 2016 Mirka Guberti in sala e Francesca Ciucci in cucina guidano questo delizioso indirizzo del centro storico. Se la prima veniva dal mondo degli stellati, la seconda da quello delle fraschette: La Ciambella è il perfetto incontro di questi due opposti. Francesca ha reso più raffinata la sua cucina prevalentemente romana, Mirka ha giocato soprattutto andando alla ricerca di etichette laziali intelligenti. L’amatriciana di Francesca è poesia: maccheroni come pasta, sugo non solo a velare la pasta, ma ad avvolgerla in un matrimonio perfetto. E a chi una volta obiettò che la quantità di sugo fosse troppo generosa, Francesca rispose inventando un panino a forma di ciambella per fare la scarpetta.
La Ciambella bar-à-vin
Via dell’Arco della Ciambella, 20
Glass Hostaria
Qui siamo all’innovazione che sfida la tradizione. Cristina Bowerman è una chef globe trotter, nata in Puglia e formatasi all’estero. Da anni vive a Roma, dove nel 2005 inizia la sua avventura con Glass Hostaria, che dal 2010 ha la stella Michelin. I Ravioli di amatriciana con guanciale croccante sono uno dei suoi piatti signature più longevi, tuttora in menù. L’idea è quella di mettere il sugo all’amatriciana nel ripieno del raviolo: un concentrato di gusto che esplode in bocca. La cucina di Cristina Bowerman è in generale ben lontana dalla tradizione, ma questo piatto è il porto sicuro in cui approdare per comprendere la sua evoluzione.
Glass Hostaria
vicolo del Cinque, 58
Ba’ghetto
L’amatriciana di Ba’Ghetto è l’eccezione alla regola consentita a chi non può mangiare il maiale per motivi religiosi. Qui la cucina è giudaico-romanesca, e rispetta la regole della casherut: al posto del guanciale ci si mette la carne secca e non c’è la spolverata di pecorino finale perché nella cucina kosher non si possono mischiare carne e latte (Ba’Ghetto ha perfino una seconda insegna Milky, dove non si cucina la carne, ma possono essere preparati i piatti con latte). Non temete, anche se apparentemente più morigerata, questa ricetta è comunque gustosa e piace anche a chi non ha necessità di sceglierla per motivi religiosi.
Ba’ghetto
via del Portico D'Ottavia, 57 – Roma
via Livorno, 10 – Roma
