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Quando il gioco si fa duro, i duri imparano a frollare la carne.
Stasera non limitatevi alla solita bistecchina in padella, e provate nuovi tagli di carne che sono più saporiti, più versatili e spesso perfino più nutrienti del solito filetto.
Abbiamo contattato un vero esperto della cottura di tagli di carne di ogni tipo, lo chef Giuseppe Clemente del Red Brick di Bologna. Lui ci ha indicato per quattro diversi animali un taglio, più o meno utilizzato in cucina, i consigli per acquistarlo di qualità eccellente e soprattutto i modi di cuocerlo.
Carni bovine: il diaframma di manzo
Taglio inconsueto ma assolutamente interessante. Il diaframma è un fascio muscolare stretto e lungo coinvolto nella respirazione, in continuo movimento e molto irrorato dal sangue.
Cottura del taglio di carne: noi consigliamo una semplice cottura alla griglia che ne esalta tutte le caratteristiche. Il risultato è una bistecca dalla consistenza insolita rispetto alle carni a cui siamo abituati, più fibrosa ma non meno tenera e soprattutto saporita e succosa.
Consigli d'acquisto: è un fascio muscolare che solitamente viene utilizzato per lavorazioni d'altro tipo per cui, per chi volesse cimentarsi in casa, sarebbe opportuno chiedere al proprio macellaio di fiducia di tenere il taglio da parte.
Nella scelta della carne ci si dovrebbe accertare che si tratti di animali che hanno pascolato liberi, non solo pensando alla propria salute ma anche a quella dell'animale e alla bontà della carne: è una condizione imprescindibile per lo sviluppo di una massa muscolare sana. Sarebbe meglio propendere per una scottona (femmina che non ha mai partorito) entro i 24 mesi.
Carni suine: coppone
Cottura del taglio di carne: è un taglio eccellente per bistecche, che resta tenero anche se viene cucinato a lungo, perché essendo un taglio grasso non si secca e non diventa filaccioso.la cottura migliore è quella al barbecue, ma anche quelle al forno rendono benissimo. Avvolgeteli in una panatura aromatica e divertirvi con le spezie che più piacciono. Al Red Brick proponiamo involtini farciti con pancetta, caciocavallo, trito di prezzemolo e aglio, e poi panati con pangrattato e erbe aromatiche. Una ricetta di origine pugliese, della zona della valle d'Itria, dove sono chiamate bombette.
Consigli d'acquisto: una mora romagnola o una cinta senese sarebbero perfette ma se avete la possibilità provate un Suino Nero dei Nebrodi, meno conosciuto ma di un livello qualitativo davvero eccellente.
Carni ovine: coscia d'agnello
Cottura del taglio di carne: è una carniemagra o semigrassa dal sapore intenso e ricchissime di proteine. Come metodologia di cottura ideale è quella della lenta cottura. Da Red Brick viene proposto cotto in tajine con le prugne, reinterpretando un'antica ricetta tunisina. Recuperare una taijine non è semplice, ma un coccio in terracotta è un buon sostituto.
Consigli d'acquisto: per la scelta della carne di agnello si può tranquillamente reperire quel che serve su territorio nazionale. I migliori vengono da Puglia, Sardegna e Abruzzo.
Volatili: il petto di pollo
Cottura del taglio di carne: la tecnica ideale è la lenta cottura su una piasta bollente. Per avere il miglior risultato possibile bisogna mantenere la pelle intatta sul petto. Durante la cottura è utile spennellare il petto con la sua marinatura (qui qualche utile consiglio) per non rendere la carne asciutta. Il risultato finale è un petto di pollo dalla pelle croccante, estremamente succoso e saporito. Potete servirlo con una salsa BBQ e delle fette di bacon croccante, così come facciamo da Red Brick.
Consigli d'acquisto: accertatevi che la carne sia di pollo ruspante.
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