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Moreno Cedroni sale sul palco di Identità Golose e incanta la platea con i suoi gelati non convenzionali. Gorgonzola, formaggio di fossa e taleggio, incontrano il palato di chi li assaggia e stupiscono, come tutto quanto proviene dal suo genio creativo e inarrestabile. Due stelle Michelin conquistate con pervicacia sempre ludica, Moreno Cedroni è uno chef abituato a stare sotto i riflettori. Tra i giudici di Top Chef Italia nell'edizione 2016, Moreno Cedroni è la mente che si cela dietro La Madonnina del Pescatore di Senigallia, il Clandestino susci bar che guarda in faccia il mare della baia di Portonovo, 'bistrot' che ha saputo trovare un'identità a sé e ha saputo rialzarsi dopo la terribile mareggiata che lo aveva distrutto e Anikò, la prima salumeria ittica al mondo. Moreno Cedroni è insomma, un vero e proprio genio dell'alta gastronomia à l'italienne, una presenza fissa nell'empireo dei nomi che hanno dato un contributo essenziale alla cucina nostrana a suon di sperimentazioni e amore per la tradizione.
Noi di Fine Dining Lovers abbiamo scambiato quattro chiacchiere col maestro che ci ha raccontato la sua storia e il suo rapporto atavico con il mare, quel mare energico, prepotente e confortante che accompagna il lavoro di Cedroni.
Recentemente è stato nominato Ambasciatore dello Stoccafisso Norvegese. Ingrediente chiave di una delle ricette tipiche marchigiane, lo stocco all’anconetana. Come si sposano tradizione e ricerca fuori dai Suoi confini?
La mia cucina nasce entro i confini di quella che chiamo 'casa'. Un tempo andavo ad attingere al km0 senza saperlo, con estrema naturalezza, perché la mia famiglia aveva un orto con tutte le primizie del territorio e numerosi animali da cortile, il tutto davanti al mare. A quei tempi non ero in grado di apprezzare appieno la bellezza della cosa; quando ho aperto la Madonnina del Pescatore, nel 1984, ho iniziato proprio dalle ricette della tradizione che conoscevo. Ed è lì che ho realizzato che se non avessi avuto un patrimonio culturale e gastronomico del genere alla spalle, probabilmente non avrei fatto questo lavoro. Ho iniziato poi a perfezionarmi in maniera maniacale e incontrare colleghi internazionali mi ha dato la possibilità di fondere tradizione e ricerca in quella cucina che avevo nel sangue con tutti gli stimoli da cui avevo attinto. Compito dello chef è distillare il tutto: sta alla tua sensibilità e maturità far sì che i piatti che crei, una volta mangiati, raccontino la tua storia. Assaggiando un determinato piatto devi poter viaggiare e sentirti esattamente in alcuni posti del mondo, che poi sono quelli dei tuoi ingredienti.
Foto: Clandestino Susci Bar
Nella Sua cucina gli ingredienti vengono spesso combinati con una forma ludica e inaspettata, se pensiamo ad esempio all’iconico dessert “E adesso chi lava i piatti?”. Dove trova l’ispirazione per le Sue ricette?
"Ludico" è stato un aggettivo che mi ha sempre aiutato, amo il ludico soprattuto quando incontra l'intellettuale. Con il ludico sono riuscito a far arrivare certi sapori ai miei clienti in maniera più semplice, anche quando i sapori che avevo scelto erano particolarmente complessi, come cioccolato e riccio di mare, bufala di caprese o i risiko mi hanno permesso di far recepire certi pensieri in maniera più diretta. Ma il ludico da solo non basta, concorre al raggiungimento del risultato, certo, ma ha bisogno di trovare anche il ragionamento e la completa padronanza del prodotto. Di norma, verso i primi di febbraio, diamo spazio alla creatività e iniziamo a discutere e a mettere a punto il menu della stagione. Alla Madonnina la creatività è strettamente legata alla stagionalità, ma in generale anche alle nuove scoperte che portiamo avanti al Clandestino, come l'idromiele, new entry della prossima stagione. Sperimentiamo, giochiamo e diamo vita a profumi che si combinano con altre ricette. Inoltre, tengo molto a quella che mi piace definire una creatività "combinata": saltuariamente invitiamo ogni partita del ristorante a creare un piatto nuovo di loro iniziativa, dove ogni figura che compone la squadra è chiamata a mettere una percentuale. Tutto il resto è fortuna, una goccia perfetta in un movimento perenne.
Foto: Madonnina del Pescatore
«Questo è il mio modo di dare vivacità a una cucina basata su stereotipi tristi, colori tristi, neutri; una cucina basata sul bianco, sull’acciaio. Gli ingredienti sono colorati, fantasiosi, vivi” dichiarava il Moreno Cedroni di un paio di anni fa. C’è qualcosa di interessante nel panorama italiano o all’estero che segue con particolare interesse?
In questo momento quello che mi incuriosisce di più è cercare di andare verso una cucina sempre più digeribile. Sono proiettato e vincolato alla leggerezza, alle cose facilmente assimilabili e cerco di muovermi partendo da ingredienti che concorrano ad agevolare il lavoro dei ricercatori. Credo in una sana e corretta alimentazione come deterrente alle malattie. Fino a qualche anno fa l'aspetto nutrizionale era quello a cui facevo meno caso, perché prediligevo obiettivi come sapore e gusto. Con la maturità (e gli anni, ride - ndr) di un piatto oltre a volere che sia buono, voglio che sia digeribile e che rispetti le regole nutrizionali.
Il mare è un legame fortissimo che si porta dietro in cucina e negli ambienti. Quanto conta il mare del Conero, ricco di molluschi invece rari nel resto dell’Adriatico?
Amo il mio mare tanto quanto quello degli altri, per me non fa alcuna differenza. Nel nostro mare ci sono pesci e molluschi perfetti, ma questo non vuol dire che il mare nostrum sia migliore degli altri. Pensiamo alle possibilità di una sogliola, di merluzzetto, ma anche di una bella cernia del Tirreno. Ogni chef deve attingere dal territorio nel modo migliore possibile, senza tralasciare nulla.
Nella Sua cucina il pesce è un elemento chiave, che viene manipolato e pensato a tutto tondo: dai piatti alle conserve, passando per affettati. Questo approccio quanto cambia il suo rapporto con la cucina?
L'approccio che porto avanti è sempre identico: cerco di prendere l'anima dell'ingrediente che sto lavorando e ridargliene un'altra, rinnovata. Il tutto rispettando il prodotto, senza manipolarlo. Mi spiego: se un carciofo da' il meglio di sé nella pentola a pressione, è inutile che mi arrovelli a cercare altre cotture. Posso fare degli esperimenti, ma devo mirare sempre alla cottura che mi dia la texture migliore. La sperimentazione dev'essere consapevole e non un esercizio retorico.
Qual è il piatto che più la rappresenta? Perché?
Nel corso dei miei 34 anni di attività, posso dire che il piatto che più mi rappresenta è il susci perché ha dato il via a un modo di concepire il crudo completamente diverso rispetto ai dettami canonici. Il susci ha creato un crudo all’italiana, marinato in olio e limone, che si affianca senza sovrapporsi al crudo giapponese in cui campeggiano riso, alga nori, salsa soia e zenzero. C'è anche un altro piatto che mi ha dato una discreta soddisfazione ed è la Costoletta di rombo. Quando in pochi ti copiano un piatto vuol dire che è davvero difficile.
Ci parli del nuovo menu de Il Clandestino, che riaprirà tra poco. Quali sono le novità?
Il menu previsto per la nuova stagione sarà dedicato ai Vichinghi. Stiamo definendo gli ultimi dettagli prima dell'apetura (fine aprile, ndr), ma ormai ci siamo. Siamo partiti da abitudini, prodotti e ricette che ci sono pervenute e da lì abbiamo iniziato a dare al tutto la nostra interpretazione, nel modo più libero possibile. Sarde affumicate, stoccafisso e sgombro saranno i protagonisti di questo nuovo esperimento, tutto basato su un gioco di volumi e consistenze che parlano al palato.
Come si raggiunge il giusto equilibrio tra brigata felice e clientela felice?
Essere chef è questione di equilibrio, un sottile equilibrio, perché questo è un lavoro che ha orari importanti. A volte può capitare che la stanchezza non faccia apprezzare a chi c'è dietro le quinte la felicità del cliente, ma è importante non demordere, perché così sarà più facile che le due cose diventino speculari.
Che consiglio darebbe a un giovane che vuole intraprendere la professione di chef?
In generale oggi direi cose diverse rispetto a dieci anni fa. Sicuramente sono tre i momenti fondamentali da vivere per maturare la convinzione di voler diventare chef. In primis è fondamentale fare esperienza e girare il mondo fino ai 30 anni. Solo dopo potrai renderti conto se questo è il mestiere che fa o meno al caso tuo. Una volta che avrai capito di voler diventare chef, è importante intraprendere questo percorso con una mentalità positiva, ma inizia tutto da lì, dall'esperienza. Se non fai esperienza rimarrai sempre in un limbo ed è importante capire quali sono le cose a cui rinuncerai.
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