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Lo chef Moreno Cedroni rilancia il suo ristorante il Clandestino, riaperto lo scorso giugno dopo essere stato danneggiato da una mareggiata, con il British Susci: un menu tutto nuovo dedicato all'Inghilterra e ai suoi piatti tipici, reinterpretati dallo chef marchigiano.
Nonostante i gravi danni riportati in ottobre dal locale di Portonovo, la forza di volontà dello chef stellato de La Madonnina del Pescatore di Senigallia e la voglia di tornare sulla scena in tempo per la stagione estiva hanno permesso una riapertura a tempo di record.
Un'occasione per lanciare, accanto all'ormai celebre Susci Italiano, inventato da Cedroni, anche la versione "British": Moreno Cedroni qui racconta com'è andata la ricostruzione del Clandestino e dove ha preso l'ispirazione per il suo nuovo menu.
Ci parli della riapertura del Clandestino.
Quando il Clandestino è crollato eravamo senza parole; in un periodo di crisi, avvenimenti di questo tipo rischiano di farti toccare il fondo, ma abbiamo comunque trovato la forza per ricostruire, per investire altri soldi e per rimetterci in discussione.
Il compito era difficilissimo e volevamo ricreare la stessa atmosfera di prima; questo ci avrebbe reso felici e soprattutto avrebbe messo a tacere anche chi non credeva nelle nostre capacità.
Abbiamo capito di essere sulla buona strada quando abbiamo visto sul primo schizzo della nuova struttura una serie di finestre: ci sono sembrate le nuove ali del Clandestino, una metafora forse della nostra voglia di prendere il volo e di creare una comunicazione con la natura selvatica del luogo. Abbiamo seguito passo passo il progetto, per essere sicuri che il nuovo Clandestino ci assomigliasse il più possibile: il tocco in più è stato dato da Davide Groppi, che ha pensato alle luci creando nuove magie e nuovi giochi e riuscendo a valorizzare il colore dei piatti.
Da dove viene l'ispirazione per il suo British Susci?
Ogni anno cerco nuovi temi per il mio menu: l’anno scorso avevo trovato la mia ispirazione nelle fiabe, prima ancora nei fiori e i colori, e quest’anno nelle ricette inglesi, che ho approfondito con grande impegno. Con alcuni piatti è stato più facile, come con il Roast Beef e il Fish and Chips, con altri meno. Per esempio con il Laver Bread c'è stato qualche momento di panico; dovevo capire come inserire al suo interno le alghe, inusuali per l'Italia. Alla fine ho trovato il modo e sono molto soddisfatto visto il risultato del piatto.
Ci parli nel dettaglio dei piatti che compongono il suo nuovo menu.
Nel Galles le alghe erano usate per preparare un "pappone" servito come contorno di piatti di carne o pesce; io ho usato l'alga nori in una salsa con il porro e la kombu per la sua sensuale consistenza, e l'ho fatta dialogare con la ricciola.
Ho reinteprerato il Roast Beef con il tonno bianco - ho ridotto dell’80 % l’uso di tonno rosso - in abbinamento ad una salsa che mi ricordava la classica fettina di carne che mi preparava mia madre; nel suo piatto la carne rimaneva dura, e tutti i suoi umori andavano a finire nel sughetto. Il Chicken Tikka Masala con l’uovo in camicia, è affiancato ad un pesce spada marinato allo yogurt con una consistenza vicina a quella del pollo. I moscioli di Portonovo dialogano con il tè early grey e finiscono in tazza insieme ad uno spinosino; ai Fish and Chips in pastella con pezzetti di baccalà si accosta la salsa di piselli presente nella ricetta originale. Alla fine il menu si chiude con un' inevitabile Zuppa Inglese bagnata, come vuole la tradizione, con il Porto.
Quali sono i prodotti del suo territorio di cui non può fare a meno e come li usa in cucina?
Cerco di usarne il più possibile, dalle verdure ai pesci fino ai formaggi, ma non mi proccupo se in quel momento l’ingrediente migliore che cerco devo prenderlo fuori
Oltre al Clandestino è coinvolto in tanti altri progetti; cosa c'è nell'immediato futuro?
Top secret.
