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Abbiamo intervistato Nanni Arbellini, il nome, assieme a Stefano Saturnino e Ilaria Puddu, dietro all'insegna Pizzium.
Con i soci Arbellini ha dato vita anche a Crocca, per un altro modo di intendere la pizza. A cui si aggiunge il suo personalissimo progetto Locanda Carmelina, dedicato alla madre e alla cucina campana.
Ecco cos'ha raccontato a Fine Dining Lovers.
Quando si è avvicinato al mondo della ristorazione e nello specifico della pizza?
Da ragazzino iniziai a lavorare nella Pizzeria Primavera di Acerra, aperta ancora oggi, con 50 anni di attività alle spalle. Ero 'l'incartapizze" più giovane della città. Lì ho imparato, con una certa inconsapevolezza, il mestiere del pizzaiolo. Dopo qualche anno mi sono trasferito a Milano e ho iniziato a lavorare come primo pizzaiolo per alcuni importanti brand del settore, seguendo anche le aperture in giro per l'Italia e all'estero. Finché nel 2016 non ho incontrato Stefano Saturnino e Ilaria Puddu.
È assieme a loro che dà vita a Pizzium?
Sì, da una nostra idea del 2016 che poi si concretizza nel marzo 2017, con il primo locale di via Procaccini a Milano. L’idea alla base fu quella di creare una pizzeria che proponesse al mercato una rivisitazione della pizza napoletana rispettandone la tradizione. Che sapesse coniugare la bontà della pizza tradizionale a prodotti di eccellenza delle regioni d'Italia. Il tutto unito ad un servizio veloce e una location stilosa, un format replicabile su tutto il territorio nazionale. Pizzium è stupirsi di fronte una pizza che ti riporta a casa e al contempo viaggiare per l’Italia, grazie alle golose pizze regionali presenti in menu.
Un format che si è rivelato replicabile con grande successo in effetti. Quante pizzerie avete oggi sotto l'insegna Pizzium?
A oggi abbiamo in attivo 22 pizzerie e altre due in apertura nel 2021. Senza contare il piano di espansione continuativo per i prossimi anni.
Quali sono i punti di forza del vostro prodotto?
Innanzitutto un’attenzione particolare all’utilizzo delle materie prime di qualità. Una pizza buona, bella e digeribile, frutto di una preparazione meticolosa dell’impasto, realizzato con farine realizzate con grano 100% italiano, e di una lunga lievitazione naturale. Non proponiamo la pizza gourmet, preferiamo difendere l’identità di un prodotto ricco di storia e cultura. Soprattutto prestiamo attenzione all’impasto, che amiamo definire “intelligente”. É sempre frutto di ricerca, di correzioni, di miglioramenti. Il bello della lavorazione artigianale è proprio la possibilità di un perfezionamento continuo.
Pizzium non è l’unica insegna della pizza che ha sviluppato con i suoi soci.
Dopo Pizzium è arrivata Crocca, aperta a luglio 2020 a Milano. Qui parliamo di una pizza completamente diversa, molto amata dai milanesi. È sottile e croccante, con un menu che ricorda quello delle classiche pizzerie degli anni '70 e '80.
Oltre alla pizza c’è anche Locanda Carmelina. Da dove nasce questa esigenza di diversificare?
Da buon partenopeo ho sempre sognato di aprire una locanda che si chiamasse con il nome di mia madre. E a Milano mancava un posticino dove sentirsi un po’ come in Costiera, gustando i piatti tipici della cucina campana a cui sono molto legato.
Come seleziona le materie prime?
Le materie prime che utilizziamo sono frutto di un’accurata ricerca tra piccoli produttori e artigiani rigorosamente italiani. Tengo molto a celebrare l’importanza e la bontà dei prodotti del territorio. Spesso mi reco personalmente in loco per toccare con mano i risultati, per vedere da vicino come lavorano le materie prime che poi scegliamo.
C’è una pizza che la rappresenta più di altre?
Sicuramente la Margherita, perché permette di assaporare l’essenza delle materie prime fondamentali per una buona pizza: impasto, pomodoro, mozzarella, olio e basilico. Anche se la mia pizza preferita rimane la Marinara con olive e olio extravergine d'olivo distribuito con abbondanza.
Prima ci ha parlato di nuove aperture sia per il 2021 che negli anni a venire. Un messaggio importante, a maggior ragione ora, visto che stiamo attraversando la pandemia.
La pandemia ha cambiato tanto il nostro settore e il nostro business, ci siamo dovuti adeguare mettendo in campo attività che non ci appartenevano, come il delivery, che ci ha dato comunque risultati soddisfacenti. I continui lockdown ci hanno frenati un po’ con lo sviluppo ma non ci hanno fermato. Stiamo continuando con le nostre nuove aperture e di recente abbiamo inaugurato i due nuovi punti vendita di Roma e Novara. Il settore della ristorazione non può e non deve fermarsi, siamo fiduciosi e siamo certi che, anche se ci vorrà ancora un po’ di tempo, si tornerà alla normalità.
Stesso approccio anche per le altre insegne?
Certo, stiamo lavorando a nuove aperture anche su Crocca e Locanda Carmelina tra il 2021 e il 2022.
