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Non solo piatti di alta cucina. Gli chef stellati si stanno sempre più appassionando al panettone, il dolce per eccellenza del Natale.
Lunghe lievitazioni, lievito naturale, ingredienti del territorio di altissima qualità, cotture a temperature controllate: il panettone gourmet è oggi uno dei dolci più "tecnici" e interessanti da gustare, proprio per la difficoltà di gestire quella "materia viva" che è il lievito madre.
Ecco i panettoni degli chef stellati da provare a Natale 2018.
Da Vittorio - Fratelli Cerea ***
I fratelli Cerea sono parte di una delle più storiche famiglie dell'alta ristorazione italiana. Nel loro ristorante Da Vittorio, 3 stelle Michelin a Brusaporto, in provincia di Bergamo, difendono le eccellenze del territorio trasformandole in piatti indimenticabili. Tratto non secondario, un'accoglienza di altri tempi, fatta di sorrisi e professionalità.
Per questo Natale 2018, propongono un panettone dall'impasto leggero e profumato, fedele ai canoni di produzione del disciplinare. I panettoni nascono dall’utilizzo di lievito madre a tre rinfreschi, con impasto serale, lievitazione notturna, seguita da un secondo impasto mattutino e ulteriore lievitazione prima della cottura. Tutto parte da materie prime di eccellenza: ecco allora, accanto alle farine, anche il germe del chicco di frumento, che offre ulteriore apporto proteico in fase di lievitazione.
Nella ricetta della Famiglia Cerea viene preferito il burro ottenuto da affioramento, che dona un aroma più persistente, unito a un burro liquido da deframmentazione naturale, per conferire all'impasto una consistenza al palato più fondente. E poi, miele di zagara, per armonizzare e bilanciare le note agrumate, scorze d’arancio candite senza conservanti, cedro e uvetta, tuorli d’uovo pastorizzati e mandorle siciliane provenienti da agricoltura biologica. I panettoni di Da Vittorio sonodisponibili anche nella versione - davvero golosa - al cioccolato e in quella senza canditi.
Le Calandre - Massimiliano Alajmo ***
La ricerca dell'essenzialità e della leggerezza è il fil rouge della filosofia di Massimiliano Alajmo, chef 3 stelle Michelin e patron, insieme al fratello Raffaele, del ristorante Le Calandre di Rubano (oltre che "firma" di innumerevoli progetti di alta cucina). Nell'approccio ai grandi lievitati, il rispetto per gli ingredienti si traduce in una lavorazione che permette al lievito madre, attraverso una fermentazione a bassa temperatura e ad una lievitazione in due fasi, di raggiungere il suo naturale sviluppo conferendo all’impasto omogeneità e esaltazione armonica dei sapori. Il panettone speciale da provare per il Natale 2018 è il panettone Riso, zafferano e liquirizia, in edizione limitata, richiamo e omaggio ad uno dei grandi piatti dello chef.
Tra le specialità anche l'Arlecchino, con olio extravergine di oliva, uvetta e canditi, il Pan d'Olio, pandoro all’olio extravergine di oliva, vaniglia e fava di tonka, Marrakech al burro, nocciola, marasche e caffè, il Moro di Venezia al burro, cioccolato e spezie.
Niko Romito
Il panettone di Niko Romito - foto Francesco Fioramonti
Grazia e tecnica, ricerca dell'essenziale. Il Panettone di Niko Romito, chef patron del ristorante Ristorante Reale, è come la sua cucina. Frutto di una lavorazione giornaliera lunga e minuziosa, la sua produzione dura tre giorni con tre lievitazioni progressive che si ripetono a ogni infornata. Gli ingredienti? Farina, lievito madre di mosto, uova, bacche di vaniglia, burro, miele di sulla, zest di arancia candite di produzione propria e perle di cioccolato o uvetta sultanina. Il lievito madre utilizzato discende dal ceppo a base di mosto d'uva di Casadonna, ricostituito nel 2011 quando il ristorante Reale si è spostato da Rivisondoli a Castel di Sangro. Il panettone risulta leggero, un'esplosione di sapore fino all'ultimo boccone, dalla pasta alveolata e soffice, ricca di aromi naturali. E' in edizione limitata, solo 2000 pezzi numerati.
Pomiroeu - Giancarlo Morelli *
E' un dolce artigianale a lievitazione naturale, prodotto dalla creatività dello chef stellato Giancarlo Morelli, patron del Pomiroeu di Seregno, del Bulk e del ristorante Morelli Milano. L'impasto è elastico, soffice come una nuvola, ma la vera particolarità è l'utilizzo, al posto dei canditi, della mela renetta tagliata a cubetti. Il lievitato ha uno spiccato profumo di cannella, arancia, miele e vaniglia, con un tocco fresco di lime e bergamotto. La scelta della mela non è scontata: oltre ad essere un simbolo antichissimo che richiama l'albero della vita nel giardino dell'Eden, si collega al nome del ristorante dello chef Morelli: Pomiroeu, infatti, significa "meleto". Il locale, che ha compiuto 25 anni, si trova proprio su un antico giardino in cui venivano coltivati alberi di mele.
Acqua Crua - Giuliano Baldessarri *
Un panettone che rende omaggio al "suo" Trentino. Giuliano Baldessari, chef stellato del ristorante Aqua Crua di Barbarano Vicentino, propone quest'anno una nuova ricetta a base di grano arso, uova freschissime, uva zibibbo e lievito madre rinfrescato con la rugiada raccolta sulle montagne trentine la notte di San Giovanni.
L'impasto viene aromatizzato con i semi di panace, una pianta antica che lo chef raccoglie nei boschi del Trentino. La panace viene utilizzata in erboristeria come infuso o decotto per le sue proprietà ipotensive, stimolanti e digestive, e in cucina per preparare insalate o per realizzare liquori facendo macerare i suoi semi in alcool.
“Quest'anno volevo proporre qualcosa di diverso per Natale. Ho voluto fare un panettone senza canditi – spiega Baldessari - per ridurre la quantità di zucchero utilizzata. È una scelta in linea con la mia visione di cucina dove tutti gli zuccheri raffinati e non necessari non trovano più posto. Quello che emerge è un gusto diverso rispetto alla tradizione, dove spicca un profumo leggermente affumicato dato dall'uso del grano arso che ben si combina con il profumo aromatico della panace. Un panettone assolutamente naturale, senza conservanti. Il mio consiglio, per gustarlo al meglio, è di mangiarlo appena possibile”.
Seta - Antonio Guida **
Ormai è uno degli indirizzi di culto dei milanesi. Antonio Guida al suo Seta, racchiuso nella suggestiva cornice del Mandarin Oriental di Milano, ha fatto dell'eleganza e dell'essenzialità la sua cifra stilistica. Gli accostamenti di gusto sono complessi sulla carta, ma arrivano semplici al palato. E così è anche l'omaggio al dolce milanese più amato: per il secondo anno, Antonio Guida crea, in stretta collaborazione con il pastry chef Nicola Di Lena e il suo pastry sous chef Marco Pinna un panettone classico, con lievitazione naturale, una lavorazione di 48 ore e un profumo inconfondibile, grazie all’utilizzo di ingredienti di altissima qualità, tra cui polpa di vaniglia purissima, canditi, uvetta sultanina e scorza fresca di arancia e limone.
E per brindare...Champagne 2 stelle Michelin
La migliore definizione è "Champagne gastronomico". E' firmato Seta e Antonio Guida anche uno speciale champagne dedicato alle Feste. "Si tratta di uno champagne che va bene per l'aperitivo, ma che è perfetto anche a tutto pasto - spiega l'head sommelier Andre Loi -. Questo vino è stato pensato per dare il meglio di sé in abbinamento con i piatti dello chef, ad esempio con il Risotto con anice stellato, scorzonera e polvere di cavolo nero".
Si tratta di uno Chardonnay blanc de blancs 100% vendemmia 2009, tirage 2010, in bottiglia dal 2018. L'invecchiamento è visibile dal colore giallo oro. Le note sono le classiche dello champagne con crosta di pane, burro e nocciola affumicata al naso, aromi di spezie come cannella e vaniglia. E' stato creato dalla Maison Bourdelois Raymond di Dizy, villaggio classificato come premier cru, nel cuore della Cote des Blancs. Lo champagne è disponibile sia al calice al lounge bar o al ristorante e in vendita al pubblico unicamente al Mandarin Oriental.
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