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Italiano, anzi marchigiano, da 16 anni, e un ristorante a soli 26 anni d'età: Porto San Giorgio è la casa di Nikita Sergeev, giovane chef che piano piano si sta facendo strada nell'alta cucina italiana con il suo ristorante L'Arcade.
Nikita arriva giovanissimo nelle Marche e subito sente una connessione con la regione. Qui scopre anche un amore per la cucina che lo porterà poi a frequentare l’Alma, il centro di formazione della cucina italiana a livello internazionale. Poi la voglia di aprire un posto tutto suo, con l'appoggio della madre e la determinazione che contraddistingue da subito questa giovane leva della cucina italiana: nasce così L'Arcade.
Cosa le ha portato la sfida S.Pellegrino Young Chef?
È stata sicuramente una kermesse importante: in un sol colpo incontri tutti i nomi più grandi della cucina italiana. Sono stato molto contento di com'è andata, non ho vinto ma ho vissuto la competizione molto bene. Dietro le quinte fra noi concorrenti ci si aiutava molto.
Un ristorante a Porto San Giorgio a soli 26 anni. Come nascequesta decisione?
A Porto San Giorgio c'è casa mia, e volevo aprire lì; perché no? Sicuramente il mio ristorante è qualcosa di diverso rispetto agli altri locali in zona e sono contento perché le cose stanno andando bene. Torno proprio ora dalla presentazione della Guida ai migliori ristoranti d'Italia de L'Espresso dove siamo stati valutati con un 15: è una grande soddisfazione. Il lavoro, poi, sta crescendo e la richiesta della mia presenza in varie manifestazioni anche.
Cosa vuol dire essere un giovane ristoratore oggi in italia?
Le difficoltà che viviamo adesso - quelle del mestiere, non tanto quelle economiche - sono legate più che altro ai media. C'è troppo interesse nella cucina oggi e se all'inizio questo poteva aiutare il settore, nel senso che portava le persone nei ristoranti, adesso rischia di uccidere la professione, facendo pensare a chiunque di poter diventare uno chef.
Che legame c'è in cucina fra le sue origini russe e la sua italianità?
Un legama fortissimo. Non farei ovviamente mai una ricetta russa, ma mi piace usare metodi di cottura del mio paese. Ad esempio oggi si parla tanto di fermentazione in cucina, ma in Russia non è nulla di nuovo, anzi. Mi piace anche utilizzare l'affumicatura.
Il piatto a cui sta lavorando e che rappresenta questo legame russo italico?
Un piatto molto pulito e senza fronzoli, con un sapore incredibile: melanzana farcita con lo sgombro affumicato su aglio fermentato. È un piatto monocromatico, tutto nero.
Qual è l'ingrediente marchigiano di cui non riesce a fare a meno in cucina?
Il pesce povero, le lenticchie e le patate marchigiane. Poi in generale nella mia cucina non mancano mai i latticini, anche quelli recuperati, o il soero, perchè no.
Un ristorante che ci consiglia nella sua zona?
L'agriturismo Monte San Martino, struttura gestita per la prima volta da un ragazzo giovanissimo.
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