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C’è aria di novità nel mondo della gastronomia. La primavera è iniziata, portando con sé una ventata di notizie in tema di trasferimenti e cambi di regia: chef e sous chef trovano nuova dimora, inaugurando la bella stagione.
Il nostro bollettino chef torna come di consueto per fare il punto su tutto quello che sta accadendo nell’universo fine dining: dai nuovi sous chef di Bottura all’Osteria Francescana di Modena all’arrivo di Riccardo Canella al Belmond Cipriani di Venezia, sino al nuovo corso di Balzi Rossi a Ventimiglia e La Madernassa a Guarene.
Ecco tutto quello che dovete sapere nel bollettino di primavera di Fine Dining Lovers.
Allen Huynh e Matteo Zonarelli: i sous chef dell’Osteria Francescana
C’è aria di novità nel mitico ristorante tre stelle Michelin guidato dallo chef Massimo Bottura, fuoriclasse dell’arte culinaria, nell’Olimpo mondiale della gastronomia internazionale. Come abbiamo visto, al Gucci Osteria di Firenze, è approdato Takahiko "Taka" Kondo, che per anni è stato head sous chef del ristorante tre stelle Michelin Osteria Francescana. Ora è stato nominato co-executive chef della Gucci Osteria di Firenze al fianco di Karime Lopez, attuale executive chef. Così, dall’inizio dell’anno, nella cucina dell’Osteria Francescana di Modena ci sono ufficialmente due nuovi sous chef: sono Allen Huynh e Matteo Zonarelli, entrambi molto giovani.
Classe 1986, di origini vietnamite ma nato in Canada, Huynh arriva in Italia nel 2014, dopo aver conseguito la laurea in campo artistico presso la Ocad University of Toronto e la specializzazione in “Italian Culinary Arts” al George Brown College. Si diploma ad ALMA, la scuola internazionale di cucina italiana con sede a Parma, quindi inizia il suo percorso professionale, con uno stage presso Villa Crespi. Entra nel 2015 all’Osteria Francescana, come stagista, lavorando nella cucina delle preparazioni. I tre mesi di stage si sono felicemente trasformati in sette anni e nel ruolo di sous chef, che ricopre da un anno. Zonarelli, invece, nato a Bologna nel 1991, ha studiato all’Istituto Alberghiero a Castel San Pietro. Ha iniziato a lavorare in cucina subito dopo il diploma, facendo esperienza prima in Italia, da Vissani a Orvieto e al Miramonti L’Altro di Concesio, quindi all’estero, dove è passato per la corte dello Studio, a Copenhagen, nella brigata di Otto e mezzo Bombana, a Macao, quindi nella cucina del Faviken, in Svezia, e in quella del Boragò, in Cile. All’Osteria Francescana ha fatto il suo ingresso nel 2018, con alle spalle anni di esperienza come capo partita e sous chef, ruolo che oggi ricopre nella brigata di Bottura, dove sta continuando il suo percorso di crescita professionale e umana.
Riccardo Canella dal Noma al Belmond Cipriani di Venezia
Foto Belmond | Federico Ciamei
Ha riaperto il 10 marzo con un nuovo executive chef il leggendario Cipriani, A Belmond Hotel, sull’isola della Giudecca: è Riccardo Canella, cui è stata affidata la cucina del Ristorante Oro, una stella Michelin. All’interno della raffinata struttura cinque stelle lusso, Canella porterà tutta la sua creatività, lasciandola esprimere a 360 gradi, nei diversi spazi gastronomici: dal Cip’s Club al Porticciolo, al Bar Gabbiano. Ma lo chef sarà anche alla regia degli eventi e delle cene private, secondo la filosofia di ospitalità tailor made del Gruppo Belmond. Canella, classe 1985, approda in Laguna dopo sette anni come sous chef al Noma di Copenaghen, con un bagaglio di esperienze importanti, che lo ha visto lavorare al fianco di maestri quali Gualtiero Marchesi, Fabrizio Molteni e Massimiliano Alajmo.
“Ritornare in Italia, entrando in punta di piedi in quella che è la mia terra d’origine, in un panorama così magico e misterioso come Venezia, è l’unica strada che avrei intrapreso per mettermi alla prova in questo momento della mia carriera. Sono felice ed estremamente fortunato di dar voce finalmente al mio modo di cucinare attraverso questo territorio ricco di storie e tesori da portare alla luce”, dice Canella. La sua presenza, ne siamo certi, darà una nuova e ulteriore spinta alla città di Venezia, sempre più vocata al fine dining.
Cristoforo Trapani è il nuovo chef del Belmond Caruso di Ravello
Foto courtesy Belmond
Restiamo nella famiglia Belmond, un gruppo che sta vivendo un momento di grandi cambiamenti, con un altro “ritorno a casa”: Cristoforo Trapani, originario di Piano di Sorrento, è il nuovo executive chef del Caruso a Ravello, un’altra eccellenza in quel paradiso naturale che è la Costiera Amalfitana, dove la riapertura per la stagione 2022 è prevista il 1° aprile. Classe 1988, Trapani arriva dal Ristorante Magnolia dell’Hotel Byron di Forte dei Marmi, dove ha conquistato una stella Michelin. Ma all’attivo ha tante altre esperienze importanti: è passato per la corte del tristellato Heinz Beck a Roma, per quella a Mentone di Mauro Colagreco, ma è stato anche al fianco di Yannick Alléno e Michel Troisgros, sino agli italiani Antonino Cannavacciuolo, Moreno Cedroni e Davide Scabin.
Al centro della sua cucina, ci saranno i prodotti della zona, ricca di tipicità ed eccellenze, dalla melannurca alla pasta di Gragnano. “Sono felice di tornare a casa e poter iniziare questo nuovo viaggio nella terra dove sono nato e che ha visto sbocciare la mia grande passione per la cucina. Al Caruso, la mia creatività troverà nuove forme di ispirazione, la bellezza sospesa tra cielo, mare e natura, sarà trasferita nel gusto di piatti, espressione di emozioni dell’anima”, commenta Trapani, che curerà l’intera proposta dell’hotel, a partire dal Ristorante Belvedere, dove i suoi piatti saranno serviti con una delle più belle viste della Costiera. A sua disposizione ci sarà uno spazio completamente nuovo, progettato per armonizzare il lavoro in cucina e favorire il dialogo con gli ospiti, curato dal general manager Alfonso Pacifico.
Marco Bernardo in Versilia alla regia de La Magnolia
Chef che vanno e chef che arrivano. Se Cristoforo Trapani, dalla Versilia, torna in Campania, all’hotel Byron di Forte dei Marmi arriva Marco Bernardo: è lui il nuovo executive chef alla regia del ristorante La Magnolia, una stella Michelin, che riaprirà il 1° aprile. Classe 1994, originario di Airola (Benevento), respira i profumi e i sapori della cucina sin da piccolo grazie alla nonna. Dopo il diploma capisce che può stare bene solo dietro ai fornelli e si iscrive al Master in cucina e pasticceria presso la Scuola di cucina "Dolce e Salato" di Maddaloni, dove segue le lezioni con grandi maestri italiani e stranieri.
Tra le sue esperienze, in curriculum vanta la presenza al Four Sesons Hotel Milano con Sergio Mei nel 2013, a Le George Four Seasons Hotel a Parigi nel 2015, al fianco dello chef Marco Garfagnini in qualità di demi chef de partie. Nel 2016 passa a Le George come chef de partie, con la regia dello chef Simone Zanoni, dove arriva la stella Michelin. Nel 2018 si trasferisce a Londra, alla corte di Alain Ducasse at The Dorchester, tre stelle Michelin, dove riparte da commis. Qui, dopo un anno, diventa chef de partie. L’esperienza londinese termina nel 2019, quando decide di tornare a Parigi, spinto da una nuova sfida che lo vede non solo ricoprire il ruolo di chef, ma anche di manager al Fuga Family, un nuovo progetto di hotellerie e ristorazione. Il 2021 ha segnato il suo ritorno in Italia e comincia all’insegna della nuova avventura versiliana.
Maurizio Bufi e Pasquale Tozzi nelle cucine del Grand Hotel Fasano & Villa Principe
Tante le novità nelle cucine del mondo dell’hotellerie. Dall’8 aprile ci sarà un cambiamento anche al Grand Hotel Fasano & Villa Principe, cinque stelle lusso a Gardone Riviera (Brescia). In questo storico hotel, infatti, faranno il proprio esordio i due nuovi chef dei ristoranti dell’albergo di lusso: Maurizio Bufi, alla regia dello spazio gourmet Il Fagiano e della Sala Colazioni, e Pasquale Tozzi, alla guida del Ristorante Magnolia e del Ristorante Il Pescatore, che torna al Fasano dopo sette anni.
“Al Grand Hotel Fasano mi ha portato la voglia di fare un cambiamento di percorso, di volermi di nuovo mettere in gioco dal punto di vista culinario e personale. Ero alla ricerca di emozioni e sono soddisfatto di poterle riprovare in un luogo storico come questo, che mi affascina per il suo passato centenario”, commenta chef Bufi. Originario di Molfetta, da oltre dieci anni si è dedicato al lago: nel 2008 ha lasciato la Svizzera per occuparsi dell’apertura di Lefay Resort & Spa sempre sul Lago di Garda, a Gargnano. Nel 2012 si è poi spostato a Villa Giulia come executive chef, dove da ha ottenuto una stella Michelin nel 2017, e dove è rimasto fino all’ottobre 2021.
“L’opportunità che mi è stata data, di creare due ristoranti interamente con la mia impronta personale e con l’esperienza che ho appreso negli anni, è unica. Non potevo chiedere di meglio”, sono le parole di chef Tozzi. Giovanissimo, classe 1990, è originario di Battipaglia (Salerno) ed è cresciuto con sia di chef che di pasticciere. Ha fatto tappa da Giancarlo Perbellini a Isola Rizza, come pasticciere, ma è stato anche capo pasticciere alla corte di Nicola Laera al Biohotel e Stube Hermitage, una stella Michelin, e presso La Stüa de Michil dell'Hotel La Perla di Corvara. Dal 2009 al 2015 è stato sous-chef al 5 stelle Lusso Grand Hotel Fasano & Villa Principe di Gardone Riviera, dove ha deciso di tornare per questa nuova avventura.
Nuova vita al Balzi Rossi con executive chef Enrico Marmo
Foto Chiara Schiaratura | Giuseppina Beglia e Enrico Marmo
Sono passati quarant’anni dall’apertura del ristorante Balzi Rossi a Ventimiglia, fondato nel 1982 da Giuseppina Beglia. Lo spazio gourmet ha riaperto il 5 marzo 2022 con un’importante novità: una nuova guida in cucina, anzi un ritorno. Si tratta dell’executive chef Enrico Marmo, che è tornato qui dopo l’esperienza che lo ha visto protagonista dal 2016 al 2019, con la conquista del Piatto Michelin, del premio Top di Domani del Nord Ovest firmato Touring Club Italiano e di Animante Terra & Ambiente Gambero Rosso. “È un grandissimo onore poter di nuovo vestire questa casacca nel ristorante in cui ho ricoperto per la prima volta il ruolo di executive chef”, dice Marmo, ex sous chef di Davide Palluda All’Enoteca di Canale (Cuneo), una stella Michelin, con trascorsi come executive chef dell’Osteria Arborina a La Morra (Cuneo), dove ha confermato una stella Michelin per due anni.
In brigata anche il sous chef Jacopo Rosti, il direttore di sala e sommelier Giuliano Revello e la responsabile di sala Eleonora Revello, ai quali si è aggiunto il sous chef in arrivo dal Geranium di Copenhagen, tre stelle Michelin in seconda posizione nella lista dei World’s 50 Best Restaurants, Mckay Wilday.
Il Sereno riapre nel segno di Raffaele Lenzi
Il Sereno a Torno, hotel cinque stelle lusso sul Lago di Como, al primo posto nella classifica degli Hotel e Resort italiani del World’s Best Awards di Travel + Leisure, ha riaperto il 24 marzo con qualche novità. Chiusa la collaborazione con Berton, sarà Raffaele Lenzi, già alla presente come corporate chef alla guida della cucina, a portare avanti il progetto gastronomico, non solo sul lago, ma anche a St. Barthélemy, ai Caraibi, dove è presente l’altra struttura che fa capo alla stessa proprietà, la famiglia Contreras.
“Non vedo l’ora di iniziare e non potrebbe essere altrimenti, visto l’entusiasmo che anima tutto il gruppo con il quale mi ritrovo a lavorare ogni giorno. In continuità con la strada intrapresa l’anno scorso, ci saranno i tre menu degustazione che mi hanno permesso di comunicare la mia idea di cucina”, spiega lo chef. “Omaggio alla tradizione è una mia reinterpretazione, in chiave moderna, di cinque piatti della cucina italiana, Contrasti e contraddizioni vuole celebrare le contrapposizioni di sapori e culture gastronomiche e la mia creatività, mentre Vegetali, tuberi e radici è un inno al mondo vegetale, che dimostra come lo stesso possa essere protagonista di un menu, senza alcun bisogno della controparte proteica animale”.
Giuseppe e Francesco D’Errico a La Madernassa
Da oggi, martedì 29 marzo, entra in una nuova era anche La Madernassa Ristorante & Resort di Guarene, nel Roero. Conclusa l’esperienza con Michelangelo Mammoliti (che sta per esordire a Il Boscareto, nelle Langhe), ecco una nuova brigata alla guida della cucina.
Al timone c’è l’executive chef Giuseppe D’Errico, assieme al fratello Francesco D’Errico, che entra in struttura nel ruolo di chef de cuisine. Classe 1987, Giuseppe, dopo essersi formato presso l'Accademia Internazionale della Cucina italiana di Gualtiero Marchesi, lavora con diversi chef stellati in Italia e in Francia, collezionando esperienze che appagano il suo desiderio di conoscenza. Poi? Approda al tre stelle Michelin della prestigiosa Maison Troisgros, dove si ferma per sei anni, cresce come sous-chef al fianco di Michel Troisgros. Quindi si sposta al Ristorante Ornellaia di Zurigo, dove conquista nel 2018 una stella Michelin e 17/20 punti della guida Gault-Millau. Classe 1988, Francesco invece frequenta ALMA, perfezionando poi le sue capacità nel ristorante Maison Decoret a Vichy, dove trascorre sei anni, e dove inizia la sua esperienza come commis, fino a diventare chef di cucina. Qui, Jacques Decoret, entrato nell’Olimpo dei grandi chef francesi, con il titolo di MOF, lo aiuta ad allenarsi per diventare Meilleurs Ouvriers de France, riuscendo ad arrivare in semifinale. Allenamenti costanti, spirito di sacrificio e tanta creatività gli permettono di arrivare in semifinale. Ora i due fratelli sono riuniti, per affrontare la nuova avventura bistellata.
Giorgio Pignagnoli è il nuovo chef del ristorante Nove di Alassio
Per Villa della Pergola, con il suo Ristorante Nove, ad Alassio, il 2021 è stato un anno di successi: se da un lato la struttura è entrata a far parte di Relais & Châteaux, dall’altro l’oasi gourmet dell’hotel ha confermato la stella Michelin. Ma la riapertura, con la bella stagione, avviene con un nuovo chef alla regia della cucina: è Giorgio Pignagnoli, che prende il posto di Giorgio Servetto.
Classe 1990, milanese, lo chef arriva a Villa della Pergola dopo esperienze importanti in Italia e all’estero, al fianco di maestri come Luigi Taglienti al Lume di Milano e il tre stelle Michelin francese Yannick Alléno, al Pavillon Ledoyen. Tra le sue avventure professionali anche quella al Principe delle Nevi di Cervinia con lo chef Federico Zanasi.
Tra i suoi maestri spicca Claudio Sadler, dove ha affrontato la sua prima esperienza lavorativa dopo il diploma in ALMA. Lo chef milanese poi lo ha richiamato come responsabile del suo bistrot Chic’n Quick a Milano, ma anche alla regia della cucina del Baglioni Resort di San Teodoro, dove ha conquistato una stella Michelin.
Alexander Robles è il nuovo chef di Azotea a Torino
Anche il cocktail restaurant di cucina nikkei Azotea, a Torino, ha un nuovo chef: è Alexander Robles. Classe 1989 e originario di Cuzco, in Perù, ha fatto gavetta nei due ristoranti di famiglia nel suo Paese d'origine, prima di approdare in Italia. Qui si è arricchito con la frequentazione dell’istituto alberghiero, con le esperienze a Chieri, agli ordini di Marco Avidano, e al ristorante Del Cambio a Torino, con lo chef Riccardo Ferrero. Il ritorno in Perù, per replicare lo stesso percorso didattico fatto in Italia e per la prestigiosa esperienza dallo chef più importante del Perù, Gastón Acurio, ha fatto da preludio al suo ultimo viaggio sola andata verso la nostra penisola.
Poi, è diventato sous-chef a Villa Tiboldi, agli ordini di Andrea Ferrucci, sotto la consulenza di Davide Palluda, una stella Michelin. Quindi è stato al ristorante L’Escale in Francia, quindi in qualità di chef in un ristorante di cucina italiana in Arabia Saudita, dove ha ottenuto riconoscimenti dall’ambasciata italiana per l’autenticità dell’offerta culinaria. Tornato a Torino, è stato al Carlina Restaurant di Torino, dove ha ricoperto l’incarico di chef dal 2019. “Fin da subito sono stato catturato dall’idea dei titolari dell’insegna: un cocktail-restaurant nikkei, a Torino. Nikkei è un termine che indica gli emigrati giapponesi nel mondo e i loro discendenti. Nel mio caso, non solo faccio parte di questa ampia cultura, per via della bisnonna giapponese, ma incarno anche i valori di contaminazione che le migrazioni stesse hanno implicitamente prodotto. La cucina nikkei è nata per definizione dalla commistione fra quella giapponese e quella peruvianae io non credo possa esserci occasione migliore di Azotea per mettere in mostra la mia personale visione di questa tipologia di cucina equilibrata nei sapori e nei colori, frutto della fusione tra la disciplina nipponica e l’intensità gustativa sudamericana”, racconta lo chef.
