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Come abbiamo visto, il Dpcm del 25 ottobre 2020 ha imposto la chiusura di ristoranti e bar alle ore 18.00. A esclusione della provincia autonoma di Bolzano, dove le autorità locali hanno consentito l’apertura degli esercizi sino alle 22.00, in tutta Italia i ristoranti si stanno adeguando alle nuove disposizioni. La categoria si sta riorganizzando in tempo zero con format inediti, nuovi delivery, merende, doppi turni e pranzi infiniti, dimostrando ancora una volta una grande capacità di reazione.
Certo, non dobbiamo dimenticare che i ristoratori stanno tutti, indiscriminatamente, attraversando un momento difficile: come ricordato ieri, 28 ottobre, nel corso della manifestazione indetta dalla Fipe, ci sono 300 mila posti di lavoro a rischio, 50 mila aziende che potrebbero chiudere entro fine 2020 e 2,7 miliardi di euro bruciati solamente per l’effetto di quest’ultimo decreto.
La resilienza, però, sta caratterizzando sempre più il profilo di chef e ristoratori: vediamo qui di seguito che cosa si stanno escogitando e come si stanno reinventando, tra nuove formule e idee.
Il pranzo al ristorante si allunga: dal doppio turno al lunch infinito
Ebbene sì, anche chi non l’aveva mai considerato, si è dovuto convertire al pranzo, o ha pensato di prolungarlo. C’è chi ha riflettuto sulle limitazioni del decreto, optando per la chiusura infrasettimanale del locale, in modo da concentrarsi sul weekend. Massimo Bottura (qui trovate la sua lettera al governo con cinque idee per salvare i ristoranti) ha deciso, per esempio, di istituire da Gucci Osteria a Firenze un servizio lungo a pranzo, fino alle 15.30. A Milano Enrico Bartolini terrà aperto il ristorante tristellato al Mudec solo a pranzo il sabato e la domenica, mentre Andrea Berton, durante il weekend, prevede un doppio turno per il pranzo: dalle 12.00 alle 14.30, e dalle 15.00 alle 17.00.
La “nuova apertura a pranzo” riguarda anche molte pizzerie, che solitamente tirano su la saracinesca solo a cena: ecco allora che Seu Pizza Illuminati a Roma, oltre al pranzo infrasettimanale dalle 12 alle 15, propone un servizio continuo sabato e domenica, dalle 12.00 alle 18.00, mentre Dry a Milano ha optato per la chiusura della sede di via Solferino, e ha deciso di tenere aperta la location di via Vittorio Veneto - solo dal venerdì alla domenica - con un’unica fascia oraria, dalle 12.00 alle 17.00.
Ritorno al futuro: in tutta Italia scatta l’ora della merenda
Foto: lnstagram/Franceschetta 58
Come sfruttare, oltre alla tarda mattinata, il pomeriggio? C’è chi escogita nuove proposte o formule inedite. A partire dalla merenda: una novità per Franceschetta 58, il bistrot modenese di Massimo Bottura, è la Merenda del weekend, dalle 16.00 alle 18.00, tra salumi, formaggi e buon vino.
“La Merenda per noi è quello spazio di tempo tra il pranzo e la cena, che merita di essere vissuto con leggerezza e intensità, con gli amici di una vita, con i propri genitori o con i propri figli, per un primo appuntamento o con il/la compagn*… E allora eccoci, in quel tempo che passereste a fare binge watching, noi vi proponiamo di raggiungerci e godervi quelle due ore avidamente insieme a noi. Si può diventare binge foodies con la nostra Merenda! Presto vi daremo anticipazioni sul piatto della merenda a cui accompagneremo una piccola selezione di 2-3 opzioni alla carta e ovviamente la carta dei vini!”, si legge sulla pagina Instagram del bistrot.
In Piemonte c’è chi recupera l’antico rito della merenda sinoira, il tipico pasto che facevano un tempo i contadini di ritorno dal lavoro nei campi. Un momento gustoso, scandito da tomini, salumi, acciughe e vino, che negli ultimi anni è stato ripreso da alcuni locali all’ora dell’aperitivo. Nelle Langhe, l’Osteria la Torre di Cherasco, segnalata come Bib Gourmand sulla Guida Michelin, ha annunciato l’istituzione della Merenda sinoira, dal venerdì alla domenica, dalle 16.00 alle 18.00. Protagonisti? Il carrello dei formaggi, ma anche le acciughe del Cantabrico, il burro d’Isigny, le composte e i salumi della casa cotti a bassa temperatura.
Anche Dispensa, in Franciacorta, ha optato per l’aperitivo/merenda, dalle 16.00 alle 18.00: ogni settimana una proposta diversa, dal baccalà fritto all’hamburger, in abbinamento alle bollicine franciacortine.
Ancora delivery: le nuove proposte di chef e ristoranti, tra formule inedite e new entry
C’è chi - come Eugenio Boer a Milano - torna felicemente a proporre il delivery, dopo il successo primaverile: il servizio Bu:r a casa torna con la sua proposta ad hoc, da gastronomia, tra classici della cucina italiana e comfort food, con l'introduzione di un nuovo packaging sostenibile. Lo chef Massimiliano Mascia al San Domenico di Imola, storico due stelle Michelin che quest’anno spegne cinquanta candeline, ha avviato invece il delivery con i piatti cult del ristorante - a partire dal mitico Uovo in Raviolo.
E poi ci sono chef e ristoratori che si organizzano con i box, consegnati anche in tutta Italia. Il cliente procede a casa con l'assemblaggio del piatto. Per esempio i ragazzi di Carne a Milano, indirizzo che ha inaugurato in piena pandemia, hanno ideato le “Special Box”: ogni mese si cambia ricetta, con una scatola che contiene tutto l'occorrente per realizzarla, inclusa la playlist su Spotify che immerge nel mood più adatto (come il suono delle onde del mare che riportano alle spiagge messicane e ai tacos).
Scommette sulle box, ma a base di pesce, anche lo stellato Giuseppe lannotti del krèsios a Telese Terme: si chiama 8pus il progetto di iannottilab, il suo laboratorio di scienze e tecnologie enogastronomiche. Ecco allora una dark kitchen che lavora prodotti ittici (anche particolari, spesso difficilmente reperibili sul mercato italiano), con consegna in tutta Italia, tra classici e sperimentazioni.
A proposto di dark kitchen, durante il lockdown, all’interno de Il Desco, ristorante stellato nel centro di Verona, è nato Esko, invenzione di Matteo Rizzo, che propone piatti di ispirazione asiatica con anima e ingredienti local. I piatti sono consegnati freddi e possono essere consumati dopo un paio di minuti in padella o al microonde, anche il giorno dopo. Oltre al delivery su tutta Verona e al take away, è previsto il drive thru, che fa fronte alla difficoltà di parcheggio.
A Milano, MU dim sum, il ristorante fine dining orientale di Suili Zhou, ha invece deciso di introdurre il frozen delivery: i bao e i ravioli vengono consegnati surgelati, in modo da mantenere intatti il sapore e le proprietà del cibo, consentendo ai clienti di consumarli quando preferiscono. Ma c'è anche chi propone i panini gourmet per la prima volta. Come Marco Ambrosino, chef e patron di 28 Posti a Milano, che - accanto al kit tradizionale - ha deciso di consegnare in tutta la città morsi fragranti, mai scontati e raffinati, che seguono le linee guida della cucina proposta dal ristorante, dal pane arabo con kofta di agnello al sugo e hummus di ceci alla focaccia al cavolo nero, sarde affumicate, scalogno in carpione, salsa alle erbe. Delivery sì, ma con stile.
