Salva
Non si tratta di una semplice, e pur buona, oliva nera passata al forno. L'oliva infornata di Ferrandina, tutelata dall'omonimo Presidio Slow Food, è un prodotto tipico della Basilicata ricco di storia.
Scopriamone insieme caratteristiche, area di produzione, impiego in cucina.
Oliva infornata di Ferrandina: cos'è
La Basilicata è fortemente votata alla coltura dell'olio, in particolare nell'area della Collina Materana l'olivo arriva a coprire l'80% della superficie coltivabile.
Qui la cultivar più diffusa è la majatica da cui si produce prima di tutto l’olio extravergine ma anche le piccole e deliziose olive infornate di Ferrandina, appassite al forno secondo un procedimento tradizionale.
Non si tratta delle comuni olive nere al forno che è possibile trovare nella grande distribuzione, ma di olive che, a lavorazione ultimata, appaiono come piccole biglie rugose ed opache.
Storia dell'oliva infornata di Ferrandina
Si trovano testimonianze scritte che fanno cenno alla produzione di olive infornate a Ferrandina risalenti al 1700.
Se da tradizione venivano utilizzati i forni a legna, già dal 1910 sono stati impiegati per la lavorazione dell'oliva infornata di Ferrandina degli essicatoi ad aria calda provenienti dapprima dalla Germania e successivamente da Napoli, dove venivano costruiti su modello tedesco.
Oggi, nonostante i grandi progressi nel campo della tecnologia alimentare, le olive infornate vengono preparate allo stesso modo. La produzione è però molto ridotta, perchè gran parte delle olive majatica viene impiegata per l'olio.
Produzione e raccolta dell'oliva infornata di Ferrandina
L'autentica oliva infornata di Ferrandina viene coltivata, quindi lavorata, nei comuni di Accettura, Aliano, Cirigliano, Ferrandina, Gorgoglione, Salandra, San Mauro Forte, Stigliano, tutti in provincia di Matera.
La raccolta dei frutti destinati alla produzione delle olive infornate di Ferrandina avviena da novembre a gennaio. A lavorazione ultimata, le olive infornate si possono consumare tutto l'anno.
Oliva infornata di Ferrandina: lavorazione e utilizzo in cucina
La stagione della produzione inizia a dicembre e si protrae per i due mesi successivi.
La lavorazione vera e propria prevede una prima scottatura in acqua alla temperatura di 90°C per pochi minuti e una successiva salagione a secco per un breve periodo. Le olive, parzialmente disidratate, sono sistemate su graticci e inserite negli essiccatoi, dove la temperatura arriva a circa 50°C.
Come si mangiano? Sono perfette da sole, abbinate a salumi locali e a formaggi molto stagionati, sopratutto pecorini.
Nelle ricette? Certo, basta lasciarsi guidare dalla fantasia e c'è chi giura che siano l'ingrediente che rende unico il baccalà in umido.
Volete conoscere altri prodotti tipici della Basilicata? Qui ne trovate 10.
