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Dalla provincia ligure di Imperia, nella riviera dei Fiori italiana che confina con la Costa Azzurra francese, è partito il primo corso internazionale per sommelier di olio: qui si produce uno degli oli extravergine di oliva più delicati al mondo, e gli esperti locali hanno qui fondato la prima associazione di assaggiatori e deciso di tramandare la loro expertise ad altri e nuovi esperti. Persone in grado di valutare le proprietà organolettiche degli extravergine, italiani e del mondo intero, consigliarne accompagnamenti, guidare le aziende nei segreti della produzione perfetta, o ancora offrirsi con la propria consulenza professionale nei migliori ristoranti.
Proprio come avviene ormai da tempo per i sommelier legati al mondo del vino, anche l'olio è divenuta una frontiera bisognosa di una guida esperta e informata. Ma non è la sola: il ruolo dell'assaggiatore, consigliere, divulgatore, in una parola sola "sommelier" (il termine deriva dal francese saumalier, addetto alle bestie da soma, ma nel tempo si è tramutato in cantiniere) è oggi uno dei più richiesti in ogni campo dell'enogastronomia. Lo cerca il ristorante stellato, la taverna gourmand, il gastropub, il cocktail bar, il piccolo produttore locale di una prelibatezza di origine controllata, la grande azienda del food. Perché avere a disposizione, magari in sala, un esperto accreditato, aggiunge valore al locale, mette a disposizione un servizio altamente specializzato, e sprigiona quel fascino che solo un sommelier è in grado di donare: affabulare raccontando storie, di vini, oli, birre e così via.
PER IL SAKE? IL PATENTINO
Esiste addirittura un'associazione mondiale degli assaggiatori di saké: per questa bevanda giapponese fermentata dal riso c'è una certificazione che forma e dà il patentino internazionale ai migliori degustatori. Sempre più richiesti soprattutto nei ristoranti stellati, dove ormai non si occupano solo di abbinare il sakè al sushi, ma anche di tentare accoppiate insolite con le altre cucine del mondo. Si contano già i successi nelle cucine francesi e italiane, ma anche nei bar di tendenza dove viene usato come base per nuovi cocktail.
TUTTI PAZZI PER IL SIDRO
Tra le bevande fermentate, anche il sidro ormai da anni ha i suoi specialisti, in grado di riconoscerne proprietà, provenienza, e di abbinare la bevanda frizzantina e alcolica derivata dalle mele fermentate con i giusti piatti. Dalle crepes francesi ai formaggi inglesi, da carne e pesce alle spezie indiane, il sidro è diventato un ottimo e ricercato accompagnamento al pasto, parola di sommelier. In Normandia, Francia, esistono maison cidricole a cui sono affiliati esperti enologi in grado di consigliare i produttori di sidro locale per unire alla tradizione di una bevanda che vanta una storia antica le scoperte tecnologiche moderne. Si dice che i loro carnet di appuntamenti siano così pieni che per averne uno sia necessario attendere anche anni.
ANCHE LA BIRRA VUOLE LA SUA PARTE
E tra le bevande alcoliche, è ancora la birra a vantare un altissimo numero di esperti che hanno affrontato un percorso di studi per divenire Bier sommelier, un titolo nato in Baviera e ora esportato in tutto il mondo. L'esperto affianca camerieri e maitre di sala nel consigliare il cliente al ristorante, è in grado di elencare ed esaltare le proprietà sensoriali di un dato prodotto, e ancora aiuta i produttori e divulga la cultura della birra nel mondo.
NON SOLO ALCOLICI
Anche le bevande analcoliche più amate hanno i loro esperti: i tea sommelier, gli assaggiatori di caffè (in particolare esistono quelli specializzati in caffè espresso), e quelli di cioccolato, liquido o in barre, necessitano di un lungo percorso di studi per poter svelare i segreti di foglie piante, fave di cacao da cui arrivano i prodotti migliori. Ancora una volta, sono gli assaggi e le degustazioni guidate dalle loro parole a fare la differenza e a rendere speciale un'esperienza enogastronomica.
