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"Il mio intento è far sentire la gente a casa. Voglio che gli ospiti che mangiano la mia amatriciana avvertino qualcosa che richiami nella loro memoria un ricordo del passato, magari legato alla cucina della nonna". Lo chef Antonello Colonna, una stella Michelin all'Antonello Colonna Resort & Spa di Labico, alle porte di Roma, introduce così Open Colonna Milano, il ristorante che inaugurerà nel capoluogo lombardo il 7 ottobre. Un progetto nato dalla collaborazione dello chef con Simone Dimitri (ex Restaurant Manager di Trussardi alla Scala e poi al Mandarin Oriental) e Emanuele Sala, manager di Altavia.
L'idea? Portare a Milano una "cucina cucinata", come la definisce lo chef romano, solida e genuina, che affonda le sue radici nel passato. "I ricordi nei sapori sono fondamentali perché oggi i sapori sono stati contaminati", dice Colonna. Ecco allora una cucina ben fatta che fa sentire a proprio agio, senza dimenticare di vestirsi di raffinata modernità. Lo chef approda nella città meneghina per la seconda volta, dopo la felice esperienza di Priceless Milan, il temporary restaurant sulla terrazza di Palazzo Beltrami in Piazza della Scala, di cui è stato abile regista in occasione di Expo 2015.
"Il desiderio di aprire a Milano c'era, ho aspettato il momento giusto: ho sempre ammirato Simone Dimitri, è stato lui a propormi questo progetto, perché gli avevo detto che se avessi mai aperto un ristorante a Milano lo avrei chiamato per lavorare insieme. La stessa cosa avevo detto allo chef Alessio Sebastiani, che avevo conosciuto nella brigata di Identità Golose Hub, dove era sous chef". Classe 1990, Sebastiani ha colpito sin da subito Colonna: "Ha un'estrazione pugliese e veneta e, avendo lavorato in grandi maison, ha pure una grande tecnica... è molto bravo, sembra che le sua mani siano state sostituite con quelle della nonna; riesce a farmi una grande carbonara o amatriciana, è quello il vero lusso oggi: fare tanta ricerca sul prodotto, perché non bisogna accontentarsi mai, altrimenti la cucina diventa un copia e incolla", spiega.
Il format di Open Colonna Milano è all day dining o, come dice scherzosamente lo chef, "se magna a tutte le ore". Il locale - in pieno centro, a pochi passi dal Duomo - è aperto ininterrottamente dalle 9.00 a mezzanotte, dal lunedì al sabato. La cucina è operativa dalle 12.30 alle 22.30: è possibile mangiare o stuzzicare qualcosa in qualsiasi momento della giornata. Prima di cena, immancabile il rito dell'aperitivo. "Credo molto nel momento dell'aperitivo - racconta Colonna - qui sarà speciale: l'ospite vedrà inaspettatamente servito, assieme al drink, un mondo di Roma: venti grammi di amatriciana, dieci grammi di polpetta di coda alla vaccinara, una polpettina di agnello alla cacciatora... Non le solite cose", racconta Colonna.
Open Colonna Milano | La location
Elegante, moderno e raffinato, con tanto di cucina a vista e dehors - un tranquillo cortile interno dove lo chef ha fatto collocare gli alberi di ligustro, una memoria della sua infanzia a Labico - Open Colonna Milano accoglie in uno spazio luminoso, con un'ampia vetrata affacciata sulla corte. Il progetto del ristorante porta la firma dell’architetto Mario Abruzzese, fondatore dello studio KICK.OFFICE, che ha seguito la progettazione, accompagnato nella direzione dei lavori da Alessandra Ubertazzi.
Diverse zone si possono individuare: dalla sala principale, con la lunga panca in pelle color caramello e i tavoli in marmo nero con basi in ottone, alla "private dining room” con un grande tavolo in marmo nero e poltroncine, dalla cantina a vista all'area più informale con il tavolo comune in rovere.
Pavimento in graniglia, boiserie laccata e soffitto verde scuro sono gli elementi distintivi dal punto di vista stilistico. Protagonista anche il bar con il suo raffinato piano in marmo bianco e la base rivestita in piastrelle di ceramica smaltata color miele. Non mancano sgabelli che danno la possibilità di accomodarsi al bancone, caratterizzato da un piano su un unico livello che abbatte le barriere tra barista e ospite. Tra i dettagli che non sono stati lasciati al caso, la speciale macchina per il caffè (firmata da una startup americana, con componenti italiani della Marzocco), che consente all'operatore di guardare il cliente, senza dargli le spalle.
Immancabile la mitica porta rossa, che ricorda gli esordi in cucina di Antonello Colonna, "nella trattoria di famiglia creai questa porta rossa d'ingresso con scritto 'Antonello Colonna', nel 1985", ricorda lo chef.
Open Colonna Milano | Il menu
Interessante la proposta gastronomica di Open Colonna Milano. Si comincia dalla colazione, a partire dalle 9, con due mini formati di classici della pasticceria romana, il maritozzo e la bomba.
Il menu è diviso in otto sezioni e si apre con Antonello Colonna, che consente di approfondire la conoscenza della cucina dello chef, con quattro piatti iconici (che possono cambiare, dall'antipasto al dolce), capaci di trasportare nell'univrso dello chef, nella sua storia e nei suoi ricordi: si va dal Negativo di carbonara al Petto di piccione e coscia confit.
Non manca la parte Healthy del menu, con portate che vanno dalla Panzanella di pomodoro Torpedino all'Insalata Giulio Cesare, rilettura della Cesar Salad. Per un pasto più veloce c'è il Club Sandwich, ma anche l'Open Burger. Immancabili, poi, i classici della cucina milanese, dalla cotoletta al risotto.
Nella sezione della carta chiamata To share, da condividere, ecco L'orto di Labico, con verdure in varie cotture, ma anche Caravaggio, con abbacchio, manzo e maiale. A seguire, antipasti, primi, secondi e dolci, che spaziano dall'Uovo poché e ribollita alla zuppa del giorno, dallo Stufato di verza, funghi e primo sale al Pollo alla cacciatora e alla Trippa mentuccia e pecorino.
Una cucina gustosa, leggera, genuina, ma anche casereccia. Menzione speciale, a questo proposito, per l'opzione dedicata ai classici primi piatti della cucina capitolina, I Romanissimi, per chi cerca i sapori autentici di una Carbonara, di una Gricia o di una Amatriciana. "Guanciale, salumi e formaggi arrivano da giù", precisa Colonna.
La proposta beverage? Accanto alla carta dei vini (circa 50 etichette, soprattutto italiane, con una buona sezione dedicata allo Champagne), ecco una drink list realizzata in collaborazione con il celebre Mag Cafè di Milano.
Al bar c'è il giovane Mattia Battistelli, già Head Bartender del Gruppo MAG, con alle spalle esperienze al Mag Cafè e al Backdoor43. Tra i signature cocktail, ecco il MI – RO (Milano – Roma), che rilegge il famoso MI - TO, con il vermouth che arriva dal Jerry Thomas di Roma, con aggiunta di miele al carciofo e birra Pilsner Urquell.
Tra i classici compare il Negroni del Marinaio inventato da Flavio Angiolillo del MAG Cafè di Milano.
Cosa: Open Colonna Milano
Dove: via Bassano Porrone 8, Milano
Info: Sito
Photo Credits: Massimiliano Ninni
