Salva
Che la scienza in cucina possa essere il più grande alleato è cosa nota ai professionisti del settore.
A darne ulteriore prova è lo chef di Casa Coloni, ristorante gastronomico del boutique hotel Tenuta Duca Marigliano a Paestum, Luigi Coppola. Tra i piatti del suo menu sono infatti protagoniste le tecniche di ossidazione controllata, utili per creare inaspettati giochi di sapori e consistenze.
Ma di cosa si tratta esattamente?
Cos'è l'ossidazione controllata?
Si tratta di una tecnica di cottura innovativa che, attraverso l’impiego di una fonte di calore costante e prolungata nel tempo, va a modificare l’aspetto visivo, gustativo e olfattivo del prodotto iniziale, mantenendone però del tutto inalterate le qualità e le proprietà nutritive.
Spiega lo chef Coppola: "L’ossidazione controllata degli alimenti permette di avere un approccio diverso nei confronti delle materie prime e della stagionalità. In estate lavoro frutta e verdura all’apice della maturazione, con lo scopo di riproporla anche a distanza di mesi in una veste del tutto diversa. La lavorazione di ogni alimento richiede tempi molto lunghi, dai dieci ai novanta giorni. Il risultato finale regala sorprese al palato: un prodotto che può essere conservato e gustato ben oltre il proprio naturale ciclo di vita".
Foto Aurora Scotto di Minico
Come si fa l'ossidazione controllata
Per ossidare gli ingredienti dei suoi piatti lo chef utilizza un forno speciale, pensato per cuocere gli alimenti in maniera uniforme ad una temperatura costante mai inferiore a 60°.
La frutta e la verdura vengono prima raccolte e lavate, poi chiuse ermeticamente in appositi contenitori sottovuoto ed infine sistemate in forno. L’assenza di ossigeno innesca subito il processo di ossidazione.
Col passare dei giorni, in alcuni casi di mesi, il colore degli alimenti diventa sempre più scuro, tendente al nero, mentre le note olfattive cambiano acquisendo un carattere più intenso. Alcuni esempi? Le albicocche, che presentano dopo il trattamento un sapore di caramello, oppure il finocchio, con il suo fresco retrogusto di liquirizia. E poi il pomodoro con le note calde del tabacco.
Consultando il menu di Casa Coloni si trovano altre applicazioni interessanti: dalla tartare di manzo con radici ossidate di sedano, sedano rapa e finocchi cotte a basse temperature per 60 giorni, al sugo alla pizzaiola lasciato ossidare per 90 giorni. Ancora il risotto agli scampi rifinito con polvere di agrumi ossidati, in cui limone, lime e pompelmo vengono prima sbollentati in acqua salata al 20% poi posti in forno per 10 giorni.
