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“Per la prima volta, mi confronterò con la cucina della tradizione: qualcosa che non avevo mai fatto”. Giancarlo Perbellini introduce così la sua nuova trattoria, l’Osteria Mondo d’Oro, che inaugurerà il primo marzo 2022, nel cuore di Verona. “Dovevo aprire esattamente due anni fa, nei giorni in cui ci hanno chiuso per il confinamento”, ricorda. “Ora i tempi sono maturi per poter avviare il progetto così come era stato concepito inizialmente”, continua. Sì, perché nel frattempo il due stelle Michelin di Casa Perbellini, che nella città scaligera sigla altre cinque insegne, la pizzeria Du de Cope, la Locanda 4 Cuochi, la pasticceria X Dolce Locanda, il Tapasotto e il ristorante di pesce Al Capitan della Cittadella, aveva trasformato lo spazio in un pop-up temporaneo, con un format basato sui cocktail classici e rivisitati serviti in abbinamento ai piatti.
“A maggio 2020 avevamo deciso di non riaprire Casa Perbellini, quindi ci eravamo concentrati su questo format temporaneo, che funzionava, e che ha animato il locale fino a tre settimane fa”, continua. “Ora, però, i tempi sono maturi e ci sono i numeri per tornare all’idea iniziale: dare vita a un’osteria tradizionale, senza rivisitazioni gastronomiche, dove assaporare i classici della cultura italiana come si faceva un tempo in trattoria”.
Intanto lo chef ci annuncia anche un'altra imminente nuova apertura, in programma il 2 marzo: lo spaccio di pasticceria a San Giovanni Lupatoto, vicino a Verona, là dove lo scorso ottobre ha trasferito il suo laboratorio dolce, in un grande spazio di 800 metri quadrati.
Ritorno al futuro: la vera trattoria italiana secondo Perbellini
L'interno dell'Osteria Mondo d'Oro a Verona
“Negli ultimi giorni abbiamo lavorato per riposizionare lo spazio come trattoria, trasformando anche la location: abbiamo aggiunto dei quadri, cambiato qualche colore, rendendolo più ‘osteria’, anche se ha conservato un tocco di modernità con qualche elemento di design”, racconta lo chef. Per questa settima apertura a Verona, Perbellini ha deciso di mantenere il nome della storica insegna “Mondodoro”, presente ancora nei ricordi di tanti cittadini, così come ha fatto per la Locanda Ai Beati a Garda. Il locale è raccolto, all’interno ci sono circa 30 coperti, e nel plateatico ce ne sono altri 30 circa.
Osteria Mondo d'Oro a Verona
Osteria Mondo d’Oro è antica nel format, ma attualissima come concezione, a partire dall’accessibilità. Certo, non è la prima volta che Perbellini si dedica a concept accessibili o al casual dining, proposto con i format delle “Locande”, a Milano, a Bovo Marina (Sicilia) e sul Garda. Ma in questo caso fa un ulteriore passo avanti, nella direzione smart: “Non sarà presente l’opzione alla carta, non saranno indicati i prezzi dei singoli piatti, ma si potrà scegliere tra due menu, a 29 euro (2 piatti e un dessert) o a 39 euro (3 piatti e un dessert)”, precisa. “Una scelta dettata da tante ragioni: da un lato perché il locale si trova in una piazza dove girano tanti turisti, dall’altro perché siamo già molto attenti ai costi per offrire un ottimo rapporto qualità-prezzo, ma abbiamo bisogno di arrivare a quelle cifre minime per poterlo garantire”, aggiunge.
Giancarlo Perbellini con Federico Zonta
Mutuata dalle osterie di una volta anche la proposta dei vini: alla mescita, venduti al calice o alla bottiglia. “Ci saranno solo otto vini territoriali, come Soave, Soave Superiore, Custoza, Valpolicella, Valpolicella Superiore, Amarone. Nettari di cui indicheremo la tipologia, ma non il produttore, in modo da far ruotare le aziende”, spiega Perbellini. “Poi, avremo 25 grandissimi vini tra Italia e estero, dallo Champagne al Trentodoc, dal Barolo al Barbaresco, da proporre a chi decide di togliersi uno sfizio. Ma la precedenza verrà data ai prodotti locali”.
Il menu dell’Osteria Mondo d’Oro
Una scelta onesta, insomma, che tiene conto anche delle esigenze dettate dal particolare momento storico che stiamo vivendo. Il menu? Riflette appieno il concept da cui muove Osteria Mondo d’Oro: i classici della tradizione italiana come si mangiavano una volta nei luoghi destinati alla cucina popolare. “Abbiamo tolto qualche proposta rispetto all’idea iniziale, semplificando il menu a 12 piatti e 4 dessert”, aggiunge lo chef, che ha affidato la cucina a Tommaso Biondo e la sala a Federico Zonta, socio di Tapasotto che si sposterà qui per avviare al meglio la nuova apertura.
I Passatelli fedeli alla ricetta di mamma Perbellini
“A differenza di quello che accade nelle Locande Perbellini presenti nelle varie città d'Italia, dove la cucina mantiene un velo contemporaneo, con una mia rivisitazione dei classici, qui proporrò la tradizione vera, senza elementi di modernità, che è quello che non ho mai fatto sino ad ora: ho molta voglia di mettermi in gioco”.
Sarà la prima volta, dunque, che vedremo chef Perbellini in una veste più tradizionale. Cosa lo ha spinto a questa scelta? "Frequento molto il Sud Italia e ho notato che lì la tradizione delle trattorie è rimasta, mentre al Nord, non dico che l'abbiamo persa completamente, ma di sicuro la decliniamo in maniera diversa: mi è sembrato un modo per andare a cogliere un segmento del mercato che non c’è". Ecco allora i passatelli in brodo, “preparati secondo la ricetta originale di mia mamma”, ma anche le tagliatelle alla bolognese, “servite con il ricciolo di burro sopra, come nelle osterie di una volta”.
Le Tagliatelle alla Bolognese firmate Perbellini
E ancora, i tortellini alla crema di Parmigiano, ma anche pane, cipolla e sgombro, “un piatto cui sono molto legato perché era una delle ricette che mia zia mi preparava spessissimo, uno di quei classici che si fanno a casa”. Si vanno a recuperare i sapori della memoria, insomma. “Sono tutte ricette classiche della tradizione italiana, come lo zuccotto, un dolce che non fa più nessuno, che proponiamo tra i dessert assieme a opzioni come la crostata da credenza con marmellata di albicocche e meringa leggermente croccante, o il budino di panna”, spiega lo chef. È questa la direzione futura della cucina? “La tradizione credo che non morirà mai: il problema è che ci dev'essere qualcuno che la interpreti”, conclude lo chef.
