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Un pane italiano secolare apprezzato in tutto il mondo, il primo ad avere ottenuto la certificazione Dop nel 2013: è il pane di Altamura. Dalla forma di pagnotta con una crosta croccante, il pane di Altamura si distingue per una pasta morbida, gialla e leggermente alveolata. Ogni mattina vengono prodotti 600 quintali di pane e il suo profumo inebria la cittadina.
Pane di Altamura: dove viene prodotto
Siamo ad Altamura una zona della Puglia situata nell’Altopiano delle Murge, in provincia di Bari. Altamura è un comune millenario, fondato dai saraceni e ricostruito dall’imperatore Federico II di Svevia, immerso in un territorio coperto per ettari dalla tutela del Parco Nazionale dell’Alta Murgia.
Pane di Altamura: la storia
Il pane di Altamura è un pane molto speciale, che già nel 37 a. C. strappava al poeta latino Orazio la qualifica di “pane migliore del mondo”. Alimento base dell’alimentazione popolare, il pane è sempre stato un prodotto durevole nel tempo e adatto ad essere trasportato da contadini e pastori. Sono le donne a impastare sin nella notte dei tempi e dalle mura domestiche; successivamente il pane veniva trasportato nei forni pubblici per essere cotto. Alcuni di questi antichi forni sono ancora oggi attivi. Tra i più caratteristici, nonché degni di menzione troviamo: il forno di Santa Chiara, uno dei primi forni pubblici della città in cui il pane è stato impastato per ben otto generazioni e il forno di Santa Caterina, entrambi costruiti nella prima metà del ‘700. Sono proprio le pareti di questi forni antichi a conferire a ogni pagnotta il gusto, l’acidità e la consistenza caratteristici di questo pane. Ogni famiglia aveva addirittura il suo timbro di riconoscimento per evitare che le pagnotte si confondessero ed era il fornaio che procedeva a marchiarle. Solo dopo essere statate contrassegnate le pagnotte erano pronte per essere infornate; agli inizi del 1600 si contavano ben 26 forni in piena attività.
Pane di Altamura: come si produce
La ricetta del pane di Altamura è la stessa sin dal Medioevo. Gli ingredienti sono: sfarinato di grano duro, lievito madre, sale e acqua e niente più. Ma ciascuno di questi elementi deve essere speciale per far sì che la magia si compia. Si contano 5 fasi di lavorazione: impastamento, formatura, lievitazione, modellatura e cottura nel forno a legna. Inoltre, solo la semola di alcune precise varietà di grani duri può essere utilizzata per produrre il pane di Altamura. I grani antichi impiegati nella sua produzione hanno dei nomi bizzarri come appulo, arcangelo, duilio, simeto, sono tutti coltivati ad Altamura e in alcuni comuni limitrofi. Il disciplinare di produzione vieta di utilizzare grano estero nella lavorazione del pane. I grani sono ricchi di glutine, un glutine di qualità elevata ricco di proteine. Il lievito madre impiegato contiene batteri lattici selezionati solo da fonte vegetale, che a loro volta sono inibitori di muffa e di umidità. Persino l’acqua deve essere controllata: l’Ente gestore dell’Acquedotto deve controllare periodicamente le acque utilizzate dai panificatori.
L’impasto ha una durata di 20 minuti ed è effettuato con una impastatrice a bracci tuffanti. Si prevede che la lievitazione avvenga sotto un telo di cotone e debba durare almeno 90 minuti prima di procedere a un secondo step e poi a un terzo: il procedimento prevede 3 fasi di modellatura e riposo, alternate. La pagnotta viene accompagnata nel forno a pietra, alimentato a legna o a gas, a 250 gradi. La prima parte della cottura avviene a forno aperto. Dopo quindici minuti, si chiude la bocca del forno e si lascia cuocere per altri 45. Due le forme ammesse, quella alta, detta “u sckuanete”, accavallata e quella bassa, detta a “cappidde de prevete”, a cappello di prete.
Pane di Altamura: come si mangia
Alla fine avremo un vero Pane di Altamura DOP, dalle pagnotte da mezzo chilo circa con una crosta scura e croccante. Al naso il pane di Altamura ha aromi di nocciole tostate, a volte di caffè e vaniglia. Da fresco durante la masticazione risulta solubile e pastoso, con il tempo più tenace. Come tutti i grandi prodotti italiani, questo pane andrebbe apprezzato da solo, oppure nella antichissima ricetta nata proprio in questo territorio: la bruschetta. Fette di pane abbrustolite condite con sale marino, olio pugliese e un’ombra di aglio strofinato.
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