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Pane fatto in casa: per molti una passione, per pochi un'ossessione, per chiunque un campo vasto e complesso, troppo per essere affrontato da soli.
Ad orientarci tra celodurismo degli alveoli e percentuali di acqua, spessore della crosta e temperatura del forno, c'è Davide Longoni. Panificatore artigiano e, per sua stessa definizione, divulgatore, a Milano oltre alla storica panetteria di via Tiraboschi gestisce l'angolo dei lievitati e la gastronomia del Mercato di Santa Maria del Suffragio.
Immagine: Carlo Beccalli
Longoni è arrivato nel mondo della panificazione dopo una laurea in Lettere, inizialmente lavorando nella panetteria di famiglia e poi aprendo un proprio laboratorio, prima a Monza e poi a Milano. È diventato in pochissimo tempo il punto di riferimento cittadino della panificazione di qualità, grazie a un costante lavoro di ricerca e sviluppo su farine e lievitazioni.
E proprio sulle farine ci concentriamo oggi.
Farine in Italia: la storia
Nel Dopoguerra comincia quella che Longoni chiama la "dittatura della farina bianca, di grano tenero, 0 oppure 00. Per cancellare la memoria storica della povertà, e soprattutto della fame, si cercavano solo farine americane, abbandonando le farine scure che avevano sempre caratterizzato la nostra penisola".
Foto: Roberta Abate
Negli anni Settanta avviene la cosiddetta Rivoluzione Verde: la nanizzazione dei grani, lo sviluppo dell'agricoltura intensiva e come risultato la sparizione di varietà secolari di grani. Le spighe sono sempre più grosse e produttive, i pani "gonfi, leggeri e ruffiani. Mio padre era un fornaio ma ha sempre lavorato 0 e 00. I rappresentanti delle farine si presentavano ai fornai con i cataloghi ordinati in base alla forza: quello che interessava era la tipologia "tecnica" di pane, non il grano utilizzato".
La riscoperta dei grani (antichi)
Il cambiamento comincia, principalmente per motivi nutrizionali e dietetici, negli anni Ottanta, quando iniziando ad andare di moda le farine "integrali" - virgolettato necessario perché in realtà erano farine raffinate a cui venivano aggiunte fibre e crusca.
Foto: Roberta Abate
È solo negli anni Duemila che si riscoprono i cosiddetti grani antichi: "Ma sarebbe più corretto dire territoriali, perché esprimono le singole vocazioni dei territori" specifica Longoni "Dai grani siciliani alla segale delle Alpi abbiamo 1000 km di grani, centinaia di varietà diverse. La consapevolezza è cresciuta molto, sia tra i consumatori che tra i fornai. Fanno eccezione i pizzaioli, che continuano a seguire la scuola della farina 0 e 00 per ottenere pizze gonfie, quelle con il cornicione che 'scoppia' in forno e i super alveoli".
Farine: i consigli di Davide Longoni
Quali sono i fornitori di Longoni? "La Sicilia è una delle regioni che si è sviluppata di più - penso ad esempio a Filippo Drago, o a Molino Soprano, che purtroppo a dicembre scorso è stato devastato un brutto incendio. Al Nord ho un piccolo fornitore di segale in Alto Adige, poi mi rivolgo moltissimo a Mulino Sobrino".
Foto: Roberta Abate
Quanto alla tipologia di farine, "Cerco di fare miscele e non lavorare mai grani in purezza. In linea generale mi piacciono le semi-integrali, setacciate, come la 2 di Sobrino".
Pane fatto in casa: quali farine scegliere
La questione della farina da scegliere è direttamente collegata alla tipologia di pane che vogliamo ottenere.
"I grani antichi donano gusto e sapore e hanno una durata maggiore, ma il pane è pesante, umido, con una crosta più spessa". Se vogliamo pani più leggeri e alveolati dobbiamo puntare alle farine 0 o 00. A chi ha appena cominciato a fare il pane in casa consiglio di partire con farina 00 e lievito di birra, e solo dopo passare ad altre tipologie di farine, più difficili da panificare".
Il consiglio per un homebaker agli esordi è quindi di cominciare con farine di media potenza, 220-260 W (se non è indicata guardiamo ai grammi di proteine per chilo, che variano dai 9 ai 16, e puntiamo a quelle tra gli 11 e i 12).
Se invece siete già più esperti e volete cimentarvi con il grano antico, per risultati migliori potete provare la tecnica dell'autolisi e soprattutto "Ricordatevi di non impastare a lungo e di accorciare i tempi di maturazione dell'impasto". Per dettagli su ricette, tecniche e grammature consigliamo ovviamente la lettura del suo libro Il senso di Davide per la Farina.
Foto: Roberta Abate
In generale, un pane di grano antico "è ottimo per le forme grandi, di campagna, da un chilo o mezzo chilo". Qualsiasi sia la farina che scegliete, il consiglio è sempre uno: "Non scoraggiatevi con i primi tentativi. Bisogna conoscere bene una farina prima di padroneggiarla".
E per chi volesse provare tipologie di pane più alternative? Le possibilità sono tantissime: "Farina di ceci, castagne, quinoa, grano saraceno... va sempe mescolata alla farina 'classica', però, in percentuale non superiore al 20-30%, altrimenti il pane diventa pesante e poco lievitato. Un consiglio è magari preparare prima una sorta di polentina, a mò di besciamella o water roux, e poi aggiungerla all'impasto".
