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Il Natale quando arriva arriva. E torneremo a mangiare il panettone artigianale, anche in questo 2020 così particolare. Non possiamo prevedere il futuro, ma abbiamo una certezza: non mancheranno sulle nostre tavole morsi soffici e profumati. Del resto il panettone, dolce lievitato simbolo delle feste, è sempre più un ambito di sperimentazione per maestri pasticcieri e lievitisti, che a ogni stagione lanciano una nuova collezione.
Dalla ricetta tradizionale alle interpretazioni più creative, alle new entry, ecco i panettoni artigianali da non perdere a Natale 2020.
Come sempre, vi ricordiamo che non si tratta di una classifica, ma di una lista in costante aggiornamento. Quindi seguiteci, per non perdere nemmeno una tra le novità più buone e dolci di questo Natale 2020.
Panettoni artigianali da provare a Natale 2020
Il panettone di Vincenzo Tiri
Ormai è un classico che non può mancare sulla tavola delle feste. Vincenzo Tiri di Tiri 1957, storica insegna in quel di Acerenza (Potenza), ha dedicato un’intera vita al panettone e ai lievitati. Da anni ha messo a punto un metodo tutto suo, il triplice impasto, ossia tre rinfreschi e tre lievitazioni, per un totale di 72 ore di lavorazione: tre giorni per creare morsi soffici ed equilibrati. C’è il classico per i puristi, la variante al caramello salato per i più golosi, ma anche l’immancabile new entry, che quest'anno è il panettone con albicocca semicandita e gianduia, preparato sempre in casa con nocciole Piemonte igp. “Amo molto il cioccolato gianduia, e questo panettone mi riporta ai miei esordi vent’anni fa, quando ho trascorso un periodo di tempo in Piemonte”, racconta Tiri.
Il panettone di Vincenzo Santoro
Il panettone del maestro pasticciere Vincenzo Santoro della Pasticceria Martesana di Milano, bottega storica cittadina, da quest’anno arriva tranquillamente in tutta Italia, grazie al nuovo e-commerce. Passano gli anni, ma la passione che il maestro prova per il tipico lievitato natalizio non si spegne mai. Anzi, tende sempre a rinnovarsi e a trovare nuove idee per migliorarsi. Così, quest’anno prende tutti per la gola con il suo Panettone pistacchio e cioccolato, decisamente voluttuoso: l’oro verde fa capolino in granella, sulla copertura al cioccolato, ma anche all'interno dell’impasto. “Una sfida - racconta Santoro - perché il pistacchio contiene un enzima a forbice che taglia la maglia glutinica del panettone, rendendo difficile la lavorazione”. Dopo tante prove, ecco il panettone farcito con un’avvolgente ganache al pistacchio. Per gli irriducibile del panettone classico, comunque, non mancano novità: quest’anno Santoro ha introdotto due tipi di arancia candita, una più morbida, utilizzata per la sua consistenza, l’altra più piccola, figlia di una canditura leggera che lascia inalterati gli oli essenziali della scorza. Per una nota ancora più profumata.
Il panettone di Luigi Biasetto
Il maestro Luigi Biasetto, dell’omonima pasticceria di Padova, ha conquistato il titolo di campione del mondo ai mondiali di pasticceria nel 1996. Una grande firma del settore, che a Natale non manca di proporre lievitati altrettanto impeccabili quanto la sua arte. Per chi ama la tradizione, ecco un panettone profumato e perfettamente equilibrato, in grado di comunicare all’olfatto i singoli ingredienti. Chi invece vuole sperimentare nuovi gusti, può optare per la variante al Pistacchio di Bronte, la più difficile da realizzare. Se lo scorso anno Biasetto lo aveva proposto in abbinamento all’amarena in edizione limitata, quest'anno ha deciso di proporre una nuova ricetta dove l’oro verde siciliano viene abbinato all’arancia. Un altro ingrediente mediterraneo, capace di esaltare - senza sovrastare - i sentori del pistacchio.
Il panettone di Mauro Morandin
Il panettone di Mauro Morandin, dell’omonima pasticceria di Saint-Vincent (Aosta), è davvero un must. Il pasticciere, nel suo laboratorio valdostano, produce circa venti variazioni sul tema, ma per i puristi del lievitato è d'obbligo assaggiare il panettone tradizionale. Viene preparato con i suoi mitologici canditi artigianali, che realizza in casa con il metodo alla francese, nelle vasche a cielo aperto: un procedimento di circa venti giorni, che consente alla frutta di assorbire lo sciroppo di acqua e zucchero lentamente, per un risultato perfetto. Al palato? Un panettone autentico, genuino e profumatissimo.
Il panettone di Iginio Massari
Ben 62 ore di lavorazione sono necessarie per creare il panettone firmato Iginio Massari, figlio di quattro lievitazioni e due impasti. Il celebre pasticciere bresciano prende per la gola con una versione tradizionale e con una versione al cioccolato. Un grande lievitato dall’impasto ben alveolato, dove fanno capolino l’immancabile arancia di Calabria candita e l’uvetta Sei Corone, e che si caratterizza per una glassa all’amaretto, preparata con mandorle e nocciole in polvere, e per il tocco goloso del cacao, che ricopre mandorle grezze e granella di zucchero.
Il panettone di Sal De Riso
I profumi della Costiera Amalfitana arrivano in tutta Italia grazie ai panettoni di Sal De Riso, che da poco è approdato con un suo corner anche in Galleria Vittorio Emanuele a Milano, all’interno del Bar Motta nel Mercato del Duomo. Nel suo laboratorio, come ogni anno, sforna tante declinazioni di grandi lievitati, scommettendo anche su varianti molto originali, per un totale di 16 opzioni diverse. Gradite ‘na tazzulella ‘e cafè? Eccovi accontentati, perché tra le new entry di quest’anno c’è il Panettone al Caffè Speziato: un impasto classico con caffè napoletano al suo interno, crema al caffè e un liquore realizzato con ben sette spezie diverse (dalla cannella al finocchietto, dal sandalo al cardamomo). La copertura è altrettanto golosa e profumata: una glassa al cioccolato fondente e liquore alle spezie. Non mancano altre versioni come Anna Ricotta e Pere, che riprende il celebre dolce del pasticciere campano, oltre al panettone tradizionale milanese, con uvetta, cedro e arancia candita, che lo scorso anno ha conquistato il primo posto agli Artisti del Panettone.
Il panettone di Andrea Tortora
Andrea Tortora, che come pastry chef ha conquistato le tre stelle Michelin nella brigata di Norbert Niederkofler al St. Hubertus, con il brand AT Pâtissier oggi ha trovato la sua dimensione professionale. E torna puntuale sulle scene con il suo elegante panettone, che si distingue per una presenza da protagonista garbata e sensuale della vaniglia Bourbon. Segni particolari? Un impasto soffice, che rende giustizia al lievito madre e al burro di latteria, farcito con uvette polpose e agrumi del Sud canditi. Oltre a una cupola brunita, con granella di zucchero e mandorle croccanti. Una passione, quella di Tortora per i grandi lievitati, che rivive nel libro fresco di stampa che il pasticciere ha scritto con Carla Icardi: Panettone - I segreti di un dolce per tutte le feste (edizioni Interlinea).
Il panettone di Olivieri 1882
Nicola Olivieri è l’erede di un sapere artigiano di lungo corso. L’attività di famiglia, Olivieri 1882 ad Arzignano (Vicenza), vanta una storia longeva che racconta di tradizione e di qualità. Il suo panettone è una nuvola, soffice e burrosa, con una scarpatura (l’incisione sulla parte superiore) di rilievo. Viene prodotto con una quantità di uova pari a quattro volte quelle dei comuni panettoni, che conferisce - oltre al gusto - una struttura ottimale e un bel colore. Non mancano l’uvetta Sultanina Australiana 5 Corone, le arance candite artigianalmente e finemente tritate, che regalano intensi sentori agrumati all’impasto, oltre alle bacche di preziosa vaniglia Bourbon del Madagascar. Un panettone realizzato con materie prime selezionate: farine di grani italiani, zucchero di canna grezzo, burro belga da centrifuga e miele di acacia italiano.
Il panettone di Anna Sartori
Non smette mai di fare ricerca Anna Sartori della Pasticceria Sartori di Erba (Como). Il suo metodo FEIS (Fisico, Emotività, Intelletto e Spirito), che riflette un “approccio olistico” all’arte pasticcera, capace di coniugare benessere fisico e psichico, l’ha portata a ideare diverse linee di panettoni. Ecco allora lievitati tradizionali, ma anche panettoni emozionali, figli di ricordi e memorie del palato, che prendono per la gola con accostamenti inediti e nuovi abbinamenti. Tra questi ultimi, ecco i nuovi “panettoni artistici”, new entry 2020: il 20-20 - Pistacchio, marron glacé caramello e cioccolato fondente, ossia una rosa con petali diversi tra di loro (al marron glacé e caramello, al pistacchio e al cioccolato fondente); il Nerino con cioccolato, mela candita, anice stellato e il Pistache, con impasto e crema al pistacchio. Tutti ordinabili sul portale Dolce Italiano.
Il panettone di Bedussi
Da provare anche il panettone di Bedussi: soffice, avvolgente, profumato, e con un impasto di colore giallo intenso. Un punto di riferimento a Brescia e non solo, tanto che i suoi panettoni negli anni sono stati scelti anche da grandi chef come Enrico Crippa del ristorante tre stelle Michelin Piazza Duomo di Alba. Il panettone di Francesco Bedussi, rigorosamente preparato con il classico metodo a due impasti, canditi fatti in casa, miele e pasta d’arancia, si declina in tre tipologie: canditi e uvetta, pere e cioccolato, albicocche semicandite. E da quest’anno si può acquistare anche tramite app.
Il panettone di Carmen Vecchione
La sua pasticceria, Dolciarte ad Avellino, è davvero una mecca per tutti i golosi. Carmen Vecchione è una delle donne irpine più famose, e in parte deve la sua fama pure alla bontà del suo panettone: ben alveolato, territoriale, e pensato per piacere a tutti, a partire dai suoi bambini - i primi che assaggiano le sue creazioni, come spesso racconta. Oltre alla versione tradizionale, da provare nuove declinazioni come caramello salato e cioccolato o il panettone allo zafferano di Lacedonia e albicocca Pellecchiella del Vesuvio, un’antica varietà campana particolarmente dolce.
Il panettone di Pepe
Lo scorso febbraio, la scomparsa del maestro Alfonso Pepe ha lasciato un grande vuoto nel mondo del dolce. Ma l’arte e la dedizione del compianto pasticciere di Pepe Mastro Dolciere a Sant'Egidio del Monte Albino (Salerno) oggi rivivono nell’opera portata avanti dalla famiglia Pepe, erede di un grande sapere artigiano, a partire dai fratelli del maestro, Prisco e Giuseppe. Il panettone della famiglia Pepe, oltre ad avere il valore “storico” (e il merito) di rappresentare uno dei primi panettoni del Sud a essersi distinto, anche per la sua qualità (il primo in Campania), ha il potere di conquistare tutti i palati: una vera nuvola, figlia di un impasto soffice, umido, perfettamente alveolato e avvolgente.
Il panettone di Peck firmato Galileo Reposo
Il pastry chef del meneghino Peck, Galileo Reposo, anche quest'anno ha messo a punto nuove ricette per i suoi panettoni. A partire dalla novità dell'anno, il panettone limited edition Amarena, Limone e Mandorla, di cui sono disponibili solo 200 pezzi. Ecco allora un impasto dalle variegate sfumature aromatiche, con amarene candite sciroppate, scorze di limone candito e mandorle, capace di regalare al palato note dolci, avvolgenti e allo stesso tempo leggermente acidule. Un panettone completato da una ricca glassa di mandorle e granella di zucchero. Tra le altre proposte, ecco anche il panettone Classico, l'abbinamento perfetto Pere e Cioccolato, l'esotico Arancia, Ananas e Zenzero e il golosissimo Pistacchio, Caffè e Cioccolato Bianco.
Il panettone di Paolo Sacchetti
La sua pasticceria, Nuovo Mondo a Prato, città dolce per eccellenza, è un punto di riferimento per tutti i golosi. Il maestro Paolo Sacchetti - che da qualche tempo è affiancato in laboratorio dal figlio Andrea, che vi avevamo segnalato tra i giovani talenti da tenere d'occhio - è famoso per le sue pesche, ma sforna anche ottimi lievitati. Oltre al panettone tradizionale, figlio di un impasto tradizionale a lievito madre, preparato con materie prime ben selezionate (dal burro alle farine), un must da assaggiare è il suo Giulebbe, un lievitato che onora il territorio, che porta il palato direttamente in Toscana: fichi secchi di Carmignano (presidio Slow Food) al posto dell’uvetta, noci della Val Bisenzio al posto dei canditi e glassa ai pinoli San Rossore. In abbinamento, propone un vasetto di zabaione al vin santo da urlo.
Il panettone di Roberto Rinaldini
Il maestro Roberto Rinaldini, per questo Natale 2020, ha sfornato un nuovo panettone che si chiama Idyllium. La ricetta? Farina di grani antichi, perle di albicocca, noci pecan e cioccolato al caramello leggermente salato come copertura e glassa. Un panettone che nasce da una lunga lievitazione di oltre 72 ore, che regala morsi soffici e leggeri.
La new entry 2020 va ad arricchire il variegato parterre di grandi lievitati firmati dal maestro riminese: dal Panettone Classico con uvetta e scorze di arance candite al tradizionale con uvetta, dal tradizionale con cioccolato fondente al 73% Vietnam e scorze di arance candite al Panettone Fichissimo, per autentici gourmet, con pasta color oro, pezzi di fichi marinati nello Zibibbo, copertura croccante di mandorle tostate e cioccolato al latte. E ancora, Panettone Aperò con albicocche semicandite e pere candite, ricoperto con cioccolato bianco, perle di cereali croccanti e mandorle pralinate; Unico con noci, prugne semicandite e cioccolato fondente al 66% dei Caraibi, glassa al cioccolato fondente, perle di cereali croccanti e noci. Non manca l'originale VIP - Very Irresistible Panettone, ossia impasto al cioccolato farcito con scaglie fondenti al 62% del Venezuela, amarene candite, ripieno di cremosa al gianduia, glassa al cioccolato fondente. Per le famiglie numerose, poi, c'è il formato da 2 Kg, Du Marrons, con marroni canditi del Piemonte. Tutti i panettoni si acquistano sul sito del pasticcere, ma sono disponibili su Milano e Roma anche con Cosaporto e Deliveroo.
Il panettone di Denis Dianin
Il maestro veneto Denis Dianin trasferisce tutta la sua grazia nel dolce delle feste. Nella sua d&g Patisserie a Selvazzano, in provincia di Padova, produce lievitati impeccabili, di grande equilibrio e, allo stesso tempo, di carattere. Per i puristi c'è il panettone classico, che trasferisce al palato la bontà e i sentori delle ottime materie prime usate: un impasto soffice e profumato, dalla giusta umidità, uniforme e super tradizionale, che lascia emergere il gusto di uvetta e canditi. Per chi invece ama la frutta, il consiglio è di provare il profumatissimo panettone con amarena, pistacchio e limone, ben bilanciato, dai sentori freschi, delicati e persistenti. Per i più golosi, infine, il consiglio è di tuffarsi nel panettone con ananas, amarena, pistacchio, cioccolato al lampone e yuzu.
Il panettone di Salvatore Gabbiano
Grande pasticciere e maestro lievitista, Salvatore Gabbiano ha trovato nel panettone una delle più belle espressioni della sua arte. Il pasticciere testimonia ancora una volta l'abilità e i grandi risultati raggiunti dai campani in tema di lievitati dolci. Nella sua pasticceria, Gabbiano Dulcis in Pompei, oltre al panettone classico nella versione tradizionale (che si è aggiudicato il premio della giuria critica lo scorso anno al Panettone World Championship a Host), produce originali delizie che vanno dal Panettone Cuba, un golosissimo lievitato al cioccolato inzuppato al rum, al mitico Panbabà, l'incontro tra due dolci iconici rispettivamente del Nord e del Sud, il panettone e il babà. Per questo Natale 2020, infine, segnaliamo che il maestro ha reintrodotto nella sua linea il Panettone ai marron glacé, con copertura alla meringa sbriciolata e un impasto farcito con marroni locali di Montella (Avellino), molto delicato a livello di zuccheri. Un panettone soffice e amabile, che rievoca un classico come il dolce Mont Blanc.
Il panettone di Alain Locatelli
Foto Instagram - @alainlocatelli
Giovane, ma con grande esperienza in tema di lievitazioni, Alain Locatelli al momento si divide tra Bergamo, città d'origine, e Milano. Nel suo laboratorio dà vita a un panettone classico, nella sua interpretazione più ortodossa, senza ghiaccia, con uvetta e canditi. Segni particolari? "Si tratta del pantùn tradizionale milanese: alto, ben cotto... da assaggiare", racconta il pasticciere-boulanger di formazione svizzera-francese. Per raccogliere il suo invito, e assaggiarlo, potete contattarlo direttamente sui social per info e prenotazioni.
Bonus: la focaccia di Claudio Gatti
Sono ormai celebri le “focacce dolci” di Claudio Gatti: grandi lievitati che il maestro pasticciere della Pasticceria Tabiano di Tabiano Terme (Parma) produce con un impasto simile a quello del panettone, ma con una percentuale inferiore di grassi animali (pari all’11%) rispetto al minimo previsto dal disciplinare del panettone (16%). Ecco perché non possiamo definire l’iconico dolce lievitato di Gatti un “panettone”. Celebri le sue focacce ai grani antichi della Food Valley (orzo e grano del miracolo), quelle agli zuccheri integrali, ma non mancano mai le versioni originali o le novità. Quest’anno, per esempio, la new entry è la focaccia con la crema al limoncello a basso contenuto di grassi (solo l'1%). Presidente della neonata associazione I Maestri del lievito madre e del Panettone Italiano, Gatti non si fa mancare materie prime selezionate per le sue creazioni: dal burro alpino alle farine delle valli parmensi, si passa ai limoni della costiera amalfitana e agli agrumi di Sicilia.
Con quale crema farcire il pandoro e il panettone? Ecco i nostri consigli.
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