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Il Panforte di Siena è una torta bassa a base di spezie e canditi, consumata tradizionalmente durante le festività natalizie, le cui origini risalgono al Medioevo. Se lo addenti anche per la prima volta capisci subito che è un dolce antico. Già Pellegrino Artusi nel suo “La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene” del 1891, riconosceva al dolce Panforte fama universale.
Oggi il “Panforte di Siena” viene realizzato anche al di fuori delle festività da diversi laboratori industriali di media dimensione e da svariati forni e pasticcerie sparsi in tutto il Senese. In più, ogni famiglia di Siena ha la propria miscela segreta di spezie per prepararlo in casa. Per fatturato e volume di esportazione rappresenta un importante contributo all’economia toscana.
La Storia
Il nome deriva dal fatto che le prime versioni a base di acqua, farina e frutta inacidivano, quindi vennero chiamate Pane forte, cioè "acido". Poi la ricetta si perfezionò sino a diventare una prelibatezza. I primogenitori del Panforte sembra fossero pani ricchi di pepe e miele che agli inizi del 1200 venivano donati alle monache dell'Abbazia di Montecelso, località vicina a Siena, da servi e coloni. Era un regalo costoso perché lo erano le spezie contenute in abbondanza in questo dolce. A rendere popolare il Panforte fuori da Siena fu la via Francigena dei pellegrini di Santiago de Compostela, che permetteva alle merci di arrivare a Roma e presso le principali corti europee.
La prima fabbrica di produzione del "Panforte di Siena” vede la luce a opera di Natale Pepi nel 1810. Bisognerà aspettare il 1931 perché la guida del Touring Club Italiano ne confermi la reputazione: “La dolciaria senese si gloria di una specialità di rinomanza universale, il celeberrimo panforte di Siena”.
Il Panforte di Siena esiste in due varianti: la bianca nacque nel 1879 quando, in onore della Regina Margherita in visita a Siena per il Palio d'agosto, il dolce venne realizzato per la prima volta con copertura a base di zucchero a velo e venne ribattezzato “panforte Margherita”. Nel Panforte Nero, invece, il miele è facoltativo, mentre alle spezie si aggiunge il pepe dolce e questo mix viene cosparso sulla superficie.
Come si fa il Panforte di Siena
Panforte di Siena nel 2013 ha ottenuto l’IGP, quindi è soggetto a un disciplinare. Gli ingredienti obbligatori sono la farina del tipo “0”, la frutta secca (mandorle dolci intere e non pelate), canditi (cedro e scorze di arancia per il Bianco, mentre nel Panforte Nero il cedro è sostituito dal melone). Materie prime fondamentali sono lo zucchero, il miele e le spezie (noce moscata e cannella). L’impasto viene steso tra due ostie di amido rotonde, che vanno a costituire la base, e poi avvolto in una fascetta di contenimento.
In aggiunta a questi ingredienti “obbligatori”, nel Panforte Bianco possono essere aggiunti nocciole granulate, melone, vaniglia e una miscela di spezie quali macis, pepe, pimento, coriandoli, chiodi di garofano. Nel tipo Nero possono essere usati noci, cedro, coriandolo, anice stellato, chiodi di garofano, zenzero, pepe garofanato e peperoncino.
Per entrambe le varianti sono vietati additivi, coloranti o conservanti. Il panforte è cotto in forno a 200-230°C per 13-45 minuti, secondo la pezzatura. Una volta raffreddato, si spolverizza la superficie. Per riconoscere quello vero, ricorda che la scritta "Panforte di Siena" deve essere riportata in italiano.
Per degustarlo al meglio
Il Panforte di Siena si gusta a temperatura ambiente, guai ad accompagnarlo con salse o creme di ogni tipo. Può essere accompagnato da un bicchierino di vino, preferibilmente strutturato, dolce e caldo sul palato. Perfetti gli abbinamenti con un Vin Santo del Chianti (Toscana), ma anche con un Marsala Ambra Dolce (Sicilia).
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