Salva e Segui
Si presentano come grossi e caldi fagotti di pasta a forma di mezzaluna e se li addenti ogni volta puoi avere una sorpresa, perché i ripieni prevedono mille varianti liberando la fantasia. Due culture che si incontrano in un piatto: il panzerotto e l’empanada. Entrambi sono l’evoluzione di una forma antica di street food, tipica dei paesi caldi. Per entrambi l’abilità sta tutta nella chiusura. C’è chi usa le mani e chi la forchetta, l’obiettivo è evitare che il ripieno fuoriesca durante la frittura.
Noi prenderemo in considerazione le versioni classiche delle due preparazioni. Se un grande vassoio contenesse panzerotti ed empanadas, la differenza non salterebbe subito all’occhio, sono molto simili, ma non al palato di un vero gourmet.
Origini
Il panzerotto è presente in tutto il Sud d’Italia. A Napoli è chiamato pizza fritta, in Salento calzone, a Bari e provincia è sua maestà il panzerotto. Ed è questo che confronteremo con l’empanada argentina.
Le empanadas molto probabilmente hanno origine in Spagna, da qui coloni e conquistadores le hanno esportate nel Sud America e da quest’area, a seconda delle aree geografiche, dei prodotti disponibili e dei sapori locali, cominciano a prendere la forma definitiva, trasformandosi così, col passare degli anni, in uno dei piatti tipici della tavola Argentina.
L’impasto
Farina di grano tenero 0, acqua tiepida, lievito di birra, un cucchiaino di zucchero sono gli ingredienti per il panzerotto pugliese. Si tratta di un impasto lievitato, molto simile a quello della pizza. Le palline di 50 g l’una vanno lasciate lievitare un paio di ore e poi si stendono con un matterello.
La pasta che in Argentina si chiama masa è semplice: acqua, farina di grano tenero, strutto e sale. Al massimo è permesso l’uso del burro, deve comunque essere un grasso animale. Nessuna lievitazione, solo un breve riposo. In Argentina si trova già stesa in dischetti, pronta per l’uso, ma i puristi non la userebbero mai.
Il ripieno
La vera differenza tra i due consiste nel ripieno che prevede ingredienti diversi. Importante è che il ripieno non sia acquoso per non bagnare o rompere la pasta durante la cottura. A differenza dell’empanada, per il panzerotto meglio disporre in un colapasta la mozzarella sminuzzata e i pomodori pelati. Dopo due ore, sgocciolati i liquidi in eccesso, si unisce il pecorino grattugiato e, fondamentale, il pepe. Alla fine, il ripieno è pronto e ben asciutto.
La farcitura classica delle empanadas argentine, invece, contiene carne di manzo macinata e la stessa quantità di cipolla stufata, peperone, aglio, prezzemolo, uva passa e uova sode tritate, spezie miste tra le quali non possono mancare paprika e cumino. Una specie di ragù, però cuocendo più velocemente tutti questi ingredienti, al massimo una ventina di minuti, alla fine anche qui il composto deve rimanere piuttosto asciutto.
Cottura
La preparazione è simile per entrambe le ricette, una volta stesa la pasta, si adagia un cucchiaio di ripieno sul disco, non proprio al centro ma leggermente di lato. Si chiudono a mezzaluna, ma la cottura è diversa. Il panzerotto si frigge subito, per non inumidire l’impasto, in abbondante olio di semi di arachidi. Mentre l’empanada si cosparge di uovo sbattuto e si cuoce in forno a 180° per 20 minuti
Forma e sigillo
Per il panzerotto, dopo aver inumidito il perimetro del dischetto il cui diametro può arrivare a 20 cm, si piega a mezzaluna e si chiude premendo bene con i polpastrelli. Spesso si rifila il bordo con una rotella o sigilla semplicemente con le punte di una forchetta.
Le empanadas, invece, sono più piccole, diametro massimo di 10 cm. Per distinguere le empanadas secondo il ripieno si usa chiuderle con un bordo diverso, chiamato repulgue. In commercio esistono stampi appositi per velocizzare l’operazione, ma i puristi le sigillano rigorosamente a mano. La più diffusa è a cordoncino e forma un bordo di pasta ondulato sul perimetro. Quelle di carne in genere vengono chiuse “a cordoncino”, il bordo viene attorcigliato su se stesso formando una specie di treccia. Il secondo metodo è “a pizzico”, in genere 8 pizzichi per chiudere le mezzelune.
Sul palato
Il panzerotto classico si mangia caldo e ricorda immediatamente il sapore della pizza, ma è ancora più sontuoso per il gusto inconfondibile della frittura che regala croccantezza e una leggera ma gradevole untuosità. Il tutto attenuato dalla leggera acidità del pomodoro fresco e per concludere l’abbraccio della mozzarella cui il pepe dona il giusto sprint.
Addentando le empanadas, invece, arriva subito il gusto della carne, reso sempre più complesso dalle note speziate di cumino e paprika, che fanno da contraltare alla dolcezza della cipolla e dell’uva passa, in un interessante contrasto a tre: agro, dolce e piccante.
