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Uno chef istrionico e tre pilastri al suo fianco: ecco cosa c'è dietro le porte della cucina di Mauro Uliassi.
In genere si parla di sous chef al singolare, al massimo se ne nominano due, ma quando si parla del ristorante di Senigallia di Mauro Uliassi la questione è più articolata: c'è l'esigente e meditativo Mauro Paolini, da 23 anni accanto allo chef; c'è il positivo e stacanovista Luciano Serritelli, da 21 anni in cucina; e infine c'è il più giovane Michele Rocchi, vulcanico e contestatore, che incontra Uliassi già durante la scuola alberghiera.
Tre anime, tre voci per raccontare come funziona una delle brigate più importanti d'Italia; abbiamo contattato i tre chef per farci raccontare da una prospettiva diversa un ristorante stellato e il grande maestro Mauro Uliassi.
Parlateci di come siete arrivati a lavorare da Uliassi.
Luciano: Ho girato un po', ho lavorato in altri ristoranti. Uliassi lo conoscevo già: quando lui ha aperto il ristorante si iniziava già a parlare di lui. Nel 1994 sono andato a vedere se c'era posto per me e mi dissero che a novembre si sarebbe liberato un posto nella partita dei primi. Era il ristorante migliore al quale ambire, e aveva già all'epoca un sistema di turnazione che permetteva di non lavorare 24 su 24. Impensabile allora.
Mauro: Sono qui da 23 anni: non sono decisamente più un ragazzino. Un amico comune ha presentato me e Mauro, e mi sono innamorato del suo sistema di lavoro. Già all'epoca era dieci anni avanti a tutti. Qui c'è il connubio perfetto: bell'ambiente, bel gruppo, e abbastanza tempo libero per tutti.
Michele: Ero giovanissimo quando sono arrivato qui per la prima volta: a 16 anni ho lavorato come stagista un paio di mesi, e già lo chef mi mise a fare un piccolo piatto da solo. In più lo chef era anche uno degli insegnanti della mia scuola alberghiera. Le sue ore erano quelle che aspettavo di più: in 30 minuti riusciva a spiegarti 10 cose diverse. Dopo il diploma ho girato un po', ma ho sempre mantenuto i contatti con Mauro. Quando decisi di tornare in Italia gli chiesi una mano per trovare un posto in una cucina di livello; mentre pranzavamo lo chef mi disse "Vai in cucina, parla con Mauro (NdR …) per sapere i tuoi turni".
Raccontateci il vostro percorso lavorativo e le vostre esperienze precedenti.
Mauro: Solo ristoranti "normalissimi", niente ristorazione di livello, ecco. Ho lavorato anche a Milano, ma sempre in luoghi che proponevano una cucina abbastanza datata.
Michele: Dopo la scuola vado a Bolzano. all'Hotel Laurin dove c'era un giovane grande chef, Luca Verdolini, sempre delle mie zone. Intanto sento parlare dai miei colleghi di come si lavora in Francia, di quanto le brigate siano grandi e allora mi decido e parto per Parigi. Ho lavorato Al Carpaccio, ristorante italiano stellato all'interno di un grande hotel per cui Sergio Mei faceva da consulente. Parigi era sorprendente, ma al tempo stesso molto dura; me ne sono accorto quando finalmente riesco a lavorare per una brigata enorme e dove c'era moltissima competizione. A un certo punto sono esploso e ho deciso di tornare in Italia.
Luciano: Sono stato in diversi ristorante normalissimi in Trentino e a Montemarciano. Negli anni '90 finalmente riesco a lavorare per un ristorante che curava di più i piatti, che faceva i dolci al piatto e che studiava la materia prima, cose mai viste prima.
L'insegnamento più grande che vi ha lasciato lo chef?
Michele: Uliassi è davvero come un secondo padre, sempre pronto a consigliarti, non solo sul lavoro. L'insegnamento più grande è quello di avere un pensiero il più possibile positivo. Più ti circondi e ti fai scudo di pensieri positivi più attiri positività.
Mauro: Mauro ha un carisma eccezionale, riesce a far stare insieme la brigata, tutti con grande rispetto e stima. È il motivo per cui siamo così "longevi" in cucina.
Luciano: Mauro dice sempre "Anche se fate cagnara l'importante che la cosa la risolviate subito", ovvero che se c'è qualcosa che non va fra di noi l'importante è chiarire subito. Quello che mi porterò sempre dietro è la spinta ad essere chiari con le persone.
Un pregio e un difetto degli altri tuoi due colleghi?
Luciano: Il pregio di Mauro è quello di essere sempre il più calmo e il più riflessivo; risolve sempre tutto in modo pratico. Non ha veri e propri difetti, direi piuttosto che è esigente ma fa parte del nostro lavoro. Michele è il più umile, sempre a disposizione e creativo. È un contestatore e un ribelle, ma è il più giovane quindi è capibile.
Mauro: Michele è il più giovane e il più spontaneo. Il difetto? È appassionato di pesca e ci stressa sempre parlandone! Luciano è sempre positivo, ma lavora troppo: fatichiamo a stargli dietro!
Michele: Il primo difetto di entrambi è che sono troppo intelligenti di me! Sono molto irruenti nell'esprimersi, a volte mi piacerebbe uno scambio più sereno, ma al 99% hanno sempre ragione loro. Mauro ci insegna sempre tante cose ed è sempre disponibile a darci una mano. Sarà anche il mio testimone di nozze a febbraio. Luciano è invece un eterno ragazzo, si lascia sempre andare allo scherzo ma allo stesso tempo ha una forte capacità di ripristinare l'ordine in un secondo.
Qual è l'ingrediente con cui vi piace più lavorare?
Mauro: Il nero di seppia. Ma mi piace tantissimo anche una tipologia di cottura, quella al carbone.
Michele: Il pesce a partire dalla lavorazione iniziale; mi piace adoperare i coltelli, il mio sogno è quello di andare da un maestro di taglio in Giappone per sapere come affilarlo e lavorare con loro. Adoro fare i cubi mi piace sfilittare il pesce in modo quasi chirurgico, per scartare meno e ottenere un prodotto perfetto.
Luciano: Essendo sul mare preferisco i pesci che sono della nostra tradizione: vongole, pannocchie, triglie e sardoni.
Se poteste scegliere un piatto dal menu di Uliassi quale sarebbe? Quale sentite più vicino alla vostra filosofia?
Michele: Ce ne sono due: il primo si chiamava Scampo Zen, che parte da un'esperienza di stage dai Fratelli Roca e da un piatto di Jordi, un dolce con polvere colorato che con un pettinino tiravamo e sembra un giardino zen. Appena rientrato da Uliassi ho voluto replicare una versione salata con polvere di buccia di limone e té verde e nel mezzo scampo crudo col sake e con schiuma di cedro. Un piatto che piacque tantissimo al quale lavorarono anche Mauro e Luciano, e che piacque anche a Massimo Bottura. L'altro invece si chiama Ostrica Verde Mare, fava di mare e acqua di ostrica, una piccola cialda di pane con alghe secche del Nasturzio, fogliolina che sa di rafano quindi un forte sapore erbaceo. I piatti che mi interessano sono piatti con pochissimi elementi e molto facilmente individuabili.
Luciano: Gli ultimi piatti che abbiamo sviluppato sono la Prima Secca, con un forte profumo di iodio grazie all'ostrica grattuggiata, e Bagnasciuga. Entrambi mi ricordano profondamente il mare. Bagnasciuga mi ricorda il mare dopo una tempesta; le alghe che si asciugano sotto il sole con il profumo di alga fermentata.
Mauro: La seppia sporca. Ogni piatto è frutto di idee comuni; in cucina si viene influenzati continuamente dalle idee degli altri che emergono durante i brainstorming.
Foto: Scampo Zen ©Altissimo Ceto
Vi vedete ancora a lungo da Uliassi? Progetti futuri?
Luciano: Il sogno nel cassetto per ogni cuoco è aprire il proprio ristorante, ma per il momento non è in programma. Da Uliassi non c'è mai da annoiarsi; lui ci stimola sempre e ci tiene sempre attivi. Ho tanto ancora da dare qui e non ho il tempo di pensare a fare altro, e poi la cucina che mi piace fare è questa. Non avrei mai pensato di rimanere 21 anni in un ristorante, da giovane cambiavo ogni anno, ma qui c'è una ricerca continua che mi stimola a rimanere.
Mauro: Non ho l'aspirazione di aprire un ristorante mio, non è nei miei progetti.
Michele: Io mi trovo ancora benissimo da Mauro; l'idea di aprire di un ristorante rimane e rimarrà, ma fare impresa in italia è difficile e non inizierei mai un'avventura come questa ora. Con Mauro parliamo spesso di costi e degli sprechi da eliminare, quindi so bene quali sono le criticità, economiche e pratiche di un ristorante.
Un ristorante che ci consigliate nelle Marche?
Mauro: Trattoria Vino e Cibo a Senigallia. Un'osteria dove si sta molto bene, con una cucina classica, leggermente moderna.
Michele: Il Pagaia, dove lavora la mia futura moglie e che è sul molo dove si affaccia Uliassi. È il ristorante del nostro staff. Tutti i lunedì fra pranzo e cena il 70% del ristorante Uliassi passa lì a mangiare. Mauro Uliassi ci pranza spesso con la famiglia fanno.
Luciano: A volte vado da Andreina a Loreto, da Lo Scudiero a Pesaro o nei piccoli ristorantini di pesce di nuove generazione a Senigallia.
