S.Pellegrino Young Chef 2015: Paolo Griffa e Cristina Bowerman a pochi giorni dalla finale

Ci siamo: manca pochissimo alla finale internazionale della S.Pellegrino Young Chef 2015, la sfida lanciata da S.Pellegrino ai giovani chef under 30 di tutto il mondo. A febbraio abbiamo conosciuto il finalista italiano Paolo Griffa, sous chef del ristorante due stelle Michelin Piccolo Lago, che il 26 giugno se la vedrà con altri 19 contendenti provenienti da ogni angolo della Terra.

Ad accompagnare Paolo durante questo lungo viaggio, un mentore, Cristina Bowerman, che lo ha aiutato a perfezionare il suo piatto e a italianizzanarlo il più possibile, in vista del severo giudizio della giuria internazionale composta da 7 grandi chef.

Durante la finale italiana Paolo ha presentato Tripe & Foie Gras, piatto che in questi mesi ha modificato a partire dalla scelta del fegato grasso al posto del foie gras francese, scegliendo poi verdure biologiche e di stagione; noi lo abbiamo raggiunto telefonicamente proprio mentre raccoglieva i piselli (che nella sua zona sono di stagione proprio in questo periodo) da una produzione biologica al 100%, e quando lo abbiamo salutato stava per dedicarsi a rosmarino e salvia.

Abbiamo sentito chef e mentore, Paolo e Cristina, per capire alla vigilia della finalissima tutto il lavoro fatto sul piatto, e cosa hanno apprezzato l'uno dell'altra durante questi mesi.

Come avete modificato il piatto per la finale?	Come avete modificato il piatto per la finale?
Abbiamo reso il piatto più equilibrato, bilanciando l'acidità, cambiando le verdure e il condimento. Abbiamo tenuto conto anche della differenza di clima: la percezione dei sapori cambia da febbraio, quando ho presentato il piatto alla finale italiana, a giugno. Volevo cambiare anche il nome del piatto, ma non è stato possibile. Infatti non uso foie gras, bensì un fegato d'oca che non subisce il gavage, l'ingozzamento, ma viene nutrita con cibi molto grassi. Conosco personalmente il produttore, e posso assicurare che le sue oche vivono una vita felice, anche migliore della nostra! In più ho fatto poi ricerca sul piatto, come disposizione ma anche in senso fisico: se un milanese DOC vedrà che materiale ho utilizzato, lo riconoscerà immediatamente!	Premetto che volevo che il piatto di Paolo rimanesse il suo; gli ho chiesto di fare delle prove anche perché la mia impressione era che tutto virasse un po' troppo sul dolce. In quest'ottica ha cambiato un po' il fondo, rendendolo più aromatico e speziato. Come annunciato, poi, ho spinto affinché utilizzasse al posto del Foie Gras un prodotto italiano che in più fosse sostenibile, in linea con le tematiche dell'Expo Milano 2015. Paolo è stato certosino nella scelta delle materie prime, scegliendo anche una trippa che per puro caso è di un produttore che conosco benissimo, e che rispetta tutti i canoni che ci eravamo detti.
Lavorare con Cristina: cosa le ha insegnato la chef?	Lavorare con Paolo: cosa l'ha stupita del giovane chef?
L'insegnamento migliore è stato seguire il mio gusto. Forse sarebbe stato più facile per lei dire "Togli questo, aggiungi quello", Cristina invece mi spingeva a mettere in dubbio le mie scelte, a chiedermi perché usavo un determinato ingrediente, che gusto volevo ottenere. Mi metteva alla prova, lasciandomi libero.	È un ragazzo davvero organizzato, serio ma non serioso, e soprattutto curioso. Sono sempre stata dalla parte della professionalità in questo lavoro, non sono per i "cuochi maledetti", e sono felice che i tempi stiano cambiando: ho 5 giovani chef sui 27 anni nella mia cucina e, come Paolo, sono tutti serissimi e professionali.
Parliamo della giuria: ha timore di qualcosa o qualcuno? C'è uno dei 7 saggi che teme di più?	Parliamo della giuria: quale dei membri, secondo lei, amerà di più il piatto di Paolo?
Non sono agitato, sono contento di potermi mettere in gioco. Come mi ha detto anche Cristina, il piatto deve piacere a me in primis, quindi dimostrerò di essere all'altezza se piacerà a una tale giuria, fatta di persone con una conoscenza gustativa iper-elevata.	Penso che potrebbe piacere a Gastòn Acurio, lui potrebbe essere il più sensibile all'ingrediente principale del piatto, un ingrediente molto latino. Spero sia così.