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Paolo Griffa è sous chef del Piccolo Lago, due stelle Michelin in riva al Lago Mergozzo, a Verbania. È stato selezionato tra i dieci finalisti italiani di S.Pellegrino Young Chef 2015, la sfida lanciata da S.Pellegrino a tutti gli chef under 30 del mondo. Il 10 gennaio 2015, durante Identità Golose, Paolo sfiderà nove colleghi con il piatto Tripe & Foie Gras, che racchiude tutte le sue esperienze gastronomiche e lavorative - compresa quella di due anni al Combal.Zero di Davide Scabin. Dalla selezione italiana uscirà un solo vincitore, che a fine giugno durante Expo Milano 2015 sfiderà i concorrenti provenienti dagli altri paesi partecipanti. A giudicarli, una giuria di sette grandi chef italiani.
1. Perché ha deciso di partecipare?
Ho già fatto diversi concorsi: mi piace la competizione, lo spirito della sfida, il mettersi alla prova. La prima volta che ho saputo del concorso ero molto in soggezione: pensavo che il livello fosse troppo alto per me e che non sarei mai riuscito a partecipare.
2. Cosa ha voluto esprimere con il suo piatto?
Racchiude tutte le mie esperienze, in Italia e all'estero. La trippa simboleggia la tradizione da cui sono partito, le verdure sono il primo viaggio in Belgio, il foie gras è un "souvenir" del mio periodo francese, che ho voluto mantenere intatto, mentre marinatura e modalità di servizio hanno una contaminazione asiatica - come il sashimi, ricco di sapore ma pulito e rinfrescante.
3. Dovrebbe vincere lei perchè…
Lavoro tutti i santi giorni, ci metto entusiasmo, impegno, passione.
4. Quali sono i suoi sogni lavorativi?
Il mio sogno lavorativo più grande è aprire il mio ristorante. Prima però vorrei fare esperienze in diverse parti della cucina e del mondo, capendo le culture e le abitudini a ogni livello, dal basso all'alto. Per poi fare un mix di tutto nel mio locale: lo vorrei piccolo, per prendermi cura personalmente di ogni cliente, con la carta di champagne (una mia grande passione) migliore d'Italia.
5. Cosa pensa le porterà il concorso?
Sicuramente la visibilità. Ho già ricevuto molti contatti di persone che hanno visto che sono stato selezionato tra i finalisti italiani.
