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Un amico napoletano, gran gourmet e viaggiatore formidabile, sostiene che la parmigiana di melanzane migliore l’abbia assaggiata seduto in una capanna su un spiaggia caraibica, cucinata da un cuoco siciliano. Pur avendo raggiunto fama internazionale, la parmigiana di melanzane – una ricetta a base di strati di melanzane fritte conditi con sugo di pomodoro e formaggio - è infatti uno di quei piatti icone della cucina italiana nonostante i tentativi di imitazione in ogni angolo del mondo.
La ricetta probabilmente è originaria della Sicilia, regione che durante la dominazione araba conobbe per prima le melanzane, per poi essere adottata stabilmente da altre regioni del Sud. Al punto che ancora oggi Sicilia e Campania si contendono la paternità del piatto, seppur con qualche differenza: a Palermo, per esempio, si usa il caciocavallo semi stagionato e il pecorino grattugiato, a Napoli è d'obbligo il fior di latte o la provola affumicata e il Parmigiano grattugiato.
La prima ricetta codificata della parmigiana di melanzane si trova comunque nel libro Cucina teorico pratica di Cavalcanti, scritto nel 1837. Le varianti sono molte e una delle ricette più autorevoli è di Jeanne Caròla Francesconi nel suo La vera cucina di Napoli, considerata la bibbia della cucina partenopea. A lei si deve un accorgimento che rende la parmigiana sublime: una salsa ottenuta con uova sbattute e qualche cucchiaio di salsa di pomodoro da distribuire su ogni strato di melanzane oltre agli altri ingredienti.
Anche l’origine del nome divide gli animi: alcuni sostengono che il nome stesso significhi “alla moda di Parma” e quindi spostano a nord la sua origine, altri, filo-meridionali sostengono che il nome farebbe riferimento al sovrapporsi delle fette di melanzana, che ricorderebbe la struttura dei serramenti chiamati ‘persiane’.
Ora che sapete tutto sulla storia della parmigiana, siete pronti per prepararla voi stessi. Ecco allora qualche trucco per una perfetta parmigiana di melanzane.
1) Spurgare le melanzane tagliate sotto sale non è necessario: quel leggero amaro è proprio il gusto che le contraddistingue.
2) Non cercate a tutti i costi di alleggerire la ricetta originale, che nasce come una sorta di piatto unico: le melanzane vanno fritte, rassegnatevi, in abbondante olio di oliva o arachidi. Se friggete melanzane in abbondanza, l’olio di arachidi deve essere cambiato completamente a metà operazione, mentre per quello di oliva non è necessario.
3) Per evitare che restino liquidi residui nella teglia ci sono due segreti: far scolare la mozzarella qualche ora prima di usarla oppure lasciare la teglia con la parmigiana sull’imboccatura del forno spento per 30’ a fine cottura. Questo farà la differenza.
4) In alcuni paesi del salernitano e in Sicilia usano mettere nella parmigiana anche del cioccolato fuso piuttosto denso tra uno strato e l’altro, poiché come si sa questo abbinamento era molto diffuso in passato anche in Sicilia. L’aggiunta di uno strato di uova sode affettate è la ricca versione calabrese, oltre a pecorino, caciocavallo e salsiccia piccante aromatizzata con semi di finocchio o con prosciutto.
5) In tutti i casi guai a mangiare la parmigiana ancora calda, dando il massimo di sé quando è tiepida: come un buon vino rosso, più riposa migliore sarà il suo gusto.
