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Il Parmigiano Reggiano è un'eccellenza italiana apprezzata in tutto il mondo, questo è un dato di fatto. Questo formaggio a pasta dura DOP, prodotto con latte vaccino crudo parzialmente scremato per affioramento e senza l'aggiunta di additivi, non è soltanto uno dei nomi più diffusi del Made in Italy ma è anche, con oltre 3,7 milioni di forme, il terzo formaggio italiano per produzione dopo Grana Padano e Gorgonzola.
La sua origine viene fatta risalire, nell'aria di Piacenza, attorno al XII secolo, legato ai maggiori castelli e monasteri dell'Emilia Romagna. Ma, è giusto precisarlo, Giovanni Boccaccio raccontava nel suo Decamerone di come il Parmigiano Reggiano avesse già raggiunto le caratteristiche del tipo moderno tra il 1200 e il 1300.
Ad oggi la maggior parte della produzione del Parmigiano Reggiano avviene con latte prodotto da vacche Frisone, introdotte qui nel corso del '900, ma la tradizione vuole che la razza impiegata per la produzione del formaggio è la Reggiana rossa.
La zona di produzione comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (a sinistra del Reno) e Mantova (a sud del Po). Tra allevamento e lavorazione, questo prodotti tocca diverse volte l'Appennino, disultando il formaggio DOP con la più elevata produzione in aree di montagna. Ecco che nasce così nel 2015, dal volere del Consorzio che lo tutela, il Parmigiano Reggiano di Montagna. Scopriamo meglio il nome di questo marchio a fuoco apposto sullle forme selezionate e le caretteristiche di cui necessita.
Parmigiano Reggiano di montagna | Il territorio
Come abbiamo anticipato, il Parmigiano Reggiano viene prodotto in una buona parte sulle alture: oltre il 20% delle forme proviene dalle zone appenniniche.
Tutte le provincie emiliane di produzione (ad esclusione dunque di Mantova) vedono coinvolte, chi più chi meno, le proprie aree montuose nella catena di realizzazione del prezioso formaggio. Si parla di 110 caseifici con i relativi 1200 allevatori e 65000 bovini sulle montagne parmensi, reggiane, modenesi e bolognesi. Il latte prodotto ogni anno supera le 400000 tonnellate.
Parmigiano Reggiano di Montagna | La valorizzazione
Questi dati hanno spinto Il Consorzio ad una riflessione che nel 2015 diventa azione. Viene creato così il marchio Prodotto di Montagna - Progetto Qualità Consorzio, che in pochi anni e molte operazioni di comunicazione, è riuscito e riesce a far emergere il valore aggiunto del formaggio prodotto tra i monti.
Un'operazione che dona maggiore sostenibilità allo sviluppo della montagna e offre ai consumatori garanzie aggiuntive legate tanto all’origine quanto alla qualità del formaggio. Oggi, per brevità e comodità, si senza parlare semplicemente di Parmigiano Reggiano di Montagna.
Parmigiano Reggiano di montagna | La produzione
Per poter ottenere la certificazione Prodotto di Montagna - Progetto Qualità Consorzio, bisogna rispettare alcune insidacabili condizioni, verificare dell'Organismo di Controllo (Ocq-PR):
- Gli allevamenti dei produttori di latte destinato ad essere trasformato in Parmigiano Reggiano prodotto di montagna devono essere interamente ubicati all’interno delle zone di montagna. Anche le operazioni di mungitura del latte devono al 100% avvenire in queste aree.
- Su base annuale, almeno il 60% della materie secca con cui i bovini vengono alimentati deve provenire da zone di montagna.
- Gli stabilimenti dei caseifici produttori Parmigiano Reggiano prodotto di montagna devono aver sede nelle zone di montagna.
- Anche la stagionatura minima (di 12 mesi) della forma deve avvenire in stabilimenti ubicati all'interno delle zona di montagna.
- Ultimo step: al compimento dei ventiquattresimo mese di età il formaggio viene espertizzato per una seconda volta: solo al formaggio che sarà giudicato idoneo organoletticamente da un panel di esperti assaggiatori del Consorzio sarà apposto il marchio di selezione.
Parmigiano Reggiano di montagna | Le caratteristiche
Il Parmigiano Reggiano certificato Prodotto di Montagna – progetto Qualità Consorzio è caratterizzato da un colore paglierino intenso dovuto ai fieni, ai prati e alle essenze presenti in montagna di cui gli animali si sono nutriti.
All’olfatto si notano aromi di frutta fresca, spezie e brodo di carne. Al palato è invece emerge l’equilibrio tra i cinque sapori, accompagnato da una buona granulosità e solubilità.
Parmigiano Reggiano di montagna | In cucina
Un alimento di tale pregio merita certamente di essere utilizzato in purezza. Proprio come per il classico Parmigiano Reggiano, possiamo consigliare una verticale in cui si possono affiancare stagionature e razze diffenti, magari servite con marmellate, mostarda e miele a piacere.
Ma la sua versatilità lo rende un alleato anche ai fornelli, se la tradizione emiliana l'ha reso sempre protagonista di primi e secondi piatti, nulla vieta alla creatività di farne il tocco inaspettato di antipasti, stuzzichini, street food.
