Dire “pasta madre” è un po’ come descrivere, in due parole, l’inizio di tutto. A questa preparazione, infatti, dobbiamo cibi squisiti a base di pane, ma anche buona parte dei dolci. Prepararlo non è facilissimo, ma seguendo qualche semplice regola - e armati di un po’ di pazienza - otterremo qualche vaso che, in condizioni ottimali, si conserverà per DECENNI.
Prima, però, le presentazioni: il lievito madre è, in buona sostanza, un impasto di farina, acqua e un insieme di lieviti e batteri che servono a scatenare un particolare tipo di fermentazione, detta lievitazione. Durante questa reazione si liberano sostanze acide e una grande quantità di anidride carbonica, che è quella che fa gonfiare il pane e i dolci.
Di acqua ne servono 100 ml per ogni 200 grammi di farina: meglio sceglierla di bottiglia, con pochissimo cloro (in alternativa basta lasciarla in una pentola per una notte). Per la farina, invece, puntiamo a una biologica integrale al 100% - o almeno in parte. Più la farina è naturale più lieviti utili alla causa si hanno a disposizione. E così arriviamo proprio a loro, i lieviti: in commercio si trovano mix già pronti, ma se dobbiamo preparare del lievito naturale, meglio che lo sia fino in fondo. E poi abbiamo lieviti e batteri ovunque attorno a noi, perché non approfittarne?
Per prima cosa, quindi, mescoliamo la farina con acqua intiepidita (così da creare un ambiente più favorevole allo sviluppo dei lieviti) fino a formare una palla liscia e omogenea. Incidiamola a croce e poi mettiamola in un recipiente di vetro infarinato (un barattolo va benissimo, purché pulito) che andremo poi a coprire con un panno umido e sigillare con della pellicola. Il tutto va lasciato per almeno 48 ore a una temperatura tra i 20 e i 25 °C.
Alla fine dell’attesa l’impasto è abbastanza gonfio. Prendiamone circa 200 grammi, mentre il resto rimettiamolo nel recipiente coperto e poniamolo in frigo per utilizzarlo come pasta acida. Ai nostri 200 grammi, invece, aggiungiamo altri 200 grammi di farina del medesimo tipo e altri 100 ml di acqua tiepida. Rimescoliamo il tutto e procediamo come fatto prima, con un nuovo barattolo o col precedente opportunamente svuotato e pulito. Facciamo riposare per un altro paio di giorni. Ripetiamo questa operazione per tre-quattro settimane.
Il risultato è un ammasso appiccicoso che odora di aceto: è il lievito madre. Da questo momento, possiamo utilizzarlo per le nostre preparazioni, conservandolo in frigo. Se vogliamo conservarlo per anni, però, dobbiamo ripetere la procedura di “rinfresco” una volta la settimana. Un’ultima raccomandazione: prima di rinfrescarlo, toglietelo dal frigo e lasciatelo a temperatura ambiente almeno una decina di ore.
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