I segreti per cucinare l'anatra alla pechinese

Avete mai provato l'anatra alla pechinese? Si tratta di uno dei piatti più pregiati della cucina cinese, un vero testimone gastronomico della storia imperiale che diventa attuale.

Anatra alla pechinese: cenni storici

In Cina la Peking duck laccata al miele è stata infatti per molti secoli un piatto che si mangiava nell'ambito della corte imperiale. Il suo consumo iniziò ad essere più diffuso, pur comunque tra le classi più benestanti di Pechino, grazie ad alcuni ristoranti, di solito aperti da cuochi che avevano prestato servizio a corte. 

Quando, nel 1864, Yang Quanren introdusse un metodo di cottura più rapito ed efficiente di quello tradizionale nel suo ristorante Quanjude, questa ricetta cominciò rapidamente a diffondersi dapprima nel Paese e poi in tutto il mondo.

Peking duck: la ricetta

Come si cucina l'anatra alla pechinese? Si tratta certamente di una ricetta che possono tentare di affrontare cuochi esperti e, anche in questo caso, non è detto che il risultato finale sia ottimale.

Ingredienti:

Anatra
Zucchero: 1/2 cucchiaio
Spezie: 1 cucchiaio, ai cinque aromi
Cipolla: 1
Zenzero
Anice stellato
Sale
Pepe
Carote
Cetrioli
Porri
Salsa ai Frutti di Mare
5 crepe di farina di riso

Preparazione

Per preparare l'anatra alla pechinese secondo la ricetta cinese originale, inizia svuotando l'anatra e farciscila con cipolla, zenzero, anice stellato, zucchero, spezia ai 5 aromi, sale e pepe. Immergi l'anatra in acqua bollente e spennellala con una salsa emulsionata. Lascia riposare in frigo per 3 giorni. Cuoci in forno a 200°C per un'ora. Dopo la cottura, sfiletta la carne e la pelle. Servi su crepe di riso con julienne di carote, cetrioli e porri, accompagnate da salsa ai frutti di mare. Stendi la crepe, aggiungi salsa, verdure, carne e pelle.

Come servire l'anatra alla pechinese

Per servire l'anatra alla pechinese, presenta crepe di farina di riso su un piatto. Disponi julienne di carote, cetrioli e porri su un lato, mentre sfiletti la carne e la pelle dell'anatra dall'altro. Offri salsa ai frutti di mare in una ciotola. Gli ospiti possono assemblare i propri avvolgimenti al tavolo: prendono una crepe, aggiungono salsa, verdure e carne, quindi arrotolano il tutto come un wrap. Mangiare con le mani è consigliato per godere appieno dei sapori.

Qui puoi trovare la ricetta dell'anatra alla pechinese classica.

Abbiamo chiesto a Suili Zhou, titolare del MU dimsum di Milano, i segreti per rendere questo piatto davvero perfetto. È lei, assieme all'executive chef del ristorante Andrea Rosselli e ad Alessandro Berlanda, sous chef e pastry chef, ad aver a lungo sperimentato tecniche e trucchi per ottenere una Peking duck perfetta e pronta in un tempo - relativamente - breve.

Prima di informare, ecco gli aspetti da tenere sempre necessariamente in considerazione secondo Suili Zhou:

• La croccantezza della pelle, da ottenere lavorando al meglio l'anatra ancor prima del forno. Usando tecnica, sensibilità e dedizione.
• La scelta del prodotto: per la sua Peking duck, MU dimsum sceglie un’anatra razza Pechino, con un’alta percentuale di grasso e la pelle bianchissima.
• L'equilibro del sapore. L’anatra pulita viene marinata in salamoia, per far penetrare il liquido in profondità e insaporire tutte le parti dell’animale.
• L'umidità interna della carne. Una volta asciugato, l'animale viene gonfiato, una tecnica che permette alla pelle di separarsi dalla carne in modo che l’umidità di quest’ultima non interferisca con la croccantezza della prima.
• Sgrassare adeguatamente la pelle. Passaggio che avviene attraverso un bagno in acqua bollente. Seguono un bagno con maltosio, quindi la creazione di un mix di farine, amidi, albume e acqua con cui Alessandro Berlanda spennella le anatre prima di metterle ad asciugare in cella per diversi giorni.

La Peking duck di MU dimsum in tre varianti

Lo studio meticoloso di questo piatto da parte dello staff di MU dimsum non è fermato però qui e oggi il ristorante propone una sua versione, del tutto inedita che, pur rispettando la ricetta tradizionale, porta in tavola all'ospite i'anatra alla pechinese in tre servizi. Uno dal sapore più sorprendente dell'altro. Si parte dall'anatra intera servita al tavolo, per poi precedere così:

1. Si parte dalla pelle, particolarmente croccante, da accompagnare a verdure fresche, qualche chicco di zucchero e salsa a base di prugne fermentate, con cui farcire, come da tradizione, le leggere crespelle preparate a mano.
2. Si prosegue con il secondo servizio, dedicato alla polpa, saltata al wok con peperoni e sedano.
3. A conclusione ecco il terzo servizio: le ossa fritte saltate con cipollotto.

Un vero e proprio show che viene ripetuto decine di volte nel corso di una sola sera.