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Il pesce in crosta di sale è una preparazione semplice e leggera adatta ad esaltare il gusto del pesce senza modificarne le proprietà organolettiche. La ricetta del pesce al sale è molto semplice da realizzare e non sono necessarie particolari abilità in cucina. Il pesce al sale ha un tempo di cottura che varia in base al peso del pesce scelto, ma una volta imparato questo trucco non potrete più sbagliare.
La tecnica di cottura del pesce al sale è antica e non ha subito variazioni nel corso dei decenni. È necessario coprire il pesce con abbondante sale in modo che in cottura si formi una crosta dura che andrà a proteggere le carni senza renderle salate.
Quale sale scegliere
La quantità di sale da usare per la cottura di un branzino al sale o di un’orata al sale deve essere proporzionata al peso del pesce, ma non dovrete mai averne poco. Il pesce deve infatti essere completamente ricoperto con un consistente strato di sale. Il sale da usare è semplice sale marino, ma potrete miscelarlo in modi diversi. Per compattare il sale infatti potrete aggiungere un albume d’uovo montato che farà da collante e favorirà il formarsi della crosta. Anche l’aggiunta di vino bianco è un ottimo modo per compattare il sale per questa tecnica di preparazione. In alternativa potrete mischiare al sale fino un po’ di sale grosso. Per aromatizzare potrete aggiungere al sale fino un trito di erbe aromatiche o spezie in polvere, ottima idea quella di unire anche alghe essiccate.
Quale pesce cucinare in crosta di sale
Orata e branzino sono i pesci più indicati per questa tecnica di cottura. Potrete tuttavia preparare tanti tipi di pesce a due filetti, l’importante è che superino un peso di 500-600 g per pezzo. Ottimi i dentici, i pagri e i pagelli.
Forno o padella
Per la cottura del pesce al sale è indicato l’uso del forno. Nel forno il sale si compatterà e andrà a formare una sorta di cappa che tratterrà la giusta umidità utile per preservare le delicate carni del pesce.
Tempi di cottura del pesce in crosta di sale
I tempi di cottura del pesce al sale variano a seconda del peso. Per una cottura eccellente serviranno circa 25-30 minuti per ogni kg di peso. Per un branzino da due kg il tempo di cottura sarà quindi di circa un’ora.
Tip & Tricks
Per la preparazione del pesce al sale, ricordate di eviscerare bene il pesce e di insaporirne la pancia con aromi e spezie. È molto importante non squamare il pesce. Le squame infatti serviranno a proteggere la carne dal sale. Un altro trucco per la cottura del branzino al sale (ma per il pesce al sale in generale), è quello di far riposare per 10 minuti il pesce fuori dal forno dopo la cottura. Non rompete quindi subito la crosta di sale. Per rompere la crosta di sale munitevi di un piccolo martello da cucina o di un pesta carne.
Orata al sale: la ricetta
Dalle carni tenere e delicate, l’orata è un pesce perfetto per la cottura al sale. Qui trovate la ricetta facile e altre ispirazioni di preparazione.
- Per una pulizia perfetta bisogna prendere l'orata, lavarla ed eliminare pinne e coda.
- A questo punto è fondamentale desquamarla con l'aiuto di un coltello seghettato procedendo nel verso contrario alle squame.
- Si pratica poi un'incisione sul ventre con l'ausilio di un paio di forbici, si eliminano le interiora e le branchie che, se sono rosse, indicano che il pesce è fresco, quindi si sciacqua bene sotto abbondante acqua corrente avendo cura di eliminare il sangue presente lungo la spina centrale.
- Ora gran parte del lavoro è stato fatto: è sufficiente riempire l'addome dell'orata con aromi misti (per esempio un bel mix composto da rametti di rosmarino e timo, aglio, sale e pepe), posizionare infine l'orata nella teglia (magari con della carta forno) e oliare a piacere
- Posiziona in una teglia il pesce, adagiato su un letto di sale grosso
- Tempo di cottura dell'orata al forno? Circa 40 minuti a 180°C in forno ventilato e preriscaldato. L'orata è così pronta da servire, spinare e gustare.
Branzino al sale, come prepararlo
Ingredienti: 1 branzino da 1 kg, 2,5 kg di sale fino, erbe aromatiche.
- Lavate bene il pesce ed evisceratelo ma non eliminate le squame.
- Mettete nella pancia del branzino le erbe aromatiche a piacere.
- Mettete uno strato di sale nella teglia e livellatelo con le mani.
- Adagiate sopra il pesce e copritelo di sale compattandolo bene con le mani.
- Infornate in forno preriscaldato a 180° C per 30 minuti circa.
- Sfornate il pesce e fate riposare per 10 minuti prima di rompere la crosta di sale.
- Pulite ora il pesce con un foglio di carta da cucina, sfilettatelo e servitelo con un contorno di patate o verdura a piacere.
- Condite i filetti con un filo d’olio e qualche goccia di succo di limone.
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