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Non sono solo frutta e verdura di stagione, ma anche pesce e frutti di mare. E tu conosci la stagione di capesante, cozze, branzini, calamari o sgombri?
Christopher Coutanceau, chef tre stelle Michelin dell'omonimo ristorante a La Rochelle, sulla costa occidentale della Francia, e fervente difensore della pesca sostenibile, spiega perché è importante rispettare la stagionalità del pesce.
Perché è importante mangiare pesce di stagione?
Coutanceau utilizza la spigola come esempio dell'importanza di rispettare la stagionalità del pesce. "È un pesce che tutti conoscono, ma nessuno sa quando mangiarlo. È un pesce che a novembre ha un enorme scatto di crescita per preparare le riserve per gennaio, quando andrà nelle zone di riproduzione, dove resterà da gennaio ad aprile. Durante questo periodo non si nutre più, spende molte energie per riprodursi e quindi perde peso e diventa fibroso - spiega lo chef - È facile capire che durante questo periodo il pesce avrà perso il grasso e quindi la sua tenerezza. Un pesce senza grasso è come un pomodoro che non ha zucchero".
Lo stesso vale per la vongola, che è "completamente vuota all'inizio dell'anno. C'è solo pelle e succo e per un semplice motivo: in inverno l'acqua è fredda, c'è meno plancton per nutrire le vongole. Quando il bel tempo arriva, il cibo torna negli oceani, il sole riscalda la sabbia e loro possono mangiare a dovere ".
Ma l'interesse per il rispetto della stagionalità del pesce non dovrebbe essere solo il gusto. Il periodo di deposizione delle uova è infatti un elemento molto importante per il rinnovamento della specie. "Pescando fuori stagione, distruggiamo le specie. I pescatori dragano i fondali e spopolano letteralmente le specie. E mentre allargano le reti, catturano anche i delfini che rimangono intrappolati nelle reti. Molte volte gli abbiamo tagliato le pinne per tirarli fuori e andare più veloci, ma purtroppo in quei casi non hanno poi possibilità di sopravvivenza ".
Pesce e stagionalità: quali pesci sono di stagione?
Coutanceau, il cui ristorante si trova sulla costa atlantica francese, ha scelto di afidarsi alle stagioni e ai loro prodotti. "Dalla Bretagna al sud-ovest della Francia, le stagioni sono più o meno le stesse. Nel Mediterraneo c'è una piccola differenza", spiega.
Lo chef consiglia ai consumatori di informarsi sul clima e l'ecosistema delle zone in cui vivono, in modo da rispettare al meglio la natura e ciò che offre in quel momento. "Oggi le persone sono informatissime sulle più recenti applicazioni e tecnologie ... Sarebbe bello che lo fossero anche su ciò che troviamo naturalmente sulla terra. E questo vale per tutto, a cominciare dalla frutta e dalla verdura". Lo sapevi, per esempio, che il pomodoro resta l'ortaggio più venduto in inverno, anche se l'alta stagione è solo fine luglio, inizio agosto?
Un'altra aberrazione, secondo lo chef, è la catalogazione dei pesci in "nobili" e "non nobili". "È un termine coniato dagli esseri umani che non ha alcun significato. È a causa di questo tipo di stupidità che la gente vuole mangiare il branzino in tutte le stagioni e abbandonare altri pesci come lo sgombro, che è comunque delizioso" sostiene Coutanceau.
In questo periodo dell'anno, Coutanceau consiglia di mangiare calamari, ostriche, rombo, alghe e merluzzo bianco. "Devi proprio arrivare a conoscere le specie marine per apprezzarle al loro vero valore. Per esempio, il merluzzo è un pesce che va consumato in fretta dopo la pesca, perché non sopporta di stare sul ghiaccio... ".
Per approfondire sempre di più il tema, lo chef di La Rochelle pubblicherà un calendario il prossimo autunno, elencando 80 specie di pesci, crostacei e piante marine della costa atlantica e indicando per ciascuna la stagione ideale per il consumo, il metodo di pesca più adatto e i consigli per valorizzarla in cucina.
E in Italia? Nel mese di marzo c'è l'imbrazzo della scelta tra il pesce di stagione: dai calamari ai calamaretti al nasello alla palamita. Trovate anche ricciola, rombo e rana pescatrice, ma anche polpo, seppie e lo sgombro.
