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Una pizza che punta costantemente all'eccellenza degli ingredienti e dell'esperienza gastronomica, quella di Archestrato di Gela. Questa pizzeria di Palermo è guidata da Pierangelo Chifari che, con tanto studio e tanta dedizione, è arrivato a conquistare i due spicchi nella guida del Gambero Rosso.
La sua è una passione che, nata quando era bambino, cresce ancora oggi e non ha intenzione di fermarsi. Come ci racconta il pizzaiolo in questa intervista.
Quando è iniziata la sua passione per la ristorazione?
È una passione che affonda le sue radici nella mia infanzia. Da bambino, infatti, amavo trascorrere del tempo in cucina con mia madre. Ero affascinato nel vederla preparare pietanze di ogni genere. In quel modo così naturale mi trasmise l'amore e il rispetto per la cucina. Una volta adolescente, amavo trascorrere molti dei miei weekend a preparare la pizza per la mia famiglia e tanti amici in molteplici varianti. Modificando di volta in volta la ricetta, al fine di ottenere un risultato sempre migliore del precedente. E così, sbagliando, provando e riprovando, mi accorsi che più passava il tempo più il mio amore per la pizza e per tutti i lievitati cresceva a dismisura.
Qual è stato il suo primo lavoro nel mondo della pizza?
So che potrebbe suonare strano, ma senza dubbio il mio primo lavoro è stato lo studio. Non provenendo infatti da una famiglia di ristoratori, ho avuto un percorso diverso rispetto a tanti colleghi che hanno imparato sul campo. Prima di prendere completamente le redini dell’attività - e quindi anche della cucina - ho preferito formarmi al meglio. L’Università della Pizza di Vighizzolo d’Este ha allargato di molto i miei orizzonti. Permettendomi di scoprire concetti e tecniche fino ad allora inesplorate. Mi ha dato inoltre la possibilità di confrontarmi con i grandi veterani dell’arte bianca.
C’è qualcuno che considera il suo maestro?
Come dicevo all’inizio ho avuto la fortuna di trascorrere molto tempo in cucina con mia madre. Più che di maestri, mi sentirei dunque di parlare di punti di riferimento. Persone da cui trarre ispirazione, quali sono per me Renato Bosco, Franco Pepe, Rolando e Francesca Morandin.
Quando e com’è nata Archestrato di Gela?
L’apertura di Archestrato di Gela arriva nel 2015 ed è stato un grande traguardo per la nostra famiglia. Nasce in un primo momento come bistrot di qualità ma la trasformazione in pizzeria è stata graduale, quasi fisiologica. Abbiamo cominciato a piccoli passi, proponendo la pizza durante un solo appuntamento settimanale. Ma da lì a brevissimo, per cercare di soddisfare tutte le prenotazioni che ricevevamo, integrammo altri appuntamenti, riscuotendo un successo talmente repentino che ci convinse ad impiegare le nostre forze in quella direzione.
Come si sviluppa pertanto l’offerta della pizzeria oggi?
Ho scelto fin da subito di lavorare con prodotti di altissima qualità e da questa scelta ne consegue quella della stagionalità. I nostri clienti ormai sanno bene che, con il cambio dalle stagioni, cambia anche la nostra proposta. Abbiamo un unico impasto di tipo semi integrale, realizzato con farina di tipo 1 macinata a pietra e grano duro integrale di Timilia, autoctono siciliano. Un impasto che accompagna le 15 pizze presenti in carta. Si affiancano alcuni antipasti della tradizione, come i famosi sfincioni, tipici del nostro territorio, o le emblematiche arancinette ai formaggi. La proposta continua con un articolato percorso che spazia dalla pizza fritta alla pala romana, passando dalla pizza al padellino al pane realizzato rigorosamente con sola pasta madre viva. In ultimo la carta dei dessert di nostra produzione, realizzati nel laboratorio della nostra gelateria e pasticceria artigianale, che si trova a due passi dalla pizzeria.
Da dove ha origine un nome così altisonante?
Prima ancora che il progetto si concretizzasse, sapevamo già quale sarebbe stato il suo eventuale nome: nasce dall’attenta ricerca e dalla mente creativa di mio padre, grande amante e conoscitore della cultura greca. Fu lui ad imbattersi in alcuni esametri del poema scritto appunto da Archestrato di Gela, un gourmand ante litteram. In quei versi narrava dei suoi lunghi viaggi per terra e per mare, alla continua ricerca dei vini più pregiati e delle migliori vivande. Una sorta di guida gastronomica poetica.
La sua pizza in tre aggettivi?
Così su due piedi direi: friabile, elegante e rigorosamente siciliana.
C’è una pizza che la rappresenta più di altre?
Tra le tante pizze che mi rappresentano, sicuramente sceglierei la Piano Mendola DOP. Il cuore di questa pizza è il pomodoro Siccagno, che con il suo sapore parla di lavoro nei campi, di sole caldo, di tradizioni che si tramandano tra generazioni. Insomma, racconta la Sicilia. Non molti sanno, ad esempio, che in passato ogni famiglia dell’Isola aveva i propri semi, li custodiva gelosamente e spesso li chiamava con il nome del capo famiglia. Oltre al pomodoro Siccagno gli altri ingredienti che la compongono hanno anch'essi le radici ben consolidate in questa terra, come l’aglio di rosso di Nubia, i pomodori datterini gialli e rossi, il Caciocavallo Ragusano DOP, l'origano di Villalba e l'olio extravergine d'oliva di Nocellara del Belice.
