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“Ho capito la sua vera grandezza solo quando ho iniziato a studiare cucina e, in classe, l'insegnante ci ha chiesto di aprire il libro. Era lì, come uno dei più grandi innovatori di tutti i tempi. Fino ad allora, per me, era solo mio nonno". Sono le parole di Thomas Troisgros su chef Pierre Troisgros, uno dei pionieri dell'iconico movimento della nouvelle cuisine, morto ieri, 23 settembre 2020, all'età di 92 anni.
Insieme a suo fratello Jean, Pierre Troisgros aveva rilevato L'Hôtel Moderne dei suoi genitori a Roanne e aperto il piccolo ristorante Les Frères Troisgros, noto anche come Maison Troisgros. La loro traiettoria ascendente nella gastronomia li ha portati a guadagnare tre stelle Michelin nel 1968, che hanno mantenuto per più di 50 anni - fino a quando il figlio di Pierre, Michel Troisgros, ha trasferito il ristorante nella vicina Ouches nel 2017.
Maison Troisgros ha fatto sì che Roanne avesse il suo segnaposto sulla mappa culinaria francese. Anche la stazione ferroviaria di Roanne veniva spesso definita "la stazione di fronte a La Maison Troisgros", tale era la reputazione dei fratelli Troisgros. Paul Bocuse una volta disse: "Se pensavi che il mio ristorante fosse buono, dovresti andare a Roanne dove il cibo è ancora migliore".
I fratelli Troisgros avevano svolto un ruolo fondamentale nello sviluppo della cucina francese contemporanea, con la guida Gault & Millau che etichettò Maison Troisgros come 'il miglior ristorante del mondo' nel 1968. È stato uno dei primi ristoranti in tutto il mondo a ottenere una vera notorietà internazionale. Infatti, quando i fondatori della guida, Henri Gault e Christian Millau, coniarono il termine nouvelle cuisine, che divenne noto in tutto il mondo, lo fecero in diretto riferimento allo stile culinario ideato dai fratelli Troisgros, poi ripreso da Paul Bocuse, Michel Guérard, Charles Barrier e altri rinomati chef francesi.
Lo stile dei fratelli fondeva semplicità e purezza, con un pizzico di acidità e sferzate di innovazione - componenti essenziali che divennero un marchio di fabbrica della cucina di Troisgros, e portati avanti ancora oggi dai loro discendenti. È tutto presente nel tanto copiato salmone con salsa di acetosella, che è arrivato a rappresentare la nouvelle cuisine tanti anni fa.
La storia della ricetta è segnata dalla fortuna: un giorno Pierre Troisgros voleva cimentarsi nel preparare un filetto di salmone con una tecnica che aveva imparato a Parigi (quella di appiattire il pesce) e trovò in cucina un cesto pieno di acetosella. Preparò quindi una salsa usando la pianta con scalogno, panna e vino bianco e così nacque l'iconico piatto. Ma il genio e l'innovazione dietro di esso sono la prova di una mente di talento: il salmone leggermente cotto (qualcosa che Troisgros aveva visto nei Paesi Baschi) era contrario a una tendenza del periodo più ampia a cuocere a lungo ogni pietanza. E la salsa, posta sotto il pesce, ribaltava la logica stabilita. Un piatto semplice, che però avrebbe cambiato il corso della gastronomia francese in un momento in cui c'era una tensione nelle cucine tra tradizione e innovazione.
In un episodio della serie francese di Netflix Chef's Table, Troisgros ha spiegato che i commensali spesso rimandavano indietro il piatto: "Di solito dicevano 'impara il tuo lavoro e cucina questo pesce'". Ma il riconoscimento da parte di colleghi e addetti ai lavori è arrivato rapidamente: Le Monde battezzò la filosofia culinaria dei fratelli "La nuova cucina francese di Jean e Pierre Troisgros."
La ricetta portò a cambiamenti all'ingrosso nella gastronomia francese. Invece del servizio al tavolo, gli chef francesi iniziarono a spedire dalla cucina piatti già finiti. Questo assicurava che tutti a tavola ricevessero la stessa porzione, con la stessa quantità di salsa, alla stessa temperatura. Per la prima volta i camerieri furono relegati a trasportare i piatti, non a cucinarli. E gli chef hanno iniziato a guadagnare più rilevanza e fama.
La rivoluzione avviata da Troisgros e da altri chef della nouvelle cuisine è ancora oggi presente in un'estetica gastronomica che abbiamo imparato a valorizzare dall'arte dell'impiattamento. Se oggi scatti foto dei tuoi pasti da pubblicare sul tuo profilo Instagram, lo devi in un crto senso a lui.
Ma le creazioni dei fratelli Troisgros andarono oltre le ricette: idearono piatti più grandi per servire il loro cibo, in modo da creare un'estetica più bella nell'impiattamento. Hanno iniziato a guardare alla gastronomia nel suo insieme, non solo alla preparazione della cucina, e hanno influenzato una nuova generazione di cuochi in tutto il mondo. Se Marie-Antoine Carême è stata la prima chef diventata una celebrità, se Escoffier ha creato una rigida gerarchia nelle cucine professionali e se Jean Anthelme Brillat-Savarin ci ha fatto capire che il cibo non era solo una distrazione edonista, allora i fratelli Troisgros hanno mostrato al mondo che la semplicità può generare fantasia e spesso combinazioni stravaganti.
I suoi figli, Michel e Claude Troisgros (che gestisce un impero di ristoranti in Brasile), portano avanti la sua dinastia culinaria, così come i suoi nipoti, Thomas, César e Leo, tutti dediti alla cucina. La famiglia ha ancora un avamposto (Cuisine Michel Troisgros) in Giappone. Claude ha postato sul suo profilo Instagram che suo padre “ha segnato generazioni di cuochi con la sua mente libera, felice e creativa”. Il nipote di Pierre, Thomas, disse a Fine Dining Lovers che suo nonno era "il mio Jedi in gastronomia" e disse che gli piaceva la compagnia dei cuochi più giovani. "Ogni volta che lo presentavo ai miei amici, diceva: 'Amo stare con i giovani in cucina perché imparo sempre'. Quanto è sorprendente discendere da qualcuno che ha cambiato l'intera scena gastronomica?"
"Pierre incarnava la trasmissione e l'innovazione che hanno sempre permeato le cucine dello stabilimento", ha dichiarato il direttore internazionale delle Guide Michelin, Gwendal Poullennec. E lo chef Daniel Boulud, un grande amico della famiglia Troisgros, ha scritto: “Maison Troisgros è l'unica casa in Francia dove l'eredità si estende su quattro generazioni con un impegno a vita per l'eccellenza. Cucineremo Saumon à l'Osseille per sempre nella sua memoria."
