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La cucina di Pino Cuttaia è un dipanarsi di tracce, memorie e percorsi, che rimandano tutti alla Sicilia. Dopo un'infanzia e un'adolescenza passate a Torino, lo chef è tornato al suo paese natale, Licata, e lì ha aperto La Madia che dal 2009 mantiene due stelle Michelin. In occasione del lancio di Tribute to Palermo, la nuova collezione in edizione limitata di Nespresso, lo chef ha raccontato il capoluogo siciliano rivisitandone piatti e street food tipici: un omaggio alla città che passa anche attraverso il caffè.
Il suo menu cominciava con un pilastro della cucina siciliana occidentale, il Cous cous con pesto alla trapanese (a base di mandorle, basilico e aglio), un piatto influenzato dalla dominazione araba. "Nella sua versione dolce, con miele e frutta secca" - spiega Cuttaia – “il cous cous potrebbe anche essere arricchito da una polvere di caffè". A seguire La Parmigiana del giorno dopo, una sua reinterpretazione di un classico regionale - diffuso in tutta l'Italia del Sud - in cui la purea di melanzane e pomodoro era circondata da una ‘buccia’ di pasta al nero di seppia, il tutto ricoperto da una spuma di formaggio Ragusano.
Dopo il Merluzzo all'affumicatura di pigna con condimento alla pizzaiola con polvere di caffè e L'arancina al ragù di triglia in una versione "atipica" ripiena di ragù, finocchietto, uvetta e pinoli, non poteva mancare La Cornucopia, dove il classico arancino siciliano assumeva una nuova forma.
Immagine: Merluzzo all'affumicatura di pigna con polvere di caffè.
Quale ricetta tradizionale siciliana potrebbe essere rivisitata utilizzando Tribute to Palermo?
Il caffè si sposa bene con il cappero, ingrediente caratteristico della cucina siciliana. Entrambi hanno una nota amara che si combina bene. Poi lo vedo bene sopra una caponata di verdure, per contrastare l'agrodolce, o in abbinamento ad altre spezie: sul Muffoletto, un pane arabo con pepe e finocchio, o sui tipici biscotti all'anice.
Ed è un punto di partenza per reinterpretare un dolce del Nord, il tiramisù, "alla siciliana": biscotto genovese, polvere di caffè, ricotta.
Errori da non commettere usando il caffè in cucina?
Il caffè è un elemento estremamente versatile, è difficile trovare un piatto in cui non vada bene. Non abbiate paura di esagerare, non è pericoloso! Suggerisco solo delicatezza nell’usarlo insieme al pesce, ma se si ci riesce - come nel mio merluzzo - il risultato è straordinario.
Immagine: La parmigiana del giorno dopo
Il dolce tipico della Sicilia con cui prendere il caffè?
Il biscotto genovese inzuppato nel caffè è semplicemente perfetto. Noi in Sicilia lo beviamo allungato - il cosiddetto "caffè freddo" - o direttamente sotto forma di granita -e in quel caso ad essere inzuppata è la brioche "con il tuppo".
Immagine: Cornucopia
Ci darebbe qualche consiglio per usare il caffè come ingrediente in cucina, ma in modo diverso dal solito?
Da cuoco lo vedo principalmente come spezia, da usare in polvere. Oltre che nei dolci, ovviamente, potete sperimentarlo insieme alla frutta - specialmente quella con molta acidità - o spolverato su un purè di patate dolci. Per il lancio di Tribute to Palermo io ho rivisitato in questo senso una mia ricetta storica, il Merluzzo all'affumicatura di pigna con pizzaiola.
Qual è suo "momento caffè" della giornata?
Il caffè è il primo approccio che ho con il gusto, appena sveglio. Se esco di casa senza caffè mi manca qualcosa. E poi è sempre "la scusa", il pretesto per interrompere le fasi lavorative della giornata, incontrare gli amici e aggiustarsi l'umore. È fondamentale nella routine di tutti gli italiani e ci invita alla condivisione.
