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Esperto di pizza gourmet, Luigi Acciaio riscuote ogni giorno grande successo nella sua pizzeria Com’era… è di Moncalieri.
Ricerca continua, ingredienti della tradizione o ricercati, accostamenti audaci: tutto questo sta dietro alle sue creazioni.
Ma un pizzaiolo di lungo corso sa che, ancor prima del topping, per ottenere un’ottima pizza bisogna curare ogni singolo aspetto dell’impasto.
Abbiamo chiesto a Luigi Acciaio quali sono le cinque regole da seguire per ottenere un impasto della pizza a regola d’arte.
I consigli per l’impasto di Luigi Acciaio
Una buona farina
Se è vero che le materie prime sono importanti, la farina è la prima cosa a cui prestare attenzione. Il consiglio è quello di usare solo farine macinate a pietra.
Poco sale
Per essere buona, una pizza non richiede molto sale nell’impasto. Saranno la sua fragranza, la sua consistenza e il topping a parlare e a darle il giusto sapore. Siate parsimoniosi con il sale, troppo rischia di sfalsare il risultato finale.
Impastare a mano
Per un buon impasto il consiglio è quello di lavorarlo a mano. Non risulterà troppo stressato e in questo modo si ha sempre il polso della situazione.
Alta idratazione
Bisogna sempre fare attenzione che l’impasto sia adeguatamente idratato. Un impasto asciutto lievita male, si stende male e cuoce male.
Lunga lievitazione e maturazione
L’impasto di una pizza fatto come si deve richiede il suo tempo. Proprio come per il sale, anche il lievito non deve essere molto. L’impasto deve essere lasciato lievitare a lungo – ad esempio un’intera notte -. Lo scorrere delle ore farà il proprio lavoro in autonomia.
esLe prime creazioni, le consulenze, l'apertura della sua pizzeria: la nostra intervista a Luigi Acciaio.
