Salva e Segui
Il Pollo alla Kiev di Gualtiero Marchesi è una delle ricette dei grandi chef che bisogna provare a fare almeno una volta nella vita.
Infatti la particolarità di questo piatto è l'estrema apparente semplicità della sua preparazione che rende appetibile l'idea di poterlo rifare a casa. Ma andiamo per gradi.
Il Pollo alla Kiev è una ricetta russa che lo chef Marchesi rivisitò a modo suo realizzando due versioni "ufficiali", una dei primi anni della sua carriera, l'altra più recente.
La ricetta dello chef meneghino ha subito modifiche nel corso degli anni, per evolversi e stare al passo con i tempi e soprattutto con la cultura gastronomica. Nonostante queste varianti significative il Pollo alla Kiev resta, insieme a Riso e Oro e alla Costoletta di vitello alla Milanese uno dei piatti icona di Gualtiero Marchesi, uno di quelli che bisogna provare a mangiare e preparare almeno una volta nella vita.
La prima versione di Pollo alla Kiev risale ai primi anni '60. All'epoca lo chef Marchesi lavorata con un petto di pollo intero su cui creava una tasca che farciva con una crema di burro, limone, sale, pepe ed erba cipollina. Quindi il petto di pollo veniva impanato con uovo e pangrattato prima di essere lasciato a riposare in frigorifero per far solidificare la crema. Al momento di servire, il petto di pollo veniva fritto nell'olio e poi portato in tavola in un cestino di paglia.
La versione più recente del Pollo alla Kiev presente nel menu del Marchesino, ha subito delle modifiche importanti. Anziché il petto intero lo chef decise di usare la carne ridotta in cubetti, infilzata a mo' di spiedino, impanata e poi fritta nel burro. Lo spiedino veniva servito con del burro liquido acidulato con limone ed erba cipollina e accompagnato da un'insalata.
I piatti più celebri dello chef Gualtiero Marchesi
La preparazione come si può intuire è davvero semplice anche se non priva di insidie legate soprattutto al punto di cottura del pollo. Scendiamo nei dettagli.
Ingredienti e dosi del Pollo alla Kiev:
- 150g di petto di pollo
- 2 uova
- 80g di misticanza
- 30g di burro chiarificato per la salsa
- 20g di succo di limone
- pangrattato
- erba cipollina, a seconda dei gusti
- burro per la cottura
- sale
Come si prepara il Pollo alla Kiev:
Prima di tutto pulite il petto di pollo e tagliatelo per ottenere dei cubetti delle stesse dimensioni.
Sbattete le due uova in un contenitore, versate il pangrattato in un altro recipiente.
Passate i cubetti di pollo prima nelle uova e poi nel pangrattato avendo cura che aderisca perfettamente.
Infilzate due o tre cubetti di pollo in uno stecchino da spiedino
Mettete sul fuoco una padella e fate sciogliere il burro chiarificato.
Appena prima che il burro prenda colore mettere in cottura gli spiedini di pollo impanati.
Per la salsa:
Lavorate il burro chiarificato a temperatura ambiente con l'erba cipollina e il succo di limone.
Fate scaldare la crema di burro a fiamma bassissima in un pentolino.
Aggiustate di sale e servite ancora tiepida.
Per la misticanza:
Condite le erbe di stagione secondo il vostro gusto.
Servite il Pollo alla Kiev ben caldo con la salsa di burro e la misticanza.
Se volete mettervi alla prova con altre ricette di grandi chef, cominciate dai piatti più semplici come le omelette di Jacques Pépin oppure con il purè di patate più buono al mondo, firmato da Joel Robuchon.
