Al netto della pandemia, con la bella stagione, i nostri viaggi si intensificano. E per un vero foodie vale sempre la pena fermarsi in luoghi sacri del cibo, dove poter approfondire la conoscenza di un ingrediente o di un territorio. Tra questi, ci sono i produttori che lavorano al fianco degli chef: piccole o medie realtà che conducono attività impeccabili, fornendo la materia prima che verrà abilmente trasformata o usata dai protagonisti stellati della cucina.
Sono sempre più numerose le aziende di questo tipo che aprono le proprie porte al pubblico, per mostrare i metodi e le tecniche di produzione, ma anche l’ambiente o il paesaggio in cui operano. Quest’estate, tra un viaggio e l’altro, potreste fare tappa da uno di questi produttori per poter vivere un’esperienza immersiva, a tu per tu con la bontà. Dal riso al caviale, all’aceto balsamico di Modena, avrete l'ebbrezza di entrare in contatto ravvicinato con uno degli ingredienti usati dai migliori chef e scoprirne tutti i segreti, in maniera del tutto accessibile.
Ecco, qui di seguito, le migliori esperienze da fare per scoprire i produttori degli chef.
I produttori degli chef: le migliori esperienze e visite guidate
Riserva San Massimo
Immaginate un’incontaminata riserva di caccia, dove regna incontrastata la biodiversità, in una simbiosi perfetta tra uomo e natura. Viene coltivato in questo tipo di habitat il riso della Riserva San Massimo a Groppello Cairoli, nel cuore del Parco del Ticino, in provincia di Pavia: un ecosistema autosufficiente di circa 600 ettari - di cui solo 200 produttivi - dove si trovano addirittura specie di felci preistoriche come L’Equisetum, che cresce qui e in soli pochi altri luoghi al mondo. L’area, nata proprio come riserva di caccia, è un paradiso naturale. Il riso - di varietà Carnaroli autentico o Rosa Marchetti - viene coltivato e lavorato qui, senza uso di sostanze chimiche. L’acqua usata, pura, è quella delle sorgenti locali, che poi viene distribuita nei campi.
Sono tanti gli chef stellati che ricorrono ai chicchi che vengono prodotti nella Riserva San Massimo: da Carlo Cracco a Massimo Bottura, dai fratelli Cerea a giovani stelle come Alessandro Proietti Refrigeri. Quest’ultimo, alla regia del poco distante ristorante Villa Naj di Stradella, usa il Carnaroli autentico per il suo Riso cacio e pepe con animelle glassate, mentre la pastry chef Giulia Seveso, con i candidi chicchi prepara un dessert che rilegge il tipico Riso all’amande del Nord Europa, con le ciliegie. Su prenotazione (info@sanmassimo.net), tutti possono scoprire la Riserva San Massimo: per piccoli gruppi vengono organizzate proposte su misura e safari nella natura. Sempre su richiesta, alla visita possono essere abbinati pranzi e cene in una delle cinque cascine presenti all’interno della Riserva. Per chi ama le atmosfere notturne, imperdibile il giro serale, a caccia di lucciole.
Acetaia Giusti
Ci spostiamo a Modena, patria dell’aceto balsamico. Qui, la storica Acetaia Giusti, fondata nel 1605, ha segnato un’epoca. Nata come “Gran Deposito Aceto Balsamico di Giuseppe Giusti”, è la più antica acetaia al mondo. Oggi è guidata dalla 17esima generazione della famiglia, rappresentata da Claudio Stefani Giusti. Un sapere secolare in evoluzione, con una costante ricerca di eccellenza, di sostenibilità e di valorizzazione del territorio.
Sono numerosi gli chef stellati in Italia e all’estero che utilizzano i prodotti dell’acetaia: da Luca Marchini del Ristorante l’Erba del Re di Modena a Luca Ciano, chef italiano a Sidney, da Mirko Febbrile del ristorante Braci di Singapore a Umberto Bombana del ristorante 8 1/2 di Hong Kong. Per celebrare oltre 400 anni di storia e di cultura del territorio, nel 2018 è stato inaugurato, all’interno di un borgo agricolo di metà Ottocento, il Museo Giusti, che racconta la storia millenaria di questo prodotto. Per toccare con mano questa storia simbolo del Made in Italy il museo offre visite guidate completate da degustazioni in purezza di aceti di diversi invecchiamenti.
Calvisius
Calvisius è diventata sinonimo di caviale in quel di Calvisano, in provincia di Brescia. L’azienda rappresenta un’eccellenza tutta italiana, e prevede diverse esperienze aperte al pubblico, per scoprire i segreti dello storione e delle sue uova. Si può optare per una visita all'azienda e agli allevamenti della durata di circa 40 minuti, da completare con una degustazione di prodotti Calvisius serviti in uno dei ristoranti della zona che collaborano con l’azienda: Fiamma Cremisi di Viadana Bresciana, Dal Dosso Salamensa di Montichiari, La Piazzetta2070 di Brescia e il Ristorante Al Gambero di Calvisano, una stella Michelin.
Tra le novità, c’è pure il pacchetto Aperitivo Calvisius presso uno dei partner del territorio, nelle aree di Brescia, Franciacorta e del Lago di Garda: a Brescia da Laboratorio Lanzani, Areadocks, Champagne & Co Enfant Terrible; in Franciacorta da Hill Colle, Dispensa Pani e Vini Franciacorta e sul aago, al Caffé Italia e al Cafè Bosio. È possibile effettuare le visite dal martedì al venerdì, mentre il sabato c’è solo la disponibilità dei pacchetti Gold e Diamond. Per le esperienze è necessario un preavviso di 15 giorni (massimo 6 partecipanti).
Molini Del Ponte
Ha sede a Castelvetrano Molini Del Ponte, vicino al parco archeologico di Selinunte, in provincia di Trapani. Qui si coltiva la cultivar Nocellara del Belìce, commercializzata come Olio Primula Verde by Molini Del Ponte (che viene venduto a panificatori e a chef, in tutta Italia, ma anche negli States). Ma soprattutto, vengono prodotte farine biologiche di grani antichi siciliani, usate da chef del calibro di Ciccio Sultano a Il Duomo e a I Banchi, Martina Caruso al Signum di Salina, Tony Lo Coco a I Pupi di Bagheria. In collaborazione con il Pastificio Eocene a Salemi e con il Pastificio Fabbri, poi, vengono prodotti puri formati di pasta.
Vale la pena scoprire questa realtà siciliana, che organizza visite guidate nei campi di grano a Salemi, dove è possibile parlare con i contadini locali, ma anche nell'uliveto, al frantoio e al molino a Castelvetrano. Per scoprire tutti i segreti di varietà autoctone di grani quali tumminia, perciasacchi, korasan, russello, maiorca (unico grano tenero autoctono), margherito e biancolilla ci sono quattro molini che hanno, come fiore all'occhiello, l'uso della pietra naturale.