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“Ho visto un contadino nella campagna laziale fermentare bulbi di ciclamino nel melograno: non è necessario andare in Danimarca per osservare e imparare questo tipo di attività, la mia sfida è restare in Italia”. Tommaso Tonioni, che molti ricorderanno tra i finalisti italiani dell’ultima edizione di S.Pellegrino Young Chef Academy, vincitore dell’Acqua Panna Award for Connection in Gastronomy per la region Italia e Sud Est Europa, ha le idee chiare. Bastano poche parole (e tanti fatti) per esprimere la quintessenza di Arso, la sua nuova avventura in ambito gastronomico: un ristorante nato come pop-up, che ora si trasforma in ristorante itinerante.
La sua è una storia esemplare, di ricerca e tenacia, ma soprattutto di scelte radicali, dettate da un forte intento etico. Il giovane cuoco, dopo un trascorso nel mondo dell’alta ristorazione, nel dicembre 2020 ha deciso di abbandonare il suo ultimo incarico in cucina, come chef di Achilli al Parlamento a Roma, per fare ricerca e studiare ciò che ama: la sostenibilità più autentica, che trova espressione nella vita agricola, a partire dall’allevamento degli animali, dalla terra e dal fuoco, da gesti primordiali e dimenticati.
Progetto Arso: la nuova cucina agricola contemporanea
“Una scelta di vita”, come sottolinea Tonioni, che lo ha spinto a bussare alla porta dell’azienda agricola Pulicaro di Acquapendente, nell'alto Lazio. Qui, fatto tesoro degli anni trascorsi nelle brigate di importanti ristoranti fine dining - da In De Wulf di Kobe Desramaults a Extebarri, da Pierre Gagnaire a Il Pagliaccio al fianco di Anthony Genovese, dove ha rivestito anche il ruolo di sous chef - ricomincia da zero. Si concentra sulla macelleria per apprendere le basi del mestiere e, nella primavera 2021, dà vita al ristorante pop-up Arso: un luogo “farm to table”, dove la cucina ritrova un antico linguaggio, capace di valorizzare ingredienti dimenticati con tecniche primordiali legate al fuoco, ma sempre con un approccio moderno.
Uno stile attuale, ma antico nei princìpi e nelle modalità, che lo porta a dare vita a quella che possiamo definire una nuova cucina agricola di ispirazione contemporanea. Figlia di un modus operandi autenticamente sostenibile, senza compromessi, fondata sul rapporto virtuoso tra uomo e natura. “Se non ti confronti con un agricoltore non evolverai mai”, spiega Tonioni. “In questo mi ha tanto aiutato l’impostazione che ho ricevuto ai miei esordi in cucina, nell’ambito della panificazione, al fianco di Gabriele Bonci”, ricorda Tonioni. Così, la materia prima diventa una pedina cruciale, cui riservare un’attenzione sacra, che tiene conto della sua trasformazione nell’ambito di un ecosistema. "L'importanza della materia prima, così come la cucina col camino, per me è una necessità e uno stile di vita", commenta lo chef.
“Credo che manchi un anello tra chef e allevatore. Vorrei fare ricerca vera di un prodotto e portarlo a essere riutilizzato. Penso che quello che fa Virgilio Martinez in Perù, con il Central e con il progetto Mater, dovremmo farlo tutti”, prosegue Tonioni. “Come responsabile della macelleria e della trasformazione della carne all’azienda agricola Pulicaro apprendo tanto: ho visto come si alleva secondo princìpi etici e sostenibili, ma soprattutto, ho visto come usare in cucina animali spesso dimenticati, che in genere non hanno commercio, dai caproni di cinque anni ai galli di sei anni. Hanno un’ottima carne e nessuno lo sa”, spiega. Quello di Tonioni è un approccio totale, a 360 gradi. Nel suo progetto, infatti, non manca Arso Lab, un vero e proprio laboratorio creativo, che si pone l’obiettivo di comunicare in maniera coerente alla cucina, raccontando il lavoro di ricerca che fa.
Progetto Arso: da pop-up a ristorante itinerante
Arso, intanto, è pronto a farsi conoscere in giro per l’Italia. In attesa di trovare una sede fissa, Tonioni ha trasformato il format in un ristorante itinerante. L’idea? “Organizzare una cena al mese in luoghi che ospiteranno il progetto, coinvolgendo colleghi che condividono i miei valori, spesso giovani chef che ho incontrato durante il mio percorso professionale, ma anche aziende agricole in sintonia con i miei princìpi”, spiega lo chef. Attenzione: non si tratta di cene a quattro mani, come sottolinea lui stesso. “Sarò ogni volta ospite, per portare altrove Arso con la sua filosofia: tutto sarà coerente con il contesto in cui mi troverò, cerco cucine che mi diano la possibilità di esprimere il territorio che le circondano in un percorso gastronomico creato da me”.
Come funzionano le cene itineranti di Arso? "Il percorso deve essere sostenibile, devo trovare luoghi dove ci siano le premesse giuste, che si servano di piccoli allevatori e aziende agricole. I menu saranno alla cieca o verranno esposti all’ultimo momento, secondo mercato, sulla disponibilità di questo tipo di filiera: è quello che faccio tutti i giorni e che andrò a fare nelle cucine che mi ospiteranno, che in comune con me hanno l'approccio agricolo, ma anche la presenza di persone che usano la brace e che mi daranno la possibilità di usarla - perché porto sempre un po’ di Arso con me. Io userò di tutto come ingredienti: carne, pesce e verdure", spiega lo chef.
Il primo appuntamento si è tenuto a Lucca il 20 febbraio, alla Fattoria Sardi, dove è andato in scena un menu figlio della collaborazione con Damiano Donati, che ha inaugurato da poco un ristorante all'interno dell'azienda agricola. "Ci siamo conosciuti da Gabriele Bonci, forse lui è lo chef più vicino a me in Italia: crede nell’agricoltura, l’ha fatta, e creiamo menu allo stesso modo, ci accomuna l’amore per il pane, per il fuoco e per il forno a legna", racconta. Per l'occasione, Tonioni ha cucinato piatti come Uovo bollito, pane bruciato e grasso di ‘nduja e Cesto di radicchio, ricotta infornata e profumo di pecora.
Progetto Arso: il programma del ristorante itinerante
Il prossimo appuntamento si terrà il 20 marzo alla Trattoria Da Lucio a Rimini. “Avevo parlato con lo chef Jacopo Ticchi del mio approccio e mi ha proposto una cena di Arso nella sua cucina: il gallo, per esempio, non lo ho mai preparato, quindi probabilmente sarà il momento giusto. Gli animali più speciali saranno pronti in primavera, inclusi quelli ‘da cortile’, che in realtà sono cresciuti liberi: all’azienda agricola Pulicaro i galli di fatto pascolano, vivono completamente all’aperto, allo stato semi brado”, spiega lo chef. Qualche anticipazione sul percorso gastronomico? "Alla Trattoria Da Lucio vorremmo mantenere l'anima e la struttura del menu, aggiungendo al pesce gli animali da cortile: l'abbinamento carne-prodotti ittici ci accomuna", risponde. "Jacopo divide la cena in due atti e alla fine serve sempre uno spaghetto, quindi anch’io proporrò una cena in due atti. Poi, interpreterò sicuramente uno spaghetto come fa lui".
Nel corso delle cene itineranti di Arso, tutto varia a seconda della location. "Sarò ospite di ristoranti con format completamente diversi tra loro: dalla fattoria all’oasi stellata con pochi coperti, sarà un percorso di continua crescita”, commenta Tonioni. Ad aprile, per esempio, Arso si sposterà per un giorno in Calabria, nella cucina di Nino Rossi, lo chef alla regia del ristorante una stella Michelin Qafiz, a Santa Cristina d'Aspromonte (Reggio Calabria). "Rossi opera in un contesto completamente immerso nella natura: è riuscito a conservare un approccio rurale, applicandolo a un ristorante stellato con 16 coperti", spiega lo young chef. "Inoltre, va a raccogliere, ama la materia prima e la semplicità dei prodotti: è un giovane chef con un approccio molto naturale".
A maggio, invece, Arso sarà ospitato per una sera al DLR - Dopo Lavoro Ricreativo, inaugurato da qualche mese a Frascati, vicino Roma: è il nuovo progetto di Jacopo Ricci, giovane chef che ha condiviso parte del cammino professionale con Tonioni. "Ha lavorato con me al Pagliaccio: all'epoca era l'unico che aveva la mia stessa visione sulla cucina agricola. Abbiamo il medesimo approccio sostenibile. Con DLR, che è una trattoria con un menu che cambia settimanalmente in base alla disponibilità, e che si serve solo di aziende agricole locali, ha trovato uno spazio dove può avere tutta la libertà d'azione".
Nel mese di giugno, poi, il ristorante itinerante di Tonioni si sposterà per una sera sui colli bolognesi, da Orsi Vigneto San Vito. "In questo caso ci sarà la condivisione di intenti e del modus operandi di un'azienda agricola", spiega lo chef. "Penso che da Orsi proporrò un lavoro sul vegetale, perché produce verdure e anch'io ho lavorato con l'orto a metro zero, ad Acquapendente", anticipa. Insomma, una nuova generazione di chef e di produttori sembra pronta per un'evoluzione del mondo della gastronomia. "Bisogna investire su chi ha un progetto di vita, che è personale, e che non sia solo un format o un’idea. Io, per esempio, devo disegnare la cucina in un certo modo, con un camino molto grande, voglio andare dove si usa il fuoco", conclude Tonioni. Attendiamo tutti, con grande curiosità, una nuova sede fissa per Arso. Intanto, ci godiamo la sua originale versione itinerante.
Tutte le foto sono di Stefano Delìa
