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Si dice che quella dell'invecchiare bene sia un'arte riservata a pochi e difficile da imparare. Nella vita personale come nell'alimentazione, questo detto popolare universale è più che mai vero: ci sono addirittura alimenti e bevande che per arrivare a maturazione scelgono posti davvero inconsueti.
Spesso peraltro sono luoghi in cui difficilmente l'uomo arriva. E così negli ultimi anni, oppure dai tempi antici, esistono formaggi che invecchiano nascosti sottoterra, funghi che crescono nelle caverne, bottiglie che arrivano alla loro stagione perfetta in fondo al mare o addirittura nello spazio... Dall'assenza di gravità a quella di aria, passando per la luce diversa e l'umidità, le colture e i prodotti finiti si adattano a un nuovo clima e ambiente che li circonda e danno il meglio di sé in una nuova location. E diventano, in alcuni casi, prelibatezze da buongustai acclamate in tutto il mondo.
IL PESTO SUBACQUEO
Ne avevamo già parlato due anni fa, agli inizi del progetto: Nemo's Garden sorge nella baia di Noli, a 100 metri dalla spiaggia e 8-10 metri di profondità, ed è un progetto sperimentale di coltivazione subacquea nelle acque del Santuario internazionale dei Cetacei. I primi esperimenti di coltivazione e raccolta del basilico subacqueo hanno avuto successo: due piccole serre sono state ancorate al terreno sabbioso per contenere le piantine proteggendole dal salino, e il calore del sole veniva filtrato dall'acqua. Ora il progetto è in attesa di avere i permessi per ricominciare la coltivazione, nella primavera del 2016, puntando anche su altre colture, come le fragole e la lattuga.
BOLLICINE E ROSSI DAGLI ABISSI
Sempre nei fondali marini, maturano da anni alcune delle migliori bottiglie di nettare di Bacco. In Italia, Francia, ma anche al largo della California, vi sono bollicine e vini fermi che invecchiano negli abissi. Ci sono gli spumanti italiani del parco marino di Portofino, gli champagne depositati nel Baltico e nel Mediterraneo, rossi e bianchi speziati al largo dell'isola di Santorini, i Cabernet californiani nelle acque di un vecchio porto turistico americano. Le bottiglie, in questo caso, finiscono sott'acqua ben protette, ma esistono anche i detrattori e alcune ricerche recenti puntano il dito sulla contaminazione di questi liquidi da parte della flora marina. I prezzi e le richieste altissime di queste rare bottiglie continuano però, almeno per ora, a indirizzare un mercato di appassionati amanti del nettare d'uva subacqueo.
WHISKY SPAZIALE
Dagli abissi allo spazio, anche sulla Stazione Spaziale Internazionale sono arrivate bottiglie a invecchiare: sono quelle di "whisky cosmico" spedite in orbita quattro anni fa per un esperimento scientifico e ora tornate indietro, con un gusto invecchiato che - racconta chi le ha stappate e assaggiate - è unico al mondo e imparagonabile a qualsiasi altra procedura di invecchiamento di spiriti.
120 KM DI CHAMPIGNON SOTTERRANEI
Vi sono poi storie che arrivano da molto lontano e che sfruttano l'assenza di luce e l'alta umidità per far crescere o stagionare prodotti tipici. Siamo in Europa, in Francia, dove dal 1893 a Bourré nella valle della Loira esiste la prima cave champignonnière. Si chiama Cave de Roches ed è l'unica al mondo a coltivare funghi a 50 metri sotto terra. È una vera città sotterranea costruita su sette livelli differenti e con cunicoli lunghi in tutto 120 chilometri. Da queste coltivazioni speciali nascono ogni anno 100 tonnellate di funghi dal sapore e dai contenuti vitaminici perfetti, tra cui il 40 per cento della produzione mondiale dei pied bleu, fungo amato soprattutto dai ristoratori di alta gamma.
LE FOSSE DOVE NASCONDERE IL FORMAGGIO
Dai funghi ai formaggi, ecco un altro prodotto della tradizione contadina che matura sotto terra: è il formaggio di fossa italiano, tipico di un'area tra l'Emilia Romagna e le Marche, che viene stagionato in speciali ambienti sotterranei (le fosse, appunto) da quando alla fine del 1400 la popolazione locale dovette nascondere le sue prelibate forme dall'arrivo dei soldati. Le fosse hanno un'apertura molto stretta e sono lunghe fino a tre metri, prima di venire occupate dalle forme di formaggio vengono cosparse di canne, paglia e legno, e le forme vi vengono depositate dentro a speciali sacchi bianchi, accatastate l'una sull'altra. Dopo circa 100 giorni il formaggio è maturo: storicamente, l'operazione di apertura delle fosse e di verifica dello stato delle forme è una grande festa, che coincide con il 25 novembre, giorno in cui si onora Santa Caterina nella tradizione cristiana. Qui un video vi racconta meglio il formaggio di fossa.
