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In cucina trasformare un liquido in un solido è visto più come un potere da X-Men che da cuoco provetto. Di fatto, l’unico esempio con cui abbiamo una certa dimestichezza è quello del freddo, capace di trasformare acqua, brodi, succhi e via dicendo, in cubetti pronti all’uso. Ma cosa ne dite di una sostanza con cui stabilire il grado di solidità di un liquido?
Agar agar: cos'è
Come ben sapete, per fare questo esistono le classiche gelatine, ma hanno lo svantaggio di alterare i sapori e darci un solido dalla consistenza non sempre piacevole. Questo perché si tratta di sostanze a base proteica, mentre oggi facciamo la conoscenza di una a base di carboidrati. Il suo nome è Agar, deriva da alcune specie di alghe e fu scoperto addirittura nel 1600, anche se si deve al ristorante El Bulli la sua introduzione nella cucina europea d’alta classe.
La sua caratteristica, come detto, è di essere composto da carboidrati, in prevalenza agarose e un po’ di agaropectina. L’agarose è un polisaccaride, quindi una specie di catena composta da anelli del disaccaride agarobiose. Questa catena, tanto per intenderci, è quella che mantiene in forma le alghe agarofite. Possiamo dire che la consistenza gelatinosa di queste alghe, quindi, è dovuta all’agarose e all’agaropectin.
Più di quattro secoli fa, in Giappone, ci si accorse che bollendo le agarofite, si otteneva una sostanza che, filtrata ed essiccata, poteva essere utilizzata per solidificare qualsiasi tipo di liquido. Immaginatevi dunque l’agar come una rete pronta a intrappolare molecole di liquido che, per questo, si “solidifica”.
Agar agar: le proprietà benefiche
L'agar agar è una sostanza che può portare molti benefici per la salute. Grazie alla sua elevata quantità di fibra solubile, può aiutare a regolarizzare la digestione e a migliorare il transito intestinale. Inoltre, è stato dimostrato che l'agar agar può aiutare a ridurre i livelli di colesterolo e di zuccheri nel sangue, rendendolo un ingrediente molto utile anche per le diete dimagranti e per le persone affette da diabete.
Agar agar: come si usa in cucina
E il suo potere gelificante è così elevato che ne basta molto meno rispetto a molti altri tipi di sostanze simili: di fatto, basta lo 0,7-0,8% in peso per addensare un liquido, ma più se ne mette e più aumenta la densità. Il fatto di utilizzarne poco ha delle conseguenze importanti: si preserva l’aspetto del liquido originario, non s’intaccano molto le sue caratteristiche sensoriali, e il prodotto finale è molto piacevole al palato. In più, c’è una caratteristica che lo rende ancora più esaltante come ingrediente dei vostri piatti.
Come tutti i gelificanti, anche l’agar, per essere usato, va prima bagnato in acqua fredda, fatto bollire, unito agli altri ingredienti e lasciato a raffreddare. A questo punto, però, il (più o meno) solido ottenuto si fonde solo a 185 °C.
Questo significa che non si scioglie in bocca, offrendo possibilità che vanno ben oltre quelle delle classiche gelatine.
La versatilità dell'agar agar
Giusto per darvi un assaggio della versatilità dell’agar, ecco una stupefacente ricetta che lo utilizza: la mousse di pina colada.
La base di un cocktail, dunque, che diventa dessert. Per prepararlo vi occorrono una tazza di latte cocco, una fetta di ananas tagliata a dadini, 3 grammi di agar polverizzato (se ce l’avete a dadi o fogli, polverizzatelo con un robot da cucina), un cucchiaio di succo di limone, due cucchiai di zucchero e una tazza di panna montata. Innanzitutto, mettete a bagno l’agar in un bicchiere di acqua fredda, per almeno 30 minuti.
Mescolate l’ananas con un cucchiaio di zucchero, quindi fate scaldare un pentolino con dentro l’agar bagnato. Mescolate fino a quando si scioglie per bene.
In un altro pentolino mescolate a fiamma bassa lo zucchero rimanente e il latte di cocco e, quando arrivano a ebollizione, aggiungete l’agar caldo e sciolto, e mescolate per qualche altro minuto.
Togliete dal fuoco e versate in una ciotola immersa in ghiaccio, quindi mescolate energicamente per 8-10 minuti. Quando il composto è ben denso, aggiungete l’ananas, mescolate ancora e servite in coppe da guarnire a piacere.
Da liquido a solido, un piacere per il palato!
E per capire esattamente come cucinare con l'agar agar dai un occhio a questo video:
E fatevi ispirare dalle nostre ricette con agar agar.
Come sostituire l'agar agar
L'agar agar è spesso utilizzato come addensante naturale, ma se non si ha a disposizione questo ingrediente, ci sono alcune alternative che si possono utilizzare. Ad esempio, il kefir può essere utilizzato come sostituto dell'agar agar in preparazioni come gelati e creme. Invece, la tapioca è un'ottima sostituta dell'agar agar per preparazioni come budini e mousse. Tuttavia, è importante tenere presente che queste alternative potrebbero richiedere un dosaggio diverso e potrebbero influire sulla consistenza e sul sapore finale del prodotto.
