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Non chiamatela pizzeria gourmet, ma Casa Mazzucchelli. Questo il nome del nuovo progetto che porta la firma di Aurora e Massimo Mazzucchelli a Sasso Marconi (Bologna). I due fratelli, eredi di una longeva tradizione familiare nell’ambito della ristorazione, rispettivamente anima della cucina e della sala, hanno deciso di cambiare l’impostazione gastronomica del ristorante Marconi. Una scelta coraggiosa, che è costata loro una stella Michelin (di fatto persa, per il cambio di format) e che accende i riflettori su un tema di grande attualità: quando l’alta cucina incontra il mondo dei lievitati.
Il nuovo concept con cui i Mazzucchelli hanno riaperto il loro spazio gourmet fonde idealmente due realtà (ma anche due saperi e due approcci): il forno Mollica, laboratorio di panificazione adiacente al ristorante, inaugurato nel 2016, e la cucina del ristorante Marconi, figlio di una lunga e appassionata storia di famiglia.
Casa Mazzucchelli, in concept e la location
“Al forno Mollica abbiamo lievitati preparati con tutti grani italiani, dopo la colazione c’è la vendita del pane. Poi il pranzo, veloce e intimo, dove si mangiano piatti leggeri e a base vegetale, ma anche ricette tradizionali come gli gnocchi e i tortelloni di ricotta”, spiega Aurora.
Foto Lido Vannucchi
“Casa Mazzucchelli, invece, è figlio di una cucina basata sui lievitati. Io ho sempre fatto il pane per il ristorante, ma l’approccio di uno chef sui lievitati - anche se personalmente già usavo il lievito madre - in genere non è così caratterizzante, perché occorrono ore e ore di laboratorio. Da quando abbiamo aperto il Mollica io mi sono divisa tra il ristorante e il forno. Nel frattempo, visto che a me piace sempre imparare, ho cercato di approfondire le mie conoscenze sul tema e di formarmi con dei professionisti del settore: sono stata 15 giorni con Jonathan Trombini di O’ Fiore Mio, ho chiesto consulenze e dritte anche a Carlo Di Cristo (biologo, maestro lievitista e panificatore, ndr). Insomma, già prima del Covid avevo iniziato a mettere le mani in pasta. Poi, con la pandemia, il forno Mollica è rimasto più aperto del ristorante e lo sviluppo di un nuovo format per il ristorante è stato un processo naturale, la conseguenza diretta, il proseguimento spontaneo del nostro percorso”, aggiunge la chef.
Così, la location, rilassante, luminosa, elegante, resta la stessa: ampie vetrate, dettagli di design contemporaneo e un'atmosfera raffinata che induce nel contempo al relax. Mentre al piano inferiore c’è la suggestiva cantina, con circa 600 etichette diverse e 5 mila bottiglie, o meglio la collezione di vini di Massimo, che con grande passione e competenza propone abbinamenti inediti e ricercati, offrendo un servizio di sala impeccabile, con l’aiuto anche della sorella minore Mascia.
Casa Mazzucchelli, il menu
“Con la chiusura del ristorante durante la pandemia e il forno Mollica sempre acceso, ho avuto più tempo per stare in laboratorio, anche se ho sempre avuto la passione per i lievitati e per la pizza”, spiega la chef. “Con un padre siciliano, le nostre colazioni sono sempre state a base di pane, un elemento che è sempre stato importante per noi. Per me questa nuova impostazione è un mettermi alla prova, amo questa crescita personale e professionale”.
“Potevamo aprire un progetto simile in un altro luogo, magari a Bologna, dove sarebbe stato più semplice”, aggiunge Massimo. “Ma viviamo di affetti qui, ed è stata la conseguenza di tanti elementi, abbiamo unito le nostre passioni per la cucina e per la panificazione in questo nuovo progetto”, continua.
Preparatevi a vivere un’esperienza inedita anche al tavolo, dove i prodotti lievitati diventano un piacevole leitmotiv. Si comincia con Pane al mare, mollica di pane al cavolo nero, ostriche crude, anguilla affumicata e brodo di pesce, un piatto dove il lievitato è un elemento che traghetta il palato tra onde e sapidità. Poi, l’Asino battuto al coltello si adagia su spicchi soffici e fragranti, con crema di mandorla, capperi e cioccolato 72%, in una nuova interpretazione dei sapori della tradizione locale.
Sui lievitati finiscono anche due prodotti classici: le Lumache, con prezzemolo, pomodoro secco e Parmigiano Reggiano, e il Piccione, accompagnato dai sapori della scamorza affumicata, saporetto alla liquirizia e cavolo nero. C’è pure la Terrina, con manzo, cappone e gallina, salsa di senape, pomodoro secco e cipolla, per concludere con la Colazione. Ovvero? Un maritozzo al mandarino, con l’originale gelato di aringa affumicata e gamberi rosa crudi. Dulcis (ma non troppo) in fundo, ecco Limone, una frolla salata con namelaka al limone, verdure candite e formaggio Ragusano.
Si esce felici, con una nuova idea di cucina, capace di abbattere barriere mentali ed etichette, per dare vita a qualcosa di inedito e mai visto o assaporato, tra grande tecnica, alta cucina e prodotti lievitati. I JRE hanno deciso di confermare Casa Mazzucchelli tra i ristoranti associati, mentre la Michelin ha fatto un passo indietro. Ci auguriamo che presto anche la guida "Rossa" possa accorgersi di quanto il mondo del lievito sia solo l’altra faccia della stessa medaglia.
Tutte le foto sono di Laura Frasca tranne dove specificato
