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È senza dubbio una delle più interessanti realtà di nuova apertura, ma anche un felice connubio tra cucina, vino e territorio. Cucine Nervi, a Gattinara, in provincia di Vercelli, è il ristorante che vede impegnato alla regia lo chef Alberto Quadrio, che qualcuno forse ricorderà tra gli under 30 da tenere d’occhio segnalati da FineDiningLovers nel 2020 o, più recentemente, sul palco di Identità Golose 2021.
Il giovane cuoco, forte dell’esperienza nella brigata di Alain Ducasse in Francia - l’ultima tappa di un percorso formativo intenso e ragionato, preceduta da altre importanti soste professionali, al Joia e al St. Hubertus in Italia, all'Hishinuma e al Narisawa a Tokyo, al Geranium di Copenaghen e in Spagna al Disfrutar - ha deciso di tornare nel suo paese d’origine, Gattinara. Qui, dalla scorsa estate, è alla guida del progetto gastronomico legato all’azienda vitivinicola Nervi, che dopo l’acquisizione della famiglia Conterno, nome di riferimento nelle Langhe, è stata al centro di un grande restyling.
Conterno ha deciso di scommettere sull’Alto Piemonte, zona vitivinicola emergente, ricostruendo completamente la storica cantina, con una linea moderna, essenziale e raffinata, disegnata dall’architetto Gian Carlo Primatesta. E inaugurando, proprio di fronte, Cucine Nervi, lo spazio gastronomico animato da una brigata molto giovane, variegata e composita. “Ognuno di noi ha esperienze diverse e dà un suo apporto speciale: ecco perché parliamo di ‘cucine’ al plurale”, spiega Quadrio.
Cucine Nervi, la location
Che l’esperienza sia fine dining, ma allo stesso tempo intima, avvolgente e spontanea, lo si capisce sin dall’ingresso: l'ambiente è totalmente aperto, non ci sono barriere tra gli ospiti e gli operatori in cucina.
Si assiste e si vive in diretta l’attività della brigata, come a teatro: un grande tavolo di Kauri, uno spettacolare legno fossile con 48000 anni di storia alle spalle, circonda la cucina, venendo a rappresentare il collegamento, il punto di unione, tra i clienti e i cuochi.
Pochi tavoli sono presenti su un soppalco, da cui si può comunque osservare il lavoro ai fornelli. Colori scuri e minimalismo sono i caratteri dello spazio: riprendono le tonalità antracite che mettono in risalto i materiali usati, il legno e la pietra di Luserna utilizzati per la Cantina.
Cucine Nervi, il menu
Preparatevi a vivere un’esperienza godibile e raffinata, con i piedi ben saldi nel territorio. Quadrio è autore di una cucina locale con influenze internazionali nelle tecniche, divertente e giocosa, che ha basi solide tangibili. Il palato ringrazia per i fondi e le salse di reminiscenza francese ben eseguiti, per la freschezza dei vegetali del posto, grazie ad accordi con piccoli produttori come Massimo Patriarca, ma anche per il brioso approccio (anche in sala), mai troppo ingessato, seppur di alto profilo.
Aperitivo ritmato da assaggi che vanno dal conetto con Parmigiano e aceto balsamico alla rilettura del classico peperoncino piemontese, alla tartelletta con pâté di noci, lardo fatto in casa, noci candite e gel di miele. E ancora, viene presentata la torre di Gattinara realizzata da Ruben Bertoldo, artista locale che lavora artigianalmente i metalli, come supporto realizzato ad hoc per contenere la reinterpretazione della miaccia valsesiana, farcita con la toma.
Si può optare per una selezione alla carta, con proposte che cambiano quotidianamente, secondo mercato, oppure per tre percorsi degustazione da quattro, sette o nove portate. Si mangia accompagnando il tutto con il pane di lievito madre di Eugenio Pol, preparato con farine di grani antichi. E si assaggiano portate come Un'idea di frittata, a tutto dripping, dove la parte cremosa dell'uovo incontra la cipolla croccante e il peperone, in pieno stile piemontese.
E ancora, la bagna caoda si fa contemporanea, sposa il riso di Baraggia mantecato all'acciuga e si trasforma in un quadro colorato in stile puntinista, rinfrescato con peperone giallo, rosso, cavolfiore e sedano. Si prosegue con l'Ostrica che ha viaggiato e con la Trota salmonata cotta confit, servita con burro montato al limone, olio al sambuco, carote e zucchine.
Nulla è lasciato al caso e ogni dettaglio è curato per coccolare l’ospite fino alla fine. Anzi, anche dopo: all’uscita, chi ha fatto un percorso degustazione, riceve in dono una scatola con un croissant o un cake per la colazione del giorno dopo. “Una scelta fatta per non appesantire il cliente al tavolo, ma anche per andare a casa con lui, sperando di evocare un buon ricordo”, spiega lo chef. Si esce felici, con un ricordo buonissimo.
Tutte le foto sono di Lido Vannucchi
