Salva e Segui
Ha aperto da poco più di due mesi e ha già conquistato un pubblico di affezionati che qui ritrovano l’atmosfera dei posti di una volta. L’Osteria Alla Concorrenza a Milano è la nuova creatura che porta la firma di Diego Rossi, noto e apprezzato chef di Trippa, e di altri due soci, Josef Khattabi - imprenditore che, tra gli altri, ha lanciato Kanpai e, da poco, il ristorante Frangente - ed Enricomaria Porta, l’oste di casa.
Alla Concorrenza riprende nella location e nella proposta il mood degli indirizzi vecchio stile, uno di quei posti - quasi scomparsi - dove si beve del buon vino, accompagnato da qualche assaggio. Un luogo dove tutto (o quasi) ruota attorno alla figura dell’oste, che svolge un lavoro fondamentale e riveste un ruolo cruciale per la riuscita della serata.
“Alla Concorrenza ci sono le mie idee, a me interessava creare un locale d’altri tempi, un’osteria come quelle di una volta, anche per spiegare la differenza tra la trattoria come Trippa e l’osteria”, spiega Rossi. “Volevo aprire un locale che potesse essere gestito anche da un altro con cui sono in sintonia, e in Enricomaria ho trovato la persona giusta per fare l’oste; Joseph, con le sue intuizioni spettacolari che inserisce nei progetti che segue, si occupa della parte amministrativa”, continua Rossi.
Il nome? “Nasce per caso, mentre cercavamo degli esempi, delle insegne con i caratteri anni ‘30-’40 per vedere come stava esteticamente, salta fuori da una foto un ferramenta con scritto ‘Alla Concorrenza’. Chi chiamerebbe così un posto? Io dico da sempre che la concorrenza per me non esiste, nel senso che è un concetto che appartiene a chi non ha un’identità forte”, racconta lo chef.
Osteria Alla Concorrenza, l’idea e la location
Dall’idea, nata qualche anno fa attorno a un tavolo - quello spagnolo del Celler de Can Roca - i soci sono passati ai fatti. Alla Concorrenza doveva inaugurare nella primavera 2020, ma per il Covid è stato tutto rimandato. Al momento è aperta a pranzo e a cena per asporto di panini e vini, ma dal primo giugno - quando gli esercizi potranno riaprire i propri spazi con tavoli all’interno - sarà operativa nella formula originale con cui è stata concepita.
“Enrico è la persona perfetta, era il suo sogno aprire un locale”, spiega Rossi. “Lui si occupa dei vini, ma anche di alcuni prodotti come salumi e formaggi che scegliamo insieme: se vede un ottimo prodotto, lo assaggiamo e lo inseriamo nelle referenze. Nei prossimi giorni io tornerò da Trippa, per me questo è un progetto da imprenditore: qui servirò quasi più come garante dell’osteria che come forza operativa, perché chi mi conosce sa che io cerco solo prodotti con un valore etico, fatti un certo modo, senza conservanti o con pochissimi conservanti. Se mangio così, è chiaro che bevo anche così. E qui tutto gira attorno al vino, non c’è una cucina, ma è come una tavola fredda”, prosegue lo chef.
La location old style riflette appieno la filosofia dell’osteria. Gli architetti della OOOH Studio hanno tradotto in pratica le idee di Rossi e compagni. “Arriva dalla mia testa l’ambientazione: abbiamo indicato in maniera precisa l’arredamento e i materiali che volevamo”, precisa Rossi. Ecco allora specchi alle pareti e boiserie in legno, un pavimento a scacchi in cementine originali e gli ambienti divisi da assi di legno, i tavoli voluti appositamente uno diverso dall’altro.
Un’atmosfera vintage e calda, grazie anche all’uso del legno massiccio di noce, con un arredamento in stile arte povera che ricorda i disegni della prima metà del Novecento. “L’idea era qualcosa di molto popolare, che dovesse durare, senza nessuna finitura di lusso, tutto molto funzionale”, spiega Rossi.
Osteria Alla Concorrenza, la proposta gastronomica
In primo piano dunque ci sono nettari figli di vigneron che lavorano nel rispetto del prodotto e della vigna, quelli che potremmo definire vini naturali, o meglio non convenzionali. “Sono tutti vini di un certo tipo: vogliamo che la gente capisca che un prodotto è fatto come si deve, sono etichette ricercate da Enrico, con poca sofisticazione in cantina, con una lavorazione che sia la più etica possibile: diciamo vini naturali per farci capire al volo. Noi non vogliamo nessun tipo di etichetta, ma chi ci conosce sa come lavoriamo”, precisa Rossi.
Ecco allora “bottiglie pazzesche con un oste competente che te le sa spiegare”, tutte da asporto, o da consumare sul posto, proprio come una volta: basta dare un’occhiata agli scaffali, dove ci sono le etichette con il prezzo sopra.
“Abbiamo circa 200 etichette per il momento, nel tempo avremo una rotazione molto frequente e ne introdurremo altre; in molti casi parliamo di piccoli produzioni, di artigiani per cui è difficile che abbiano lo stesso vino disponibile tutto l’anno”, aggiunge Porta. “In cantina avremo vecchie annate, etichette particolari che metteremo a disposizione di una ‘carta confidenziale’ che introdurremo nel tempo: sono bottiglie che fanno parte della mia collezione, perché prima di fare l’oste ero un grande appassionato e bevitore didattico; non abbiamo una lista di vini e di fornitori, ogni volta ci piace andare a sostituire, a provare una cosa diversa”, commenta.
Ecco allora una summa di vini selezionati che arrivano soprattutto da Italia e Francia, ma anche da Spagna, Slovenia, Cecoslovacchia, Austria, Cile, Portogallo. “Una summa di vini tra le etichette degli amici miei, i vini che mi sono piaciuti e le scoperte degli ultimi anni”, precisa l’oste. Alcuni vini verranno raccontati e serviti dai produttori stessi, ospiti occasionalmente di Alla Concorrenza: da Michele Guarino di Tenuta Lenzini a Andrea Pendin di Tenuta L’Armonia, passando per La Stoppa di Elena Pantaleoni. Dai nettari naturali di quest’ultima è iniziato il percorso di Enrico, “bevendoli ho cominciato a pensarla diversamente, concependo un vino come un pezzo di storia, cultura e agricoltura, e non solo come bevanda”.
Il racconto, però, è anche su salumi e formaggi, selezionati con la stessa passione. Se al momento Rossi prende per la gola con panini farciti, pensati per il take away (con lardo e parmigiano, oppure con tartare di pecora, sarde di lago e pecorino), dal primo giugno l’osteria servirà piatti di lumache, stracotti o trippa (che verranno scaldati al momento), oltre a un bel parterre di carni e salumi.
Ecco allora i prodotti di Bettella o di Borghi, per spaziare da salumi di “maiale tranquillo” ai ciccioli, ma anche le tartare di pecora e di cavallo, la tagliata di cavallo affumicato e di manzo affumicato in arrivo dalla macelleria Da Carlo Alberto, o il fegato di merluzzo in conserva. Salumi, formaggi, ma anche sottoli e prodotti stagionali in base alla disponibilità del mercato, come per esempio le fave in cravatta. Tutto sfizioso e con un'idea fortemente identitaria alle spalle, capace di lasciare la “Concorrenza” solo sull’insegna.
