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Nel balletto di “strega comanda color”, tra regioni gialle, arancioni e rosse, a Bologna è da segnare in agenda un nuovo indirizzo da provare appena sarà possibile, nell’anno che è da poco iniziato. Si chiama Ahimè e vede impegnati alla regia quattro soci giovani: Lorenzo Costa, il ristoratore trentenne che ha aperto Oltre assieme a Daniele Bendanti, e che sta contribuendo a cambiare sensibilmente la scena gastronomica cittadina, Gian Marco Bucci, anima della sala e dei vini, lo chef milanese Lorenzo Vecchia e il vigneron Federico Orsi (tutti classe 1992). Si tratta di un locale all day long, aperto da mattino a sera, che invita a prendersela con calma, con piglio semplice e informale.
Un luogo easy, insomma, dove - quando sarà possibile - si potrà apprezzare ogni momento della giornata, dalla colazione alla cena, spaziando dalla caffetteria ai vini nella fascia pomeridiana. Il tutto accompagnato, naturalmente, da piatti dolci e salati.
Uno luogo che è ristorante ma non solo, fedele al suo claim, che recita appunto “a simple place for a daily use”.
Foto: Francesca Fumagalli
Ahimè Bologna: il locale e lo staff
Uno spazio "rivoluzionario", giovane e sensibile alle tematiche ambientali, che accoglie l’ospite in una sala dai colori chiari e naturali. Ecco allora piante e germogli che donano un tocco verde qua e là, tavoli e sedie in legno, mensole con vini e pareti neutre, dall’effetto vintage.
In questa avventura, al fianco di Lorenzo Costa, che in città ha aperto anche il primo gyoza bar, cui ha fatto seguito un ramen bar, in cucina troviamo Lorenzo Vecchia. Uno chef giovane e “ribelle”, che riprende qui la filosofia che ha animato il suo ristorante a Pozzuolo Martesana, nella campagna milanese (ora chiuso), dove la verdura proveniva all’80% dall’orto di famiglia e le carni da allevamenti etici. Un cuoco giovane, con le spalle larghe: dopo uno stage in cucina da Carlo Cracco, ha vinto una borsa di studio in Canada e si è innamorato definitivamente della cucina; poi, ha collezionato importanti esperienze alla corte di Antonia Klugmann, Martin Berasategui e Lorenzo Cogo e, nel 2018, ha vinto il premio Young Ethical Chef a Care’s.
Foto: Francesca Fumagalli
La carta dei vini naturali e la sala, invece, è seguita dal riminese Gian Marco Bucci, che molti ricorderanno già da Oltre. Per anni ha lavorato nel mondo del caffè, dopo un’esperienza a Londra, per poi affinare le competenze enogastronomiche nel locale di Costa. Nella gestione della sala di Ahimè è affiancato da Gian Marco Martinelli, altro giovane talento che vanta esperienze da Amerigo, Le Calandre a Rubano e il Caffè Stern a Parigi.
Ahimè Bologna: il menu
Il mondo vegetale è al centro della scena, con un menu che cambia quotidianamente e che lo valorizza al meglio.
Protagoniste sono le materie prime del territorio, con verdure che cambiano a seconda della produzione dell’orto di Orsi (da cui arriva la maggior parte degli ingredienti vegetali usati in cucina). Materie prime che vanno determinare i piatti in lista, e che naturalmente mutano a seconda del momento e della stagione.
Nessuna “gabbia”, insomma, che imponga l’obbligo di inserire in carta portate principali a base di pasta o di carne. Ma la libertà di focalizzarsi su verdure bio e vini naturali, con un approccio dal mood nordico.
Un luogo “rivoluzionario” anche per le scelte sostenibili, con focus sul compost: gli scarti delle verdure e i fondi di caffè vengono raccolti e consegnati settimanalmente a Orsi, che li utilizza come fertilizzanti nei suoi terreni.
Il menu? Prevede tre formule diverse: à la carte, condivisione di uno o più piatti ordinati à la carte, percorsi degustazione da tre o cinque portate.
Così, in tavola arrivano piatti che ruotano attorno alle verdure a seconda delle stagioni, come Burro e Oro, a base di pomodori, oppure la Zucca.
Oltre a ricette come Spago alla chitarra. Pollo. Limone. Prezzemolo (pasta all’uovo di soli tuorli), che viene tirato e cotto a servizio, mantecato con pâté di fegato, cuore di pollo e brodo di cappone. E ultimato con qualche goccia di limone e prezzemolo fresco tritato sul momento.
E ancora, Finocchio. Uva. Cipolla, con salsa di uva fermentata, finocchio cotto al burro, “ricacci”, ossia le varie foglioline, fiori di finocchio canditi, polvere di Negretto e cipolla candita.
Il pane fatto in casa è un altro protagonista dell’esperienza firmata Ahimè: figlio di un lungo studio (e di una lievitazione di 72 ore), viene preparato con farine locali di soli grani emiliani, con un lievito madre che ha oltre dieci anni di storia. Per valorizzarlo, è stato scelto di presentarlo in menu come portata a sé stante. E così in lista finisce pure la scarpetta. Nobilitata, golosa e... completamente sdoganata.
Ahimè
Via S. Gervasio 6e, Bologna Sito
Tranne dove specificato diversamente, tutte le foto sono di Giulia Nutricati
