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“Siamo stati coraggiosi, ma la voglia di tornare in cucina era tanta”. È così che lo chef Federico Sisti commenta l’apertura del suo nuovo ristorante, Frangente, a Milano. Inaugurato in piena zona rossa, lunedì 5 aprile 2021, è figlio di due anni di lavoro e di ricerca della giusta location. “Dovevamo tirare su la saracinesca qualche settimana fa, proprio il primo giorno in cui la Lombardia è entrata in zona rossa”, prosegue.
“I programmi, naturalmente, sono cambiati, e ci siamo reinventati un delivery in una settimana”. Così, per il momento, il cuoco romagnolo di Riccione (che molti ricorderanno per la sua precedente esperienza professionale a Il Ronchettino, come interprete d’eccezione di una favolosa cucina milanese), si concentra sulla proposta del servizio di consegna a domicilio, Frangente a casa, attivo a pranzo e a cena.
Frangente a Milano, il concept e la location
Sisti, cuoco giramondo e surfista, mette così le radici in un ristorante che vede la partecipazione di altri tre soci: Josef Khattabi, che lo affianca dal punto di vista operativo, Laura Bencini ed Enrico Cruccu. “Ho conosciuto Josef al Ronchettino quattro anni fa. Poi, due anni fa, quando me ne sono andato da lì, ci siamo guardati intorno, lui aveva già un ristorante, ma ci siamo messi a cercare insieme, ed è nato questo nostro progetto; lui ha trovato la location, che abbiamo deciso di ristrutturare completamente, spostando la cucina davanti. Ora è tutta aperta, senza vetro, totalmente a vista”, spiega lo chef romagnolo.
All’ingresso, un grande bancone, sulla destra, dà il benvenuto. “Può accogliere sino a sei persone, ed è anche il pass della cucina”, spiega Sisti. La prima sala è arredata proprio come la cucina, ne riprende i colori: appena si entra si ha l'impressione di trovarsi in quella che potremmo definire la “sala dello chef”, a fare le veci del classico tavolo dello chef. “Appena entri ci vedi, senza elementi di separazione, il cliente è a contatto con la brigata, e questo mi piace molto”, racconta Sisti.
Il nome del ristorante? “Nasce da un’idea di Josef ed è ispirato al fatto che io facevo surf”, spiega. Partendo proprio da questa idea gli architetti di Oooh Studio, Alice Brunello e Nicolò Spina, hanno concepito il design dello spazio. “La cucina, invece, è un mio progetto, ed è stata sviluppata da Cosimo Palmisano di Icaro”, precisa il cuoco.
Il mondo del mare e del surf è presente con richiami di forme e colori: se i cuscini riprendono la tinta delle tende delle spiagge di Riccione, a righe bianco e verde, le pareti sono declinate nelle nuance del sabbia, con un profilo d’acciaio che delinea il perimetro del ristorante, mentre il soffitto è blu petrolio. Le sfumature dell’Adriatico, invece, sono riprese dalle piastrelle delle cucina: “con le luci accese, sembra di vedere il mare”, commenta Sisti.
Frangente a Milano, la proposta gastronomica
Forte di esperienze passate, che lo hanno visto impegnato al fianco di Giovanni Ciresa al Bauer a Venezia e di Gaetano Trovato in Toscana, all’Arnolfo, per citarne alcune, Sisti è un cuoco abile ai fornelli, ma è allo stesso tempo un ottimo selezionatore di bontà. Spirito libero e apertura mentale Romagna style, per quando potrà accogliere gli ospiti all’interno del locale, promette una cucina fatta di istinto, creatività e prodotti top. “Preparerò un menu che vedrà protagonista una gastronomia impulsiva, dove si spazierà su tutto, dalla carne al pesce alla verdura”.
Una cucina creativa, con radici nelle tradizione, fatta di prodotti stagionali. “Avremo un menu fisso, poi quello che offre il mercato verrà lavorato e verrà studiata una proposta a parte”. La carta dei vini, con circa 50 etichette, proporrà anche qualche sake, una passione di Khattabi. L’ideazione del menu avverrà qualche giorno prima dell’apertura, non mancheranno vegetali primaverili come piselli, fave, asparagi”, anticipa Sisti.
Per ora possiamo goderci le pietanze pensate per il delivery, “proposte semplici e golose”, come le definisce il cuoco. Si va dal guanciale cheese burger con carne italiana macinata in casa (collo di vitello e scamone di vitellone), con tanto di panino al latte homemade e senape di Dijon. Immancabili le piadine fatte in casa, secondo la ricetta romagnola: stracchino e rucola, con prosciutto crudo dolce D’Osvaldo, farcita con il salame firmato Cavalier Favini, piccolo produttore di Pavia.
I panini rustici invece spaziano dal Milanese, con trippa e passata di pomodorino, con spolverata di pecorino sardo affumicato, al Romagnolo, con trippa, ragù di vitello e Parmigiano Reggiano. “Il pane rustico è fatto in casa da noi, con farina tipo 2, segale e lievito madre”, precisa Sisti.
Non manca, poi, il pezzo forte che ha già fatto innamorare molti milanesi: la lasagna con pasta verde, farcita con il ragù, preparato con la coppa di vitello e i garretti. “Partiamo da zero, dalla cottura dello stinco”, precisa Sisti. Tutto fatto in casa, come una volta.
Frangente
Via Panfilo Castaldi 4, Milano
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